رازهای تپل مپل تودل برو

شاید هیچ ماده غذائی نباشد که به اندازه تخم‌مرغ در انواع غذاها و دسرها کاربرد داشته باشد. تخم‌مرغ کارائی بسیار بسیار بیشتری از نیمرو و املت دارد مثلاً یکی از اجزاء جدائی‌ناپذیر غذاهائی مثل کوکو یا میت‌لوف است. تخم‌مرغ در این غذاها حکم ”چسب“ دارد. در تست فرانسوی، تخم‌مرغ داخل تکه‌های نان نفوذ می‌کند و تمام جاهای خالی را پر می‌کند و پوشش طلائی رنگ زیبائی ایجاد می‌کند. در مصرف تخم‌مرغ در مراحل مختلف توصیه‌های زیر را در نظر داشته باشید.
▪ در مصرف تخم‌مرغ همیشه به تازگی آن توجه داشته باشید. خوشبختانه تازگی‌ها تاریخ تولید تخم‌مرغ روی آن حل می‌شود. به‌جز این، خودتان هم می‌توانید تازگی تخم‌مرغ را امتحام کنید. برای این کار تخم‌مرغ را آرام در یک لیوان آب‌نمک بگذارید. اگر تخم‌مرغ تازه باشد آرام به ته آب می‌رود، اما اگر کهنه باشد روی آب شناور می‌شود و بهتر است از آن استفاده نکنید. علت شناور ماندن تخم‌مرغ این است که با گذشت زمان گازهائی در آن تولید می‌شود که باعث سبک شدن تخم‌مرغ می‌شود.
▪ سراشپزهای معروف دنیا برای پخت تخم‌مرغ روش زیر را پیشنهاد می‌کنند:
قابلمه بزرگی را انتخاب کنید و تخم‌مرغ‌ها را ته آن بگذارید و آن را با آب پر کنید. ظرف را روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا آب بجوشد. بگذارید دقیقاً یک دقیقه بجوشد. وقتی یک دقیقه تمام شد ظرف را از روی اجاق بردارید و سر آن را بپوشانید. بگذارید دقیقاً ۱۸ دقیقه بماند. بعد ظرف را در سینک ظرفشوئی بگذارید، در ظرف را بردارید و شیر آب سرد را پنج دقیقه روی آن باز کنید. بعد تخم‌مرغ‌ها را بشکنید. به این ترتیب تخم‌مرغ سفت بسیار عالی تهیه می‌شود. این روش هم تمیز است هم انرژی زیادی مصرف نمی‌کند.
▪ یکی از روش‌های عالی مصرف تخم‌مرغ سفت، سالاد تخم‌مرغ است. تخم‌مرغ‌ها را به روشی که شرح داده شد، بپزید و بعد سفیده‌ها را از زرده‌ها جدا کنید. همه زرده‌ها را در کاسه بگذارید و با سس مایونز، نمک و فلفل مزه‌دار کنید. با چنگال بزنید تا نرم شود. سفیده‌ها را خرد کنید و با مایه زرده مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا تمام سفیده‌ها با مایه زرده پوشیده بشود. بهتر است این سالاد را هفت، هشت ساعت بگذارید تا عطر و طعم آن بهتر مخلوط شود.
▪ تخم‌مرغ سایزهای مختلف دارد و بیشتر افراد علاقه دارند اندازه بزرگ آن را بخرند. مهم‌ترین نکته‌ای که باید درباره اندازه تخم‌مرغ به یاد داشته باشید این است که اگر در دستورهای غذا اندازه تخم‌مرغ ذکر نشده بود باید سایز متوسط آن را به کار ببرید. تخم‌مرغ‌های بزرگ و یا خیلی بزرگ به علت نسبت زرده به سفیده‌شان برای استفاده در نیمرو و املت مناسب‌ترند.
▪ برای استفاده مناسب تخم‌مرغ در یک دستور غذائی حتماً آن را در کاسه دیگری بشکنید نه در کاسه‌ای که همه اجزا را در آن مخلوط کرده‌اید. مواظب باشید تکه‌های پوسته تخم‌مرغ در آن نباشد، سفیده تمیز باشد و زرده هم کاملاً زرد باشد. بعد تخم‌مرغ را به سایر مواد اضافه کنید. به این ترتیب اگر احیاناً تخم‌مرغ فاسد بود بقیه اجزائی که آماده کردید، ضایع نمی‌شود.
▪ برای این‌که زرده و سفیده تخم‌مرغ را از هم جدا کنید، حتماً دو کاسه جلوی خودتان بگذارید. تخم‌مرغ را به گوشه کاسه بزنید تا ترک بردارد، بعد زرده را از یک نیمه پوسته به دیگری منتقل کنید و چند بار این کار را تکرار کنید تا سفیده کاملاً جدا بشود و در کاسه بریزد.
حالا زرده را در کاسه دیگر بیندازید. اگر مقداری از زرده در کاسه سفیده‌ها ریخت ته یک حوله آشپزخانه را کمی خیس کنید و با آن زرده را بردارید. زرده راحت به حوله خیس می‌چسبد.
▪ بهتر است تخم‌مرغ را زمانی بشکنید و سفیده را از زرده‌اش جدا کنید که آن را تازه از یخچال بیرون آورده‌اید، اما استفاده از آنها را تا زمانی که به دمای اتاق برسند به تعویق بیندازید.
▪ اگر عادت دارید تخم‌مرغ پخته در یخچال نگه دارید در زمان پخت کمی سس سویا به آب پخت بزنید تا تخم‌مرغ کمی رنگ بگیرد. در این صورت راحت می‌توانید تخم‌مرغ‌های پخته را از خام تشخیص دهید.
▪ یکی دیگر از استفاده‌های تخم‌مرغ تهیه سس مایونز خانگی است. مایونزهای کارخانه‌ای حاوی مواد نگه‌دارنده فراوانی هستند. اما اگر خودتان در خانه مایونز درست کنید عاری از مواد اضافی است و می‌توانید تا چند هفته آن را در یخچال نگه دارید. برای تهیه سس مایونز در خانه به این ترتیب عمل کنید:
چند زرده تخم‌مرغ را در غذاساز بریزید. با کمی خردل، نمک و فلفل سفید و کمی آب لیموی تازه مزه‌دار کنید. آن‌قدر بزنید تا نرم و یکنواخت بشود.
قطره‌قطره روغن به آن اضافه کنید و بزنید تا نرم و یکنواخت بشود. مایونز آماده را در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید.
▪ بیشتر یخچال‌های امروزی روی درشان جای مخصوص نگهداری تخم‌مرغ دارند، اما سرآشپزهای مشهور نگهداری تخم‌مرغ را در این جاها مناسب نمی‌دانند چون این محل نسبت به داخل یخچال گرم‌تر است و برای نگهداری تخم‌مرغ زیاد امن نیست. از طرفی پوسته تخم‌مرغ متخلخل است و بوی غذاهای داخل یخچال را به خود می‌گیرد بنابراین بهتر است آنها را در همان شانه‌های تخم‌مرغ که می‌خرید، نگهداری کنید.
▪ بعد از این‌که تخم‌مرغ را از یخچال بیرون آوردید باید بلافاصله آن را مصرف کنید. اگر برای دستور غذائی مجبورید که صبر کنید تا تخم‌مرغ به دمای اتاق برسد، آن را چند دقیقه در آب گرم غوطه‌ور کنید. اگر تخم‌مرغی را که می‌زنید در دمای اتاق باشد، بیشتر پف می‌کند.
▪ در پخت کیک تخم‌مرغ متوسط یا درشت به کار ببرید و از تخم‌مرغ‌های خیلی درشت استفاده نکنید چون باعث می‌شود وقتی کیک سرد شد پف آن بخوابد.
▪ اگر می‌خواهید تخم‌مرغ عسلی درست کنید، همیشه این کار را روی حرارت متوسط و با زمان کنترل شده انجام بدهید.
▪ موقع آب‌پز کردن تخم‌مرغ یک قاشق سرکه در آب آن بریزید. این کار باعث می‌شود اگر پوسته ترک برداشت سفیده در آب پخش نشود.
▪ اگر در زرده تخم‌مرغ لکه خون دیدید استفاده از آن اشکالی ندارد. لکه خون را می‌توانید با نوک کارد بردارید.
▪ تخم‌مرغ‌های شکسته یا ترک‌خورده را مصرف نکنید.
▪ برای پوست گرفتن تخم‌مرغ آب‌پز به دو سه جای آن ضربه بزنید و تخم‌مرغ ترک خورده را در ظرف آب سرد بگذارید. اگر با این روش نتوانستید راحت پوست تخم‌مرغ را جدا کنید، این روش را امتحان کنید:
تخم‌مرغ پخته را در یک دست و یک قاشق را در دست دیگر بگیرید. با قاشق به تخم‌مرغ ضربه بزنید. تخم‌مرغ را ۹۰ درجه بچرخانید و همین کار را تکرار کنید. باز هم تخم‌مرغ را بچرخانید تا همه اطراف آن را ترک بیندازید. ضربه دیگری به بالای ترک‌ها بزنید. آرام وسط تخم‌مرغ را فشار بدهید. با حرکت چرخشی آرامی تکه بالای پوسته را بردارید. ضربه دیگری به پائین ترک‌ها بزنید و با همان حرکت آرام چرخشی پوسته قسمت پائین را دربیاورید.
▪ برای بریدن تخم‌مرغ چاقوی خود را اول در آب گرم بزنید.
با این کار برش سالم و یکنواختی به‌دست می‌آورید و هیچ تخم‌مرغی هم به لبه چاقو نمی‌چسبد.

منبع : مجله زندگی ایده آل