تخم مرغ و ارزش غذایی آن

در حال حاضر قاره آمریكاو اروپا در حدود ۱۷ درصد جمعیت جهان را تشكیل می دهند. تا سال ۲۰۵۰، ۱۱% از جمعیت ۱۱ میلیاردی جهان در این دو قاره جای خواهند داشت. قاره آسیا نیز در همین راستا از ۵/۳ میلیارد نفر در حال حاضر به ۵ میلیارد در سال ۲۰۵۰ خواهد رسید. با ازدیاد سرسام آور جمعیت، روز به روز نیاز به غذا افزایش می یابد. غذا نه تنها"وسیله" بدیهی زندگی است بلكه به عنوان یك "هدف" مهم زندگی نیز مطرح است. در شرایط فقر و عقب ماندگی، غذا بیشتر حكم "وسیله" را دارد و در شرایط رفاه و ترقی این جنبه تنها به صورت "احساس گرسنگی" تجلی می یابد و انسان مرفه و متوقع صرفا" به كیفیت غذاو البته تنوع آن می اندیشد. متخصصین تغذیه در یك تقسیم بندی ساده و فراگیر موادغذایی را به ۶ گروه تقسیم كرده اند: ۱- نان وغلات ۲- میوه ها ۳- سبزیجات ۴- لبنیات ۵- انواع گوشت ۶- چربیها و مواد قندی. برای داشتن بدنی سالم، تأمین كافی و متعادل هر یك از گروههای ۶ گانه فوق الذكر ضروری است. در بین مواد غذایی، پروتئینها از جایگاه خاصی برخوردارند. دو منبع گیاهی و حیوانی نیاز بدن انسان به پروتئین را برآورده می سازند.پروتئینهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری و عوامل محرك رشد، اثر مهم تری در رشد وترمیم بافتها و سلامتی ایفا می كنند. پروتئینی كه روزانه توسط هر فرد دركشور های صنعتی مصرف می شود ۶۵ گرم است در حالی كه در كشورهای كمتر توسعه یافته این مقدار به سختی به ۱۵ گرم یا كمتر می رسد. یك چهارم جمعیت (عمدتا" در كشورهی جهان سوم) به غذای كافی دسترسی ندارند و نیازمند دریافت مواد پروتئینی ارزان و با كیفیتی همچون فرآورده های طیور(مانند تخم مرغ) هستند. در این مقاله تلاش شده است تا با نگاهی جدید به تخم مرغ به عنوان یك منبع غذایی سرشار از پروتئین، به طور مختصر به تناقص های موجود در مورد مقدار مصرف روزانه (هفتگی) آن پرداخته شود.
ارزش غذایی تخم مرغ :
تخم مرغ ماده غذایی شناخته شده أی است كه از نظر كیفیت بعد از شیر مادر در رتبه دوم قرار می گیرد. تخم مرغ نه تنها یكی از با كیفیت ترین منابع پروتئینی است بلكه تقریبا" دارای تمامی ویتامینها (بجز ویتامین C) و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است. به عبارت دیگر، تخم مرغ بهترین منبع پروتئینی است كه حاوی ویتامینها و مواد معدنی ضروری نیز است كه خلقت آن را به عالی ترین وجه ممكن بسته بندی كرده است. هضم آن آسان وجذب آن تقریبا" به طور كامل صورت می گیرد. مصرف آن برای بعضی از گروههای اجتماعی نظیر سالخوردگان،كودكان در حال رشد، زنان آبستن وشیرده و اصولا" افرادی كه به فعالیتهای فكری وبدنی شدید مشغول هستند، ضروری تر به نظر می رسد. پروتئین موجود در تخم مرغ دارای چنان كیفیتی است كه از آن بعنوان یك معیار استاندارد برای ارزیابی پروتئینهای موجود در مواد غذایی دیگر استفاده می شود به طوریكه ارزش بیولوژیك آن ۷/۹۳ درصد بوده كه این مقدار برای شیر،ماهی و گوشت به ترتیب ۵/۸۴،۷۶ و ۳/۷۴ درصد است. تخم مرغ همیشه به عنوان یك جزء مهم در رژیمهای غذایی با كیفیت بوده است. اگر چه تخم مرغ در حدود ۳/۱ درصد از متوسط كالری مورد نیاز انسان را تأمین می كند، همچنین قادر است تا ۶ درصد از ریبوفلاوین، ۵ درصد از فولات، ۴ % از ویتامینهای A وE تقریبا" ۴% از پروتئین و دیگر مواد ضروری برای بدن رافراهم آورد. معمولا" در مواقعی كه یك ماده غذایی مانند تخم مرغ قادر به تأمین دیگر نیازهای بدن ( به غیر از كالری) باشد، اصطلاحا" به آن " غنی از مغذی" اطلاق می شود. تخم مرغ نه تنها به عنوان یك مواد غذایی سرشار مطرح است، بلكه به كاهش هزینه تمام شده غذای مصرفی فرد / خانواده نیز كمك شایانی می كند. راحت بودن آماده سازی آن برای مصرف نیز یكی از مزایای بسیار مهم این مواد غذایی است گسترده كاربرد تخم مرغ، جدا از غذایی بودن، از ساخت داروهای ضروری برای نجات زندگی تا ساختن مواد آرایشی متفاوت است.
كلسترول
بیشتر مردم بر این عقیده اند كه كلسترول یك ماده غیر ضروری برای بدن بوده و حكم یك تركیب سمی را دارد. این عقیده كاملا" نادرست بوده و حقیقت این است كه كلسترول یكی از موادی است كه بدن ما بدون آن نمی تواند به كار خود ادامه دهد. كلسترول ماده ای است كه در بدن انسان و حیوانات و فرآورده های آنها مانند گوشت، شیر و تخم مرغ یافت می شود. این ماده برای انجام پذیری تعداد زیادی از واكنشهای مهم بدن ضروری است به طوریكه ۷۰ تا ۸۰ درصد از نیاز بدن را تأمین كرده و ۲۰ تا ۳۰ درصد باقیمانده از راه غذای مصرفی به بدن می رسد. امروزه متخصصین تغذیه، میزان متوسط دریافت كلسترول برای هر فرد را ۳۰۰ میلی گرم در روز توصیه كرده اند اما ممكن است بعضی از افراد مجبور باشند تا میزان دریافتی آنها از راه غذا كمتر از این حد باشد كه علت آن شاید به خاطر متفاوت بودن نحوه برخورد بدن هر فرد با كلسترول دریافتی از راه غذا باشد. امروزه نظریه های متناقص زیادی در ارتباط با اینكه چه چیزی باید بخوریم تا مقدار كلسترول خونمان تحت كنترل باشد وجود دارد اما به هیچ عنوان توصیه نمی شود كه بدن از مواد مغذی موجود در انواع غذاها محروم شود. كلسترول خون را می توان به دو دسته كلی تقسیم كرد: HDL یا كلسترول خوب و LDL یا كلسترول بد ( برای كسب اطلاعات بیشتردر مورد كلسترول مراجعه كنیدبه مقاله" كلسترول خوب است یا بد" مجله اطلاعات علمی سال سیزدهم شماره۸). یك تخم مرغ بزرگ حاوی ۵/۴ گرم چربی است كه از این مقدار ۲۱۳ میلی گرم كلسترول،۵/۱ گرم چربی اشباع نشده و ۷۵ كالری انرژی است.كلسترول زرده، نقطه قوت یا ضعف تخم مرغ
سالها بود كه از تخم مرغ به علت داشتن كلسترول بالا به عنوان یك غذای ممنوعه یاد می شد و آنرا در گروه مواد غذایی بد قرار می دادند. این تفكر غیر منطقی و كاذب سبب شده بود تا بسیاری از خانواده ها تخم مرغ را از برنامه غذایی خود حذف كنند. در این زمان تبلیغات به حدی بود كه هر ماده ای كه برچسب فاقد كلسترول داشت به عنوان غذای خوب محسوب می شد. امروزه با گذشت زمان و انجام تحقیقات بسیار، اطلاعات ما در مورد چگونگی رابطه میان رژیم غذایی، نحوه زندگی و سلامت جسمی – روانی (پسیكوسوماتیك) افزایش چشمگیری یافته است. مدارك نشان می دهد كه ارتباط میان غذا و تندرستی مانند دو لبه یك تیغ است بدین معنی كه حضور یا عدم حضور یك عنصر غذایی در رژیم مصرفی می تواند باعث برهم خوردن توازن حاكم بر این ارتباط شود. امروزه به طور كامل مشخص شده است كه كلسترول دریافتی از راه غذا كلسترول خون در داخل بدن ستنز می شود. به موازات افزایش میزان كلسترول دریافتی از راه غذا، میزان سنتز كلسترول در بدن كاهش می یابد كه این روند به تثبیت وضعیت كلسترول پلاسما كمك می كند. آیا كلسترول موجود در غذا می تواند باعث افزایش كلسترول پلاسما شود یا خیر؟ این سوال سالها بود كه كه زمینه های بحث و جدلهای فراوانی را فراهم آورده بود. هنوز هم وقتی از كلسترول غذاصحبت می شود بسیاری فكر می كنند كه این نوع كلسترول عامل بسیار مهمی در افزیاش سطح كلسترول خون است. تحقیقات انجام گرفته در سالهای اخیر وجود چنین ارتباطی را تقریبا" رد كرده اند. بر اساس نتایج منتشره از تحقیق گسترده أی كه توسط دكتر هاول و همكاران در دانشگاه آریزونا در خلال ۲۵ سال بر روی بیش از ۸۰۰۰ نفر صورت گرفته،مشخص شده كه در بیشتر افراد سالم چربیهای اشباع شده كه در بیشترین تاثیر را بر روی سطح كلسترول خون داشته و در این میان كلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی كه چربیهای اشباع نشده جایگزین چربیهای اشباع شده شوند،كلسترول خون پایین می آید. نكته قابل توجه آن است كه قسمت اعظم چربیهای موجود در زرده تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش كلسترول خون ندارند. به طوری كه حتی در رژیمهای غذایی پایین آورنده كلسترول خون نیز، مصرف مقادیر متوسطی از تخم مرغ مجاز است.
تخم مرغ و بیماریهای قلبی – عروقی
بیماریهای قلبی – عروقی یكی از عوامل عمده مرگ و میر در كشورهای صنعتی محسوب می شوند و فاكتورهای مختلفی از جمله چاقی،هیپركلسترولمی، فشارخون، سیگار،سن، جنس و غیره در میزان وقوع آنها دخیلند. شكی نیست كه بالا بودن كلسترول خون باعث افزایش خطر ابتلا به این یبماریها می شود. وجود ارتباط میان مصرف چربیهای حیوانی و میزان وقوع بیماریهای قلبی-عروقی در انسان باعث شده تا همواره یك نگرش منفی نسبت به مصرف تخم مرغ وجود داشته باشد. سوال ساده أی كه از سالهل قبل مطرح است این است كه آیا در سطح جهان ارتباطی میان مصرف سرانه تخم مرغ و متعاقبا" افزایش كلسترول خون و میزان مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلبی-عروقی وجود دارد؟ارائه فرضیه أی مبنی بر وجود این ارتباط در سال ۱۹۲۷ باعث شد تا مصرف تخم مرغ و غذاهای حاوی كلسترول شدیدا" كاهش یابد. أین بحث و مجادله طوری شدت گرفت كه حتی جنبه های سیاسی و مذهبی نیز به خود گرفت و ترس از چربی و كلسترول (۲) فراگیر شد به طوری كه به مردم توصیه می شد تا زرده تخم مرغ را دور ریخته و از مصرف ان جدا" خودداری كنند. امروزه بر اساس اطلاعات حاصله از تحقیق انجمن قلب امریكا (AHA) و كمیسیون بین المللی تخم مرغ در ۲۲ كشور، مشخص شده كه ارتباط مثبتی میان مصرف تخم مرغ و مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلبی-عروقی در مردان و زنان وجود ندارد. در این بررسی ها بعنوان مثال مشخص شد كه تعداد تخم مرغ مصرفی در هفته (توسط هر فرد) در فرانسه، آمریكا و انگلستان به ترتیب ۱/۵، ۵/۴و ۳/۳ است در حالیكه میزان مرگ ومیر ناشی از بیماریهای قلبی در این كشورها در سال به ترتیب ۲۵۰، ۴۶۰ و ۵۱۶ نفر در هر ۱۰۰ هزار نفر است. نكته جالب در این بررسیها این است كه ژاپن كمترین مرگ و میر ناشی از بیماریها قلبی را داراست در حالی كه بیشترین تعداد تخم مرغ مصرفی بر أی هر فرد (۵/۶ در هر هفته) را دارد لازم به ذكر است كه بر اساس آمار غیر رسمی موجود، مصرف سرانه تخم مرغ در ایران در حدود ۳۶ عدد در هفته است. مقاله أی كه در ماه آوریل سال ۱۹۹۹ در نشریه انجمن پزشكی امریكا به چاپ رسیده به روشن تر شدن قضایا كمك یبشتری كرده است. دكتر هو و همكاران در دانشگاه هاروارد طی یك بررسی ۸ تا ۱۴ ساله كه بر روی ۱۱۷ هزار نفر از پرستاران و دیگر افراد درگیر در امور بهداشتی صورت گرفته نشان داده اند كه هیچ ارتباطی میان مصرف تخم مرغ و بیماریهای قلبی- عروقی وجود ندارد. در این بررسی هیچ تفاوتی از نظر خطر وقوع این بیماریها (انفاركتوس میوكارد،بیماری عروقی كرونلر قلب) و سكته مغزی در میان افرادی كه هفته أی یك عدد تخم مرغ و افرادی كه روزانه بیش از یكعدد تخم مرغ مصرف می كردند، وجود نداشت. این محققین چنین نتیجه گیری كردند كه به نظر می رسد مصرف روزانه یك عدد تخم مرغ اثری بر میزان وقوع بیماری قلبی-عروقی یا سكته مغزی در میان مردان و زنان سالم ندارد اما در افراد دیابتی میان مصرف تخم مرغ و بیماریهای قلبی رابطه وجود دارد. طبق نظر این تیم تحقیقاتی ،احتمال وقوع بیماریهای قلبی در افراد دیابتی كه در روز حداقل یك تخم مرغ مصرف می كنند، دو برابر است . بروز چنین وضعیتی در افراد دیابتی ممكن است مربوط به اختلال در مكانیسم انتقال كلسترول باشد. مطالع فوق یكی از متعدد مطالعاتی است كه نشان می دهد مصرف تخم مرغ و كلسترول غذا ارتباطی با سطح كلسترول خون و میزان وقوع بیماریهای عروق كرونر قلب ندارند. نكته قابل تامل این است با وجودیكه در زرده تخم مرغ كلسترول وجود دارد اما حضور دیگر موارد مفید مانند آنتی اكسیدانها، فولات و دیگر ویتامینهای گروه B و چربیهای غیر اشباع می توانند نقشی مثبت در جلوگیری از بیماریهای قلبی داشته باشند. آمار نشان می دهد كه ژاپن، اسپانیا و فرانسه جزء كشورهایی هستند كه بیشترین مصرف تخم مرغ را دارنداما جالب است كه در این كشورها در مقایسه با سایر كشورهای صنعتی ، مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلبی – عروقی در پایی ترین حد است. جالب است كه بدانیم در امریكا ماه مه میلادی بعنوان ماه ملی تخم مرغ نام گرفته است و مردم به خاطر فواید غذایی تخم مرغ جشن می گیرند.
نتیجه
آنچه مسلم است امروزه نباید با فرضیه های مربوط به ۳۰ سال پیش در مورد مقدار مصرف تخم مرغ زندگی كرد و باید نظریه های مطرح در هزاره سوم میلادی را در دستور كار خود قرار داده و بر اساس واقعیات علمی حركت كرد. امروزه بعد از انجام تلاشها و مطالعات بسیار زیاد، ثابت شده آن تصویر هولناكی كه از تخم مرغ ترسیم شده بود كاملا" نادرست و بدون پایه و اساس منطقی است. خلاصه كلام اینكه، مصرف روزانه یك تخم مرغ در افراد سالم مشكل ساز نبوده و اساسا" تخم مرغ هیچ ارتباطی با میزان وقوع بیماریهای قلبی – عروقی و مرگ ومیر حاصله از این بیماریها ندارد. آیا این نتیجه گیری كاملا" منطبق بر واقعیات است.

منبع/نویسنده: ترجمه :دكتر مجتبی یگانی-دكتر امیر همایون نیلی پور

منبع : موسسه مرغداری ایران