استفاده صحیح از ظروف مواد غذائی

بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به کار برده شده اند میتوانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز عبارتند از:
۱) ظروف آلومینیومی:
ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند.بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده میشوند آلومینیومی هستند.بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود که البته این رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسیده است.بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی میتواند باعث بروز بیماریهایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست وتغییر رنگ زبان شود.افرادی که هرروز ازظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند ،تقریبا ۵/۳ میلیگرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می کنند.هرچه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود،مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر است.البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان میتوانندبیشتر از ۵۰ میلیگرم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند.این در حالی است که بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند،مثلایک قرص آنتی اسید حاوی ۵۰ میلیگرم و یک قرص آسپیرین حاوی ۲۰-۱۰ میلیگرم آلومینیوم است.
سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی،مرکبات وریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث میشوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود؛همچنین باعث میشوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد .بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.برای جلوگیری از جذب آلومینیوم به غذا،از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند.پختن غذاهای کم اسیدی،نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی میتواند باعث سیاه شدن این ظروف شود،البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیر ندارد.برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است.
۲) ظروف مسی:
مس هادی بسیار خوب گرماست و با آن به خوبی میتوان دمای پخت و پز را کنترل کرد.تنها با دادن حرارت کم تا متوسط میتوان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند که کمتر به کار می روند.مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیر زیاد آن میتواند مسمومیت زا باشد،مس با غذاهای اسیدی واکنش میدهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یک فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود ، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.پس از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.همچنین با خراشیدن یا سائیدن این ظروف در هنگام شست و شو،لایه پوششی محافظ از بین میرود.از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد.سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا میشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال میشود.
۳) ظروف استیل: (Stainless Steel)
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اندو بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند.این ظروف حاوی کروم،نیکل،مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی میدهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا و خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمیکنندو غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند،برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند.تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.
۴) ظروف نچسب:
اگر چه پوشش این ظروف باخراشیدن یا سائیدن کنده میشود،ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند که تا دمای بالاتر از C ۳۵۰ یاF ۶۵۰ حرارت داده شوند.این هنگامی رخ میدهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است.در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است؛البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند کمتر سمی است.
۵) ظروف ملامین:
این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است.ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک میباشند.جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت ممکن است آسیب ببیند.
۶) ظروف پیرکس:
بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و میتوانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند.بعضی حتی روی گاز هم میتوانند گذاشته شوند.با این وجود بایداز تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد.ظروف پیرکس حرارت را خوب ولی به طور غیر یکنواخت منتقل میکنند.این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند،با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را میتوان به شکل بی خطر در آنها پخت،اما برای استفاده روی گاز باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.
۷) ظروف یک بار مصرف:
در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده توجه کرد:
ـ استفاده از ظروف پلی اتیلنی (PE)و پرو پیلینی(PP) که به رنگ سفید میباشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی،روغن و سرکه به کار می روند،برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
ـ استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS)و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمیکند ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمایC ۱۴۰نامناسب است.
ـ استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد

گیتی بهدادی پور-کارشناس تغذیه

منبع : موسسه رژیم درمانی تن سالم