انجماد در دریا

●چرا انجماد در دریا؟
طول مدتی كه شناور می تواند در دریا بماند بستگی به مدت زمانی دارد كه می توان ماهی را تا رسیدن به دست مصرف كننده قابل خوردن نگه داشت. نگهداری ماهی در یخ ویا چیزهایی دیگری كه ماهی را تازه نگه می دارد، برای زمانی بیش از دو هفته امكان پذیر نیست.گونه هایی از ماهی مانند هادداك و كاد كه در شمال اقیانوس اطلس صید می گردند، می توانند برای مدت ۱۵ روز در یخ نگهداری شوند و بعد از آن به سرعت غیر قابل خوردن می شوند. بطور كلی مشخص شده است ماهیهایی كه در مناطق گرمسیری صید می شوند را مدت زمان بیشتری برای مصرف خوراكی می توان در یخ نگهداری كرد. اما ممكن است این یك قاعده كلی نباشد و مدت ماندگاری باید بر مبنای تجربیات محلی معین شود.محدودیت نگهداری ماهی در یخ، در عمل به مفهوم بازگشت شناور صیادی به بندر قبل از پرشدن انبار است. بنابراین برای نگهداری به روشهایی نیاز است كه بدون تغییر در ماهیت مواد خام، مدت ماندگاری آن را افزایش دهد. برای تحقق این امر انجماد سریع و نگهداری محصول به صورت منجمد، روش بسیار خوبی است. وقتی ماهی بلافاصله پس از صید منجمد و در دمای پائین نگهداری شود، از نظر فاسد شدن محصول ، شناور با محدودیتی مواجه نیست و می تواند تا پرشدن انبار در صیدگاه بماند. این امر مدت حضور در صیدگاه را افزایش می دهد و اقتصاد صـیادی را بهبـود می بخشد. همچنین امكان تـوزیع ماهـی را دریك بازار گستـرده تر فراهــم می آورد. ماهیهایی كه در دریا منجمد شوند به هنگام تخلیه دارای كیفیت بسیار خوبی هستند . بنابراین برای توزیع آن در منطقه ای وسیعتر، در حالی كه هنوز از كیفیت خوبی برخوردار باشد، زمان بیشتری وجود دارد.به این ترتیب انجماد در دریا نقش مهمی در صیادی جهان دارد. نگاهی به نقشه نشان خواهد داد كه مناطق وسیعی از اقیانوس از مراكز جمعیت وحتی از خشكی دور هستند . به این ترتیب بدون وجود روشی برای نگهداری ماهی در سفرهای دریایی طولانی، بسیاری از پتانسیلهای صیادی غیر قابل استفاده می مانند. تنها انجماد سریع و نگهداری در دمای پائین تا كنون این نیاز را برآورده نمـوده است و هرچه صیـد سنتی در آبهای نزدیك به منظور حفظ ذخائـر محدودتـر می شود ویا اینكه نمیتواند جوابگوی نیاز روز افزون ناشی از افزایش جمعیت باشد، انجماد در دریا ضرورت بیشتری پیدا می كند.
●نوع شناور دارای تجهیزات انجماد
ماهی كه بلافاصله پس از صید و بطور كامل در دریا منجمد شده باشد بعد از انجماد زدایی در ساحل همان كاربرد ماهی نگهداری شده به روش سنتی و در درون یخ را دارد. در روشی دیگر شناور صیـادی می تواند بعنوان یك كارخانه عمـل آوری كار كند و ممكن است ماهـی فیله، بسته بندی و منجمد و ضایعات آن به پودر و روغن ماهی تبدیل شود.انجماد ماهی كامل نسبت به عمل آوری قبل از انجماد، این مزایا را دارد؛ تعداد نفرات مورد نیاز در مقایسه با شناورهایی كه صید را در یخ نگهداری می كنند، چندان بیشتر نیست. تجهیزات عمل آوری و فضای كارخانه به مقداری قابل توجه كمتراست. ماهی كامل پس از تخلیه از شناور و انجماد زدایی قابلیت هرگونه فرآوری را دارد. مشكلات انجماد ماهی كامل كه تازه صید شده باشد، نسبت به فیله ماهی كمتر است.با توجه به مشكلات فوق برای كشورهای در حال توسعه ممكن است بعنوان قدم اول، انجماد ماهی به صورت كامل و سپس بسط آن به استفاده از شناورهایی كه دارای امكانات عمل آوری باشند مقرون به صلاح باشد.
●ماهی منجمد شده در دریا چقدر مطلوب است؟
ماهی منجمد شده در دریا، كه به درستی به روی عرشه شناور آمده و در دستگاه منجمد كننده قرار گرفته باشد، پس از انجماد زدایی از ماهی تازه ی نگهداری شده در یخ قابل تشخیص نیست. افت كیفیت ناشی از انجماد، نگهداری در سردخانه و انجماد زدایی در صورتیكه این موارد به درستی انجام گرفته باشند، ناچیز است. بنابراین زمانیكه ماهی خیلی تازه در دریا منجمد شده باشد، دارای همان كیفیت بهترین محصول موجود در بازار است.
●دستگاههای منجمد كننده برای استفاده در دریا
شماری از دستگاههای منجمد كننده معمـولی با اندك اصلاحاتی ممكن است در دریا قابل استفاده باشند، اما باید از نظـر مقـررات ملی و الزامـات بیمه ای شناورهای صیادی تایید شوند. مثلاً بسیاری از كشورها استفاده از آمونیاك را به عنوان مبرد به دلیل سمی بودن و خطر انفجار مجاز نمی دانند.در طراحی و راهبری سیستم تبرید باید حركت شناور، ارتعاش، خورندگی آب دریا و شرایط دشوار و ناهنجار تجربه شده در دریا مد نظر قرار گیرد. مسئله دیگری كه ممكن است در انتخاب نوع دستگاه منجمد كننده تاثیر گذار باشد، نوع وتنوع گونه ماهیهایی است كه باید منجمد شوند. در جائیكه گونه های مختلفی از ماهی صید می شود، دستگاه باید قادر باشد از عهده تنوع اندازه های ماهی برآید.منجمد كننده های صفحه ای قائم (Vertical Plate Freezers) مخصوص انجماد ماهی كامل در دریا طراحـی شد. در اغلب موارد استفاده، فاصله ۱۰۰ میلی متر مابین صفحات مناسب تشخیص داده شد. این فضا امكان انجمـاد سریع و كاهش دمـا تا دمـای مطلوب برای نگهـداری در سردخانه یعنی ۳۰- سانتیگراد در مدت زمان ۴ ساعت را برای درصد زیادی از گونه های صید فراهـم آورد. ماهیهای بزرگتر معمولا در تونل انجماد منجمد می شد.در انگلستان ملاحظات طراحی كه به استفاده از فاصله ۱۰۰ میلی متر منجر شد، برمبنای ماهی شكم خالی با سر بود. نیاز سایر كشورها ممكن است انجماد ماهی كامل و یا ماهی شكم خالی و بدون سر باشد. قبل از تصمیم گیری در مورد فاصله بین صفحات دستگاه باید مواردی از قبیل اندازه، شكل و تنوع گونه ها مد نظر قرار گیرد.
مسئله دیگری كه در رابطه با هر نوع منجمد كننده باید در نظر گرفته شود، اندازه و وزن كلی محصول است. چنانچه لازم است محصول بلند و در سردخانه شناور انبار شود، باید مراقب بود تا وزن بلوك با توانایی فیزیكی كاركنان شناور متناسب باشد. انجام اینكار در انگلستان با بلوكهایی به وزن ۵۰- ۴۵ كیلوگرم و ابعاد تقریبی ۵۲۰× ۱۰۶۰ میلی متر امكان پذیر شده است.تعداد بسیار زیادی از دیگر انواع دستگاههای منجمد كننده نیز برای انجماد ماهی در دریا مناسب هستند. منجمد كننده های صفحه ای افقی (Horizontal Plate Freezers) ، منجمد كننده های در آب نمك (Brine Freezers) و گونه هایی از تونلهای انجماد وزشی مورد استفاده قرار گرفته اند.ملاحظات ذیل در مورد طراحی و راهبری منجمد كننده هایی كه باید دردریا مورد استفاده قرار گیرند، خواننـده را در مورد اینكه آیا این دستگاه برای این كار مناسب است یا خیـر راهنمایـی میكند:
۱- دستگاه باید به راحتی قابل بارگیری و تخلیه باشد.
۲- تونلهای انجماد باید دارای چیدمانی باشند كه در شرایط آب و هوایی سخت، گاریها (Trolleys) در وضعیتی ایمن باشند.
۳- دستگاه باید قادر به نگهداری محصول در حین بارگیری و تخلیه باشد. خارج شدن بلوك منجمد و یا سینی ماهی از جای خود، می تواند منجر به وارد آمدن آسیب جدی ویا جراحت شود.
۴- با توجه به احتمال تغییرات در میزان صید، منجمد كننده باید بتواند با بخشی از ظرفیت كار كند.
۵- تغییر مكان مبرد در اثر حركت شناور، نباید باعث انجماد نامطلوب در سیستم تبرید شود.
۶- دستگاه باید مستحكم باشد.
۷- مواد مورد استفاده در ساختمان دستگاه باید در برابر خورندگی آب دریا مقاوم باشند.
۸- دستگاه باید به گونه ای ساخته شود كه با استفاده از آب دریا به وسیله لوله پلاستیكی قابل تمیز كردن باشد.
فهرست فوق كامل نیست. اما برای اینكه مشخص كند بسیاری از انواع منجمد كننده ها، در واقع برای استفاده بر روی شناورهای صیادی مناسب نیستند كافی است.فضای روی شناور، خصوصاً به ارتفاع بین سطوح عرشه، محدود است . بنابراین طراحی و جانمایی دستگاه باید متناسب با این محدودیت انجام پذیرد. ماهیهای بزرگ همچون تن ماهیان به صورت تك تك منجمد می شوند. به این منظور از روش غوطه ور كردن ماهی در آب نمك نیز استفاده شده است اما اخیرا تمایل به استفاده از تونل انجماد وزشی وجود دارد. میگو و سایر سخت پوستان نیز به صورت تك تك منجمد می شوند ، اما بجز این چند گونه ، انجماد محصولات به صورت تك تك (IQF) روی شناورهای صیادی لازم نیست.در مورد تجهیزات برودتی مراقبت بیشتری باید بكار رود. شبكه لوله كشی باید مستحكم و مطمئن باشد، به گونه ای كه احتمال آسیب دیدن آن وجود نداشته باشد. استفاده از مبردهای ثانویه در بسیاری از سیستم های روی شناور، منجر به بوجود آمدن سیستم هایی نسبتاً بدون نشت شده است. وقتی مبرد ثانویه مورداستفاده قرار می گیرد، گردش مبرد اصلی به كندانسینگ یونیت ومبدل حرارتی محدود میشود. از آنجا كه مبردهای ثانویه سیالاتی با فشار جو هستند كه فقط در فشارهای مورد نیاز پمپاژ میشوند، احتمال نشت مبرد بنحو قابل ملاحظه ای كاهش می یابد. آب نمك معمول ترین مبرد ثانویه است كه امروزه مورد استفاده قرار می گیرد.مسئله اصلی در دستگاه منجمد كننده (Freezer) و سیستم تبرید روی شناور قابلیت اطمینان است.●سردخانه روی شناورهای صیادی
سردخانه روی شناور صیادی باید در همان دما و براساس همان اصول سردخانه های روی خشكی كار كند. باید بخاطر داشت حتی اگر زمان نگهداری روی شناور كوتاه باشد، تاثیر سوء رفتار ناصحیح در هر مرحله از جابجایی و عمل آوری، در مجموع ممكن است تا رسیدن ماهی به دست مشتری به مشكلی جدی تبدیل شود.قرار دادن ماهی در سردخانه شناورهای صیادی و تخلیه آن، معمولاً از طریق دریچه های روی سقف انجام می شود. این ترتیب خوبی است ، چرا كه به هنگام باز بودن دریچه ها، هوای كمی بین انبار و محیط بیرون تبادل می شود.اما یك اشكال واضح این نحوه قرار گرفتن انبار این است كه نشت مقدار كمی مبرد می تواند منجر به تراكم آن در سردخانه شود و حتی اگر مبرد سمی نباشد، كمبود اكسیژن ممكن است خطرناك باشد. بنابراین سردخانه های روی شناور باید سیستم هشدار دهنده داشته باشند و كاركنان برای استفاده از آن و رعایت مقررات و قوانین ایمنی تعلیم داده شوند.جهت جلوگیری از حركت محصول، ممكن است لازم باشد ماهی منجمد كه در سردخانه شناور روی هم قرار گرفته است با وسیله ای مهار شود. به این منظور سازه ای شبیه قفسه بندی انبار شناورهایی كه ماهی تازه حمل می كنند، مورد استفاده قرار می گیرد. عایق معمولاً مستقیماً به دیواره كشتی می چسبد. به این ترتیب فریم های شناور در عایق فرو می روند و ضخامت عایق روی فریم ها نسبت به بقیه نقاط كمتر می شود. هر چند لازم نیست ضخامت عایق نسبت به آنچه برای سردخانه های روی خشكی ضرورت دارد، بیشتر باشد اما طراحی باید به گونه ای انجام گیرد كه اطمینان دهد همه قسمتهای انبار به مقدار كافی عایقكاری شده اند. هر نوع وسیله در درون انبار باید با استفاده از وسایلی كه حرارت را از خود عبور نمی دهند به فریم های شناور متصل شود. فلز و یا هر ماده دیگری كه ضریب انتقال حرارت بالا دارد، نباید بر این منظور مورد استفاده قرار گیرد.فومهای پلی یورتان كه در جا ریخته می شوند، همچنین ورقهای پلی یورتان برای عایقبندی جداره سردخانه های روی شناور مورد استفاده قرار گرفته اند. انجام این نوع عایقبندی مشكل و مستلزم بكارگیری افراد ماهر وتجهیزات خاص است. در جاهائیكه شكل هندسی معینی ندارند و برش ورقهای پلی یورتان مشكل است، می توان از دیوارهایی استفاده كرد كه جداره آنها از موادی مانند دانه های پلاستوفوم ، بدون انجام فرآیند گرمادهی و یا هر گونه واكنش شیمیایی ، پر شده باشد. خصوصیت مطلوب دیگر برای عایق یك شناور فلزی مقاومت در برابر آتش است تا امكان جوشكاری و یا هر نوع عملیات حرارتـی كه باید روی بدنه انجام شود را فراهم آورد.متاسفانه هیچكدام از عایقهایی كه مورد استفاده قرار می گیرند ، نمی توانند واجد همه این شرایط باشند، اما برخی بنحو قابل قبولی بهتر از بقیه هستند. انتخاب نوع عایق و روش عایقبندی فقط با توجه به قوانین موضوعه و دستورالعمهای مربوطه در كشوری كه شناور در آن ثبت ویا بیمه شده است، میتواند انجام شود.از آنجا كه تنها چند سانتی متر افزایش در ضخامت عایق یك شناور صیادی می تواند به مفهوم كاهش قابل توجه در حجم انبار باشد، اینكار بسیارگران تمام می شود. مثلاً اگر ضخامت عایق انباری با گنجایش ۱۰۰ تن ماهی ۵ سانتیمتر افزایش یابد، این گنجایش به ۹۵ تن كاهش خواهد یافت.
انتخاب سیستم خنك كننده سردخانه شناور صیادی همانند سایر سردخانه ها است؛ استفاده از اواپراتورهای با گردش اجباری هوا و یا نوع دیگری كه به شكل شبكه ای از لوله است هر دو موفقیت آمیز بوده است. سیستم انتخاب شده نباید به گونه ای باشد كه در اثر جابجایی ویا حركت بلوكهای بزرگ ماهی، وقتی شناور اینگونه بلوكها را حمل می كند، آسیب ببیند. از آنجا كه یك بلوك ۴۵ كیلوگرمی ماهی، خصوصاً به دلیل اینكه فلز در دمای سردخانه به مقدار زیادی شكننده می شود، میتواند به شبكه لوله ها آسیب برساند لوله های روی دیوارها باید محافظت شوند. لوله های بدون حفاظ فقط بر روی سقف مورد استفاده قرار می گیرند، اما برای بدست آوردن سطح مورد نیاز برای تبادل حرارت معمولاً لوله های فین دار لازم است وباید مراقبت نمود تا اطمینان حاصل شود كه برفك روی لوله ها، فضای عبور هوا در بین لوله ها را مسدود نمی كند. چنانچه از لوله های بدون حفاظ استفاده شود، معمولاً شبكه لوله ها از سقف تا نیمه دیوارهای انبار ادامه پیدا می كند.با استفاده از دو ردیف و یا بیشتر از لوله های بدون محافظ روی سقف انبار سعی شده است تا از استفاده از شبكه روی دیوار پرهیز شود. اما از نظر كیفیت سردخانه این آرایش نامناسبی است و برفك زدایی را نسبت به وقتی كه تنها از یك ردیف لوله استفاده شود بسیار مشكل تر می كند. شبكه لوله با پوشش محافظ جای زیادی در سردخانه اشغال می كند، اما معمولاً مقداری فضا، برای گردش هوا، در اطراف محصول باز می ماند.همانند برخی از سردخانه های مدرن روی خشكی، می توان از دستگاههایی كه همه ی تجهیزات سیستم تبرید مكانیكی روی خود آن قرار دارد (Unit Coolers) و برای برفك زدایی آسان تر روی جدار بیرونی و خارج از فضای انبار نصب می شوند و امكان گردش هوای یكنواختی را در سردخانه فراهم می آورند، استفاده كرد.
●تخلیه ماهی منجمد
تخلیه و جابجایی ماهی منجمد كاملاً از ماهی تازه متفاوت است و نمی تواند به همان شیوه انجام شود. هر وسیله و روشی كه بكار گرفته شود باید ماهی را به سرعت از سردخانه كشتی به سردخانه ای كه درخشكی قرار دارد منتقل كند. تاخیر در این مرحله، خصوصاً در شرایط آب وهوای گرم، باعث ذوب شدن بخشی از یخ ماهی و درنتیجه افت كیفیت محصول می شود.در بندر نیز نباید هیچگونه معطلی وجود داشته باشد و هرگونه دسته بندی از نظر گونه و یا اندازه ماهی باید به وقتی كه محصول در سردخانه ویا حداقل در یك مكان سرپوشیده است، موكول گردد. در حالت ایده آل، سردخانه باید در مجاورت محل تخلیه باشد و ترجیحاً ماهی بتواند بوسیله نقاله سریعاً به سردخانه منتقل شود. درغیر اینصورت چنانچه سردخانه به اسكله نزدیك باشد می توان از خودروهایی كه به دستگاههای سرد كننده مجهز نیستند استفاده نمود، مشروط براینكه بدون هیچگونه معطلی ماهی را حمل نمایند.خودروها باید از نوع اتاقدار باشند و در زیرسایبان بارگیری شوند، به این ترتیب ماهی در معرض تابش آفتاب قرار نمی گیرد. برای اینكار نباید از خودروهای دارای ظرفیت زیاد استفاده كرد، زیرا زمان طولانی بارگیری موجب گرم شدن ماهی می شود. حتی زمانیكه از خودروهای كوچك تر استفاده می شود چنانچه تاخیر اجتناب ناپذیر باشد، اعزام آن به سردخانه در حالیكه هنوز كاملاً پرنشده است نسبت به معطل شدن برای تكمیل بار ارجحیت دارد. در برخی از كشورها ممكن است كارگر نسبتاً ارزان باشد و تخلیه مكانیكی كاری تجملی و گران بنظر برسد. شاید در این شرایط تخلیه دستی سریعتر و اقتصادی تر باشد. سرعت تخلیه ماهی منجمد از كشتی به اندازه بلوكها، بسته ها و یا كانتینرهای محتوی ماهی بستگی دارد. این امر همچنین به امكانات موجود روی شناور از قبیل تعداد و اندازه دریچه های انبار و به این ترتیب تعداد افرادی كه بطور همزمان می توانند بكارگرفته شوند، وابسته است. با یك سیستم تخلیه مكانیكی و یك گروه ماهر، تخلیه یك تا یك و نیم تن صید در ساعت به ازای هر نفر می تواند قابل حصول باشد.جرثقیلهای سیار و یا جرثقیل های كشتی نیز برای انتقال ماهی منجمد به مخازنی كه بعداً به ساحل تخلیه می شوند، مورد استفاده قرار گرفته اند. این عملیات باید اطمینان بدهد كه برای دسته بندی وانتقال ماهی از بندر هیچگونه تاخیری وجود ندارد.نگهداری ماهی در انبار درون پالت نیز توصیه شده است اما، بجز در شناورهایی كه برای این منظور طراحی شده اند ، تا ۳۰ درصد فضای انبار به دلیل وجود پالتها می تواند از دست برود. این به مفهوم آن است كه انباری كه بدون استفاده از پالت قادر به نگهداری ۶۰۰ تن ماهی منجمد است تنها ۴۰۰ تن ماهی دسته بندی شده را درون پالت در خود جای می دهد. تنهـا در صورتیكه ابعـاد شنـاور سردخانه دار به حدود ابعاد شناورهای باری یرسد، به دلیل اینكه اینگونه شناورها دارای انباری با دیوارهای موازی و طویل هستند، قابلیت پالت گذاری بدون هدر رفتن فضای قابل توجه وجود دارد.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران