اگر تا به حال به کشورهای حوزه خلیج فارس سفر کرده باشید یا نام بازار معروف المنامه به گوشتان خورده باشد، احتمال دارد عطر مست کننده و ظاهر یاقوتی حلوای بحرینی را به یاد بیاورید. حلوایی سرخ، کشدار، شفاف و پر از مغزهای برشته که با حلواهای سنتی ایرانی کاملا متفاوت است.
اما چرا وقتی این حلوا را در خانه درست می کنیم، به جای بافت کشدار و ژله ای، بیشتر شبیه مسقطی یا حلوای آردی می شود؟ راز اصلی این حلوای سلطنتی نه در نوع ادویه ها، بلکه در کنترل دقیق دمای کارامل، نوع نشاسته و زمان اضافه کردن روغن حیوانی است. در ادامه گام به گام تمام رازهای سرآشپزهای بحرینی را مرور می کنیم تا بتوانید یک حلوای کشدار و بی نظیر بپزید.
مواد لازم برای تهیه حلوای بحرینی اصیل
قبل از شروع کار، تمام مواد را به دمای محیط برسانید. اندازه گیری دقیق در پخت این حلوا نقش حیاتی دارد.
نشاسته ذرت یا نشاسته گندم شفاف: ۱ لیوان
شکر سفید: ۲ لیوان
آب سرد: ۴ لیوان
روغن حیوانی یا کره محلی: نصف لیوان
گلاب اعلا: نصف لیوان
زعفران غلیظ دم کرده: ۳ قاشق غذاخوری
پودر هل تازه: ۱ قاشق چای خوری
پودر جوز هندی و میخک (اختیاری): یک چهارم قاشق چای خوری
رنگ خوراکی قرمز یا نارنجی (مخصوص حلوای سرخ): چند قطره
مخلوط مغزها (پسته، بادام هندی، گردو و مغز کدو): ۱ لیوان
گام به گام پخت حلوای سرخ و کشدار بحرینی
مرحله اول: کاراملایز کردن شکر (کلید رنگ و طعم عسلی)
شکر را در یک قابلمه سنگین (ترجیحا چدن یا مس) بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. به هیچ وجه در ابتدای کار شکر را با قاشق هم نزنید. اجازه دهید شکر به آرامی ذوب شود و رنگ آن به قهوه ای طلایی روشن تغییر کند. اگر شکر بسوزد، حلوای شما تلخ خواهد شد.
مرحله دوم: آماده سازی و اضافه کردن مخلوط نشاسته
در حالی که شکر در حال ذوب شدن است، نشاسته ذرت را در ۴ لیوان آب سرد کاملا حل کنید تا هیچ گلوله ای باقی نماند. گلاب، زعفران دم کرده، پودر هل، جوز هندی و رنگ خوراکی قرمز را به این مخلوط اضافه کرده و هم بزنید.
وقتی شکر کاملا ذوب و کاراملی شد، مخلوط نشاسته را به آرامی و کم کم به شکر اضافه کنید. در این لحظه شکر کاراملی سفت می شود؛ اصلا نگران نباشید! با هم زدن مداوم و حرارت ملایم، شکر دوباره کاملا در آب حل خواهد شد.
مرحله سوم: هم زدن مداوم و راز کشدار شدن بافت حلوا
حالا مهم ترین مرحله شروع می شود. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و با قاشق چوبی یا همزن دستی به صورت مداوم حلوا را هم بزنید. بافت حلوا کم کم غلیظ شده و شروع به تجمع در وسط قابلمه می کند.
در این مرحله روغن حیوانی را در ۳ نوبت به حلوا اضافه کنید. هر بار یک قاشق روغن بریزید، هم بزنید تا روغن کاملا جذب حلوا شود، سپس قاشق بعدی را اضافه کنید. این کار باعث براق شدن و ایجاد کشسانی فوق العاده در حلوا می شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن مغزهای برشته و فینال پخت
وقتی حلوا به قوامی رسید که کاملا از دیواره های قابلمه جدا شد و حالت کشدار و ژله ای به خود گرفت (حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه هم زدن ملایم)، نصف مغزهای تفت داده شده (پسته و بادام هندی) را داخل حلوا بریزید و ۲ دقیقه دیگر هم بزنید تا عطر مغزها بپیچد.
سپس حلوا را تا داغ است درون ظرف های عمق دار یا سینی مخصوص بریزید، روی آن را با باقی مانده مغزها تزئین کنید و بگذارید در دمای محیط خنک شود.
۴ فوت کوزه گری سرآشپزهای عرب برای حلوای بحرینی
تفاوت نشاسته ذرت و گندم: نشاسته ذرت حلوایی کشدارتر و شفاف تر به شما می دهد، در حالی که نشاسته گندم بافت سنگین تر و نرم تری ایجاد می کند. ترکیب مساوی این دو نیز عالی است.
علت سفت شدن حلوا: اگر حرارت زیاد باشد یا حلوا بیش از حد روی گاز بماند، آب خود را از دست داده و پس از خنک شدن مثل لاستیک سفت می شود.
نقش روغن حیوانی: روغن حیوانی نه تنها عطر اصیل خلیجی به حلوا می دهد، بلکه مانع چسبندگی حلوا به قابلمه و ظرف سرو می شود.
نگهداری: حلوای بحرینی به دلیل داشتن شکر کاراملی و روغن کافی، تا دو هفته در دمای محیط و ظرف دربسته کیفیت و نرمی خود را حفظ می کند.
