وقتی اسم غذاهای جنوبی به میان می آید، معمولاً عطر ادویه ها، تندی دلچسب و ترکیب طعم های جسورانه در ذهن تداعی می شود. خورشت بامیه اهوازی یکی از همان غذاهایی است که نشان می دهد آشپزی جنوب فقط درباره سیر کردن شکم نیست؛ درباره ساختن طعمی است که تا مدت ها در ذهن می ماند.
این خورشت برخلاف بعضی نسخه های رایج، با سیر فراوان، رب گوجه فرنگی غلیظ و تمرهندی آماده می شود؛ ترکیبی که یک طعم ملس، کمی ترش و کاملاً جنوبی به غذا می دهد. در خوزستان، خورشت بامیه معمولاً باید جاافتاده، پررنگ و روغن افتاده باشد؛ نه آبکی و بی رمق.
خورشت بامیه اهوازی یکی از غذاهایی است که در بسیاری از خانه های جنوبی نسل به نسل منتقل شده و هر خانواده فوت وفن مخصوص خودش را برای خوشمزه تر شدن آن دارد؛ از میزان تمرهندی گرفته تا روش آماده کردن بامیه ها.
مواد لازم: گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم/بامیه قلمی و ریز ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم/پیاز بزرگ ۱ عدد/سیر ۵ تا ۶ حبه/تمرهندی حدود ۱۰۰ گرم/رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری/فلفل قرمز ۲/۱ قاشق چای خوری/زردچوبه به میزان لازم/فلفل سیاه به میزان لازم/نمک و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
مرحله اول: تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز را ریز خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گوشت خردشده را اضافه کنید و همراه زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی خامی آن گرفته شود. در نسخه اصیل جنوبی، گوشت با حوصله پخته می شود تا عصاره آن وارد سس خورشت شود.
مرحله دوم: اضافه کردن سیر و رب گوجه فرنگی
سیر له شده را به گوشت اضافه کنید و فقط کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود (مراقب باشید سیر نسوزد). سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و آن قدر تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
مرحله سوم: پخت آرام گوشت
آب جوش را اضافه کنید تا روی گوشت ها را بگیرد. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت آرام آرام بپزد. هرچه گوشت آرام تر بپزد، سس غذا خوش طعم تر و جاافتاده تر می شود.
مرحله چهارم: آماده سازی بامیه ها
برای جلوگیری از لزج شدن خورشت، بامیه های کوچک و قلمی انتخاب کنید. دم بامیه ها را خیلی کوتاه نکنید تا بافت داخلی آن بیرون نزند. پس از شستن، بامیه ها را با کمی روغن در تابه تفت دهید تا سطحشان کمی بسته شود. پس از نیم پز شدن گوشت، بامیه ها را اضافه کنید. …
