قهوه‌فوری

در طول دهه‌های اخیر، قهو‌ه‌ی فوری به دلیل سهولت در تهیه، به طور روزافزونی مورد استفاده‌ی مردم قرار گرفته است. به دلیل افزایش محبوبیت این ماده در طول دهه‌ی ۷۰، تقریبا یك سوم قهوه‌ی وارد شده به كشور آمریكا، به قهوه‌ی فوری تبدیل می‌شد. به طوریكه در آن زمان فروش سالیانه‌ی آن از مرز ۲۰۰ میلیون پوند( هر پوند =۴۵۴ گرم) فراتر رفته بود.
امروزه در حدود ۱۵ درصد از قهوه‌ی مصرفی در آمریكا از مخلوط قهوه‌ی فوری با آب داغ در خانه‌ها یا محل كار یا دستگاه‌های پولی قهوه‌ساز به دست می‌آید. علاوه بر این كشور، ارتقاء كیفی قهوهٔ فوری آن را به نوشیدنی محبوبی – حتی در كشورهایی كه نوشیدنی مرسوم آنها چای است – مبدل ساخته است.
یكی از مزایای مهم قهوهٔ فوری این است كه مصرف كننده بدون هیچ تجهیزات خاصی می‌تواند قهوه درست كند. تنها وسایل مورد نیاز یك كتری آب جوش‌، یك فنجان و یك قاشق‌ چای خوریست. همین! جالب‌تر اینكه بعضی از دوستداران قهوهٔ فوری چنان به مصرف آن عادت كرده‌اند كه طعم قهوهٔ تازه دم شده را از یاد برده‌اند.
از زمان ابداع این نوع قهوه تاكنون محققان در جستجوی راه‌هایی برای بهبود كیفیت آن بوده‌اند.
زیرا بسیاری از نمونه‌های اولیه، به راحتی در آب حل نمی‌شوند و گلوله‌هایی از پودر حل نشده به صورت شناور روی سطح مایع ایجاد می‌كردند. هم‌چنین آن قهوه‌ها به دلیل خروج مواد مولد طعم و بو از آنها، فاقد رایحهٔ مطبوع قهوه‌ بودند. از آن زمان تاكنون تلاش شده تا پودرهای تولیدی از آنها، فاقد رایحه مطبوع قهوه بودند. از آن زمان تاكنون تلاش شده تا پودرهای تولیدی به راحتی در آب حل شده و پس از آماده شده بو و مزه‌ای هم‌چون قهوهٔ تازه‌دم شده بدهند.
●داستان تولید قهوهٔ فوری
تمایل به تهیهٔ سادهٔ قهوه به صدها سال پیش برمی‌گردد. نخستین مدرك به‌دست آمده از قهوهٔ فوری مربوط به سال ۱۷۷۱ و كشور انگلستان است. در سال ۱۸۵۳، آمریكایی‌ها یك نمونهٔ آزمایشی ازآن تهیه‌ كردند كه به طور گسترده‌ای در طول جنگ‌های داخلی مصرف شد. اما نخستین تكنیك موفقیت آمیز تولید یك محصول پودری پایدار،‌در سال ۱۹۰۱ توسط Sartori kato در ژاپن ابداع شد. این فرد از همان الگویی كه برای تهیهٔ چای فوری ایجاد كرده بود،‌ بهره برد.
پنج سال بعد جرج كانستنت واشنگتن‌، یك شیمیست انگلیسی،‌ كه در گواتمالا زندگی می‌كرد نخستین فرآیند تولید قهوهٔ فوری را در سطح تجاری با موفقیت انجام داد.
اختراع واشنگتن با نام تجاری Red E Coffee به مدت ۳۰ سال بازار قهوه فوری را در ایالت متحده در اختیار داشت كه این تملك از حدود سال ۱۹۱۰ آغاز شد. اما از دههٔ ۳۰ میلادی تحقیقات درمورد قهوهٔ فوری در كشورهای دیگر آغاز شد. در این زمان صنعت قهوهٔ برزیل، تولید قهوهٔ فوری را به عنوان وسیله‌ای برای نگه‌داری قهوهٔ اضافی تولید شده در این كشور در دستور كار خود قرار داد.شركت نستله نیز روی این موضوع كار كرد و اولین قهوهٔ فوری خود را با نام تجاری نسكافه در سال ۱۹۳۸ تولید كرد. در طول جنگ جهانی دوم قهوهٔ فوری محبوبیت گسترده‌ای در میان سربازان آمریكایی یافت به طوریكه در طول یك‌ سال تمام تولید كارخانهٔ نستله واقع در آمریكا به ارتش این كشور فروخته شد.
البته باید بدانیم كه نسكافه تولید شده در آن زمان از تركیب مساوی عصارهٔ قهوه و هیدرات كربن حلال تشكیل شده بود. تا سال ۱۹۵۰ محققان روش‌هایی را برای تهیهٔ عصارهٔ قهوهٔ خالص بدون هیدرات كربن اضافی ابداع كردند كه این امر استفاده از قهوهٔ فوری را به شدت افزایش داد. و از یك فنجان در هر شانزده فنجان قهوهٔ مصرفی درسال ۱۹۴۶ به یك فنجان از هر چهار فنجان در سال ۱۹۴۵ رساند.
در ۱۹۶۳، شركت Maxwell House شروع به بازاریابی گرانولهای قهوه‌ای كرد كه به صورت انجمادی خشك شده بودند. این گرانولها به نوشیدنی تبدیل می‌شدند كه بیش از سایر محصولات مشابه مزهٔ قهوهٔ تازه دم شده را می‌دادند.
در طول پنج سال بعد، اكثر تولید‌كنندگان شروع به تهیه و توزیع این نوع قهوهٔ فوری كردند. به طوری‌‌كه در نیمهٔ دهه۸۰ ، ۴۰ درصد از قهو‌ه‌های فوری مصرفی به صورت انجمادی خشك شده بودند.
●مواد خام مصرفی:
از ۵۰ نوع قهوهٔ شناخته شده در دنیا، تنها دو نوع از آن در صنعت قهوه‌سازی به كار می‌رود.(قهو‌هٔ عربیكا و روبوستا) قهوه عربیكا كه در آمریكای لاتین،‌هند و اندونزی پرورش می‌یابد. طعم ملایم و قیمت بالاتری دارد كه ناشی از هزینهٔ بیشتر برداشت آن است. زیرا دانه‌های این نوع قهوه فقط باید در زمان اوج رسیدن آن‌ها و با دست چیده می‌شدند.
اما قهوهٔ روبوستا كه عمدتا، درآفریقا، هند و اندونزی عمل می‌آید نسبت به قهوه عربیكا طعم تندتری داشته اما ارزان‌تر از آن است. زیرا دورهٔ برداشت آن طولانی‌تر بوده و در برابر بیماری‌ها و آفات مقاوم‌تر است. به جهت قیمت متعادل‌تر آن، در تولید قهوهٔ فوری از قهوه روبوستا بیشتر استفاده می‌شود.
●فرآیند تولید:
قبل از هرگونه فرآیندی، ابتدا دانه‌های قهوه را در حرارت oc۱۸۰ درجه‌سانتی‌گراد برشته می‌كنند تا رطوبت موجود در دانه‌های قهوه از آن خارج شده و فرآیند آسیاب‌كردن دانه‌ها به سهولت انجام شود. شیوهٔ برشته كردن این دانه‌ها مشابه برشته كردن دانه‌هایی است كه به مصرف دم كردن می‌رسند. پس از برشته شدن، دانه‌ها را به گونه‌ای آسیاب می‌كنند كه به جای تشكیل پودر نرم ایجاد پودر زبركند. پودر زبر در سیستم دم كردن صنعتی، راحت‌تر جریان آب را از خود عبور می‌دهد. مرحلهٔ بعد عصاره‌گیری است.
۱ـ عصاره‌گیری: تولید قهوهٔ فوری با دم كردن قهوه در تجهیزات عصاره‌گیری كاملا مناسب و ویژه شروع می‌شود. آب نرم از یك ‌سری ستو‌ن‌های ۸-۵‌تایی از دانه‌های خرد شدهٔ قهوه عبور داده می‌شود.
ستون‌های نخست، حرارتی بین ۱۸۰- ۱۴۰درجه‌سانتی‌گراد دارد كه بعضی از آنها در فشاری بالاتر از فشار اتمسفر كار می‌كند. این امر باعث می‌شود تا تركیباتی هم‌چون كربوهیدرات‌ها كه به سختی در مرحلهٔ عصاره‌گیری جدا می‌شوند با سهولت از عصاره خارج گردند. سپس مایع را از دو یا چند ستون سردتر ( در حدود ۱۰۰درجه سانتی‌گراد) عبور می‌دهند تا عناصر مولد طعم و بو بیشتر استخراج شوند. پس از آن عصاره از یك مبدل حرارتی عبور می‌كند تا دمای آن به‌حدود ۵ درجه‌سانتی‌گرادبرسد.تا انتهای این چرخه ،عصارهٔ قهوه شامل۳۰-۲۰درصد مادهٔ خشك می‌شود.
۲ـ تصفیه و تغلیظ:پس از تصفیه، قهوه دم شده تغلیظ می‌شود. هدف از این عمل تولید عصاره‌ای با حدود ۴۰ درصد مادهٔ خشك است. در بعضی موارد عصاره در یك سانتریفوژ قرار می‌گیرد تا آب سبك‌تر از عصارهٔ قهوه سنگین‌تر جدا شود. تكنیك دیگر، جدا كردن آب با روش تبخیر قبل از سرد كردن عصارهٔ داغ است. روش سوم نیز تبدیل آب موجود در عصاره به كریستالهای یخ است كه در مرحلهٔ بعد این كریستالها از عصارهٔ قهوه خارج می‌شود.
۳ـ بازگشت تركیبات معطر
بخشی از لذت تهیهٔ و نوشیدن قهوه،‌استشمام بوی خوش آن است. در طول مراحل قبل، عناصر مولد طعم و بو به دلیل فرار بودن از عصاره خارج می‌شوند. برای تولید یك قهوهٔ عالی تولید این تركیبات فرار جمع‌آوری شده و به محصول برگردانده شود. استفاده از حلال‌های مناسب یا عبور بخار می‌تواند تركیبات فرار را به چنگ اندازد. پس از تزریق این مواد معطر، برای حفظ هر چه بیشتر طعم و بو، بایداكسیژن از عصارهٔ قهوه خارج شود كه این امر با استفاده از گاز دی‌اكسید كربن یا نیتروژن صورت می‌گیرد. وجود اكسیژن در طول زمان ماندگاری به تدریج از طعم و بو می‌كاهد. خروج اكسیژن باید قبل از مرحلهٔ خشك‌كردن صورت گیرد.
۴ـ خشك كردن
دو روش عمده برای تبدیل عصاره مایع قهوه به فرم خشك آن وجود دارد. خشك كردن پاششی وانجمادی. خشك‌كردن پاششی در حرارت بالاتری صورت می‌گیرد و در نتیجه روی طعم محصول نهایی اثر می‌گذارد اما هزینهٔ آن كمتر از روش انجمادی است.
۱-۴ـ خشك كردن پاششی:مایع تغلیظ یافتهٔ خنك شده از طریق نازل‌هایی در بالای برج خشك‌كن به درون برج پاشیده می‌شود. برج حداقل ۲۳ متر درازا دارد. هوایی كه تا حدود درجه‌سانتی‌گراد۲۵ داغ شده از بالا به پایین برج دمیده می‌شود تا آب موجود در مایع را بخار كند. قبل از خروج این هوا از انتهای برج، آن را صاف می‌كنند تا ذرات ریز قهوه كه همراه با آن است جدا شود. این ذرات ریز یا مجددا به برج بازگردانده می‌شوند یا در طول مرحلهٔ گرانوله شدن مجددا استفاده می‌شوند.
پودر قهوهٔ خشك در انتهای برج، جمع‌آوری می‌شود. این پودر حدود۴-۲ درصد رطوبت دارد. پودر مزبور در مرحلهٔ بعد تبدیل به پودرهای زبر با سطح تماس بیشتر می‌شوند. این عمل باعث می‌شود قهوهٔ حاصله كامل‌تر در فنجان حل ‌‌شود.
مرحلهٔ بعد گرانوله كردن این ذرات است كه در این مرحله با مرطوب كردن مجدد سطح ذرات پودری، ذرات مرطوب شده به یكدیگر می‌چسبند و ایجاد ذرات بزرگتر و گرانوله را می‌دهند.
۲-۴ـ خشك‌كردن انجمادی: این روش، شامل چهار مرحله است كه با انجماد اولیه آغاز می‌شود.
به این ترتیب كه عصارهٔ قهوه در دمای ۶- درجه‌سانتی‌گراد به حالت تقریبا یخ‌زدگی می‌رسد. این تركیب نیمه‌ یخ‌زده روی یك تسمهٔ فلزی قرار می‌گیرد. تا با عبور از چند فاز به دمای منفی ۴۵- ۴۰ سانتی‌گراد برسد. در سرد كردن سریع (كه‌حدود ۱۲۰- ۳۰ثانیه طول می‌كشد)، گرانول‌های‌كوچكتر و روشن‌تر تولید می‌شود اما در سرد كردن آهسته(كه حدود ۱۸۰- ۱۰ دقیقه طول می‌‌كشد) گرانولهای بزرگ‌تر و تیره‌تر ایجاد می‌شود. در مرحلهٔ بعد ذرات یخ‌زده خرد می‌شوند و به اندازهٔ مناسب برای خشك‌شدن تبدیل می‌‌شوند.
البته قبل از خشك‌شدن، ذراتی كه اندازهٔ آن مناسب باشند انتخاب می‌شوند و در صورتی كه خیلی كوچك شده باشند مجددا ذوب شده و به مرحله انجماد اولیه بازگردانده می‌‌شوند.
ذرات انتخاب شده به محفظهٔ خشك‌كن انتقال می‌یابند. جایی كه تحت شرایط مناسب حرارتی و فشار، كریستالهای یخ بخار شده و خارج می‌شوند.
۵ـ معطرسازی:تركیبات معطر فرار كه در مراحل اولیهٔ تولید خارج شده‌اند مجددا روی ذرات قهوهٔ خشك پاشیده می‌شوند. این امر ممكن است در طول فرآیند بسته‌بندی نیز انجام شود.
۶ـ بسته‌بندی:ذرات قهوهٔ فوری آب‌دوست‌ هستند یعنی تمایل شدیدی به جذب رطوبت از هوا دارند. در نتیجه‌ باید تحت شرایط رطوبتی پایین، در ظرفی كه رطوبت جذب نمی‌كند بسته‌بندی شوند تا زمانیكه به دست مصرف كننده می‌رسند كاملا‌خشك‌ باشند. هم‌چنین‌ برای جلوگیری از ضایع ‌شدن طعم و بوی قهوهٔ فوری، این محصول باید در اتمسفری با اكسیژن كم بسته‌بندی شود. وآینده....
تحقیقات در مورد قهوهٔ فوری هم‌چنان ادامه دارد و به نوآوری‌های زیادی منجر شده است.
تولید مخلوط‌های فوری برای قهوهٔ لاته و موكا و قهوهٔ سرد فوری در طعم‌های وانیلی، موكا و اصلی از این جمله است. متخصصین تلاش می‌كنند تا با نوآوری‌های بیشتر، همهٔ ذائقه‌ها را در لذت نوشیدن قهوه سهیم كنند.

www.madehow.com
گفت‌وگو: معصومه‌ سمنانی

منبع : مجله بهکام