کیندال کیندال

نام متداول: خشکبار ماکادمیا
نام علمی: ماکادمیای پوست صاف Macadamia integrifolia
ماکادمیای پوست ناصاف Macadamia tetraphylla
خانواده: پروتئاسه
سایر نام‌ها: فندق استرالیائی، خشکبار کوئینزلند، خشکبار استرالیا، کیندال کیندال

ماکادمیا درختی است که میوهٔ آن گران‌ترین و مرغوب‌ترین خشکبار دنیاست. ماکادمیا تنها گیاه بومی استرالیاست که در عرصهٔ کشاورزی به‌صورت تجاری مطرح شده است. دامنهٔ گسترش آن در استرالیا از شمال نیوسالت ولز تا جنوب‌شرقی کوئینزلند امتداد یافته است و در جنگل‌های بارانی و مکان‌های مربوط نزدیک نهرها رشد خوبی دارد. خشکبار حاصل از این درخت که شبیه فندقی بزرگ است، همانند سایر آجیل‌ها به‌صورت‌های خام، بو داده، شور، در مغز شکلات‌ها، داخل کیک‌ها و بستنی‌ها مصرف می‌شود. از این مغزها روغن مرغوبی استخراج می‌شود که در صنایع آرایشی و بهداشتی کاربردی منحصر به فرد دارد. از نظر ترکیباتی شیمیائی این مغزها حاوی حداقل ۷۲ درصد اسید چرب غیراشباع و سرشار از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. بدین ترتیب به‌عنوان ماده‌ای انرژی‌زا و همچنین مناسب برای کاهش کلسترول خون مصرف می‌شوند.کشت این گیاه در استرالیا، هاوائی، جنوب آفریقا، گواتمالا و کاستاریکا معمول بوده و در ۱۰ سال اخیر با بالا رفتن آگاهی‌های عموم این خشکبار و به‌دنبال آن فزایش تقاضای بازارهای جهانی برای آن، میزان تولید نیز افزایش یافته است. در کشور ما نیز چند سالی است که در مزارع تحقیقاتی شمال ایران ماکادمیا کاشته شده است و می‌رود تا بار دیگر به‌عنوان یک محصول جدید در دنیای کشاورزی و صنایع غذائی کشورمان مطرح شود. خاک و اقلیم مناسب و باران کافی شمال کشور محیطی منحصر به فرد برای پرورش ماکادمیا پدید آورده است. همراه با ایران تعدادی از کشورهای آسیائی نیز از جمله هند، بورما (Burma) و چین که از بازار پر تقاضای این محصول باارزش باخبر شده‌اند، در برنامه‌هائی بلندمدت با جایگزین کردن کشت ماکادمیا به‌جای برنامه‌هائی بلندمدت با جایگزین کردن کشت ماکادمیا به‌جای محصولات کشاورزی کم بازده به پرورش ماکادمیا در سطوح وسیع اقدام کرده‌اند.
خصوصیات گیاه‌شناسی و عملکرد
هر دو گونهٔ این گیاه خشکبارهای خوراکی تولید می‌کنند. ماکادمیای کاملاً رسیده کروی بوده، پوستهٔ فیبری سبزی به کلفتی دو تا هفت میلی‌متر دارد. داخل این پوسته پوشش سفتی به کلفتی دو تا سه میلی‌متر وجود دارد که مغز سفیدی را در برگرفته است.درخت ماکادمیا در شش تا هفت سالگی به باردهی می‌رسد و تقریباً ۶۰ سال عمر می‌کند. هر درخت حدود ۲۷ تا ۶۸ کیلوگرم در سال محصول تولید می‌کند و در هر هکتار حدود ۲۵۰ درخت می‌توان کاشت.
ترکیبات شیمیائی
ماکادمیا مغذی‌ترین خشکبار دنیاست. مغز ماکادمیا بسیار انرژی‌زا بوده و دارای چربی بدون کلسترول است. مغز ماکادمیا دارای حدود ۷۴ درصد روغن طبیعی، ۹ درصد پروتئین، ۸ درصد کربوهیدرات و ۶ درصد فیبر است.همچنین حاوی ویتامین‌های نیاسین، B۱ و B۲ و نیز عناصر ضروری همچون کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، سلنیم و آهن است.
مزیت مصرف
مواد مغذی که نیاز روزانهٔ انسان را تأمین می‌کنند و باعث حفظ و سلامت او می‌‌شوند شامل کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و روغن‌ها، ویتامین‌ها (محلول در آب و چربی) و مواد معدنی هستند. جالب اینجاست که ماکادمیا تمام مواد نام برده را هر چند به مقدار کم داراست.
چربی
ماکادمیا دارای مقدار زیادی چربی است. همان‌طور که می‌دانیم یک گرم چربی می‌تواند در حدود ۹ کیلوکالری انرژی در بدن تولید کند. چربی‌ها از زمان‌های بسیار دور یکی از اجزاء اصلی و مهم تشکیل‌دهندهٔ غذای انسان است اما در اذهان عمومی مواد چرب سمبل ایجاد چاقی و عامل افزایش وزن شناخته می‌شوند. به همین دلیل امروزه در اکثر رژیم‌های مختلف غذائی مصرف غذاهای چرب ممنوع اعلام شده است، اما باید بدانید که ماکادمیا به‌دلیل دارا بودن اسید چرب بدون کلسترول مورد توصیه‌ٔ بسیاری از متخصصان رژیم‌های لاغری بوده و بسیار مقوی و انرژی‌زاست. بیشتر مطالعات نشان داده‌اند که ماکادمیا به‌دلیل دارا بودن بیش از ۷۲ درصد اسید چرب اشباع نشده، افزودنی‌ خوبی به رژیم غذائی روزانه برای کاهش کلسترول خون است. گزارش تیم دانشگاهی هاوائی نشان داده است که در صورت اضافه کردن مغز این گیاه به رژیم غذائی، ظرف یک ماه سطح کلسترول خون به ۱۹۱ میلی‌گرم رسیده است که این مقدار در مقایسه با رژیم مرحلهٔ یک انجمن قلب آمریکا که ۱۹۳ میلی‌گرم بوده و غذای معمولی دیگران یعنی ۲۰۱ میلی‌گرم، سطح مناسب‌تری است. تحقیقات کمی روی مزایای دقیق مصرف ماکادمیا صورت گرفته است. اما پیوستگی منفی بین عدم مصرف ماکادمیا و شیوع بیماری‌های قلبی نشان داده شده است که به‌دلیل میزان بالای اسید چرب غیراشباع موجود در ماکادمیا است. با جایگزین کردن اسید چرب اشباع موجود در رژیم غذائی با اسید چرب غیراشباع سطح کلسترول مناسب‌تر شده و احتمال حملهٔ بیماری‌های قلبی کاهش می‌یابد (Mavis).آزمایش‌ها نشان داده‌اند که مصرف مرتب روزانهٔ این خشکبار به میزان ۶ تا ۲۰ عدد در روز سطح کلسترول را ۷ درصد کاهش داده است.
پروتئین
ماکادمیا به مقدار مناسبی پروتئین دارد که جزء ترکیبات ضروری رژیم غذائی روزانه است و در بدن عضلات را می‌سازد، بافت‌ها، موها و ناخن‌ها را به هم مرتبط می‌سازد، قسمتی از خون است و فعالیت مثبتی در رابطه با بسیاری از جنبه‌های سلامتی دارد. پروتئین‌ موجود در ماکادمیا شامل آمینو اسیدهای ضروری و غیرضروری است. ماکادمیا تمام آمینواسیدهای ضروری را داشته که اغلب در سطح مناسبی هستند.
فیبر غذائی
فیبر غذائی در سلامت انسان بسیار مهم است. در ماکادمیا دیواره‌ٔ میلیون‌ها سلول هر مغز ذاتاً شامل فیبر غذائی است. کربوهیدرات‌های پیچیده شامل همی سلولزها، لیگنان‌ها، سلولز و صمغ‌ها است. فیبر غذائی کربوهیدرات‌هائی هستند که در شکم نسبت به حملهٔ آنزیمی و اسید مقاوم هستند و ابتدا به هم پیچیده بوده و بنابراین از دستگاه گوارش عبور می‌کنند. اغلب کربوهیدرات‌های ساده از قبیل ساکارز، فروکتوز، گلوکز به‌علاوهٔ بعضی نشاسته‌های پایهٔ کربوهیدرات‌ها در ماکادمیا وجود دارند.
ویتامین‌ها
ماکادمیا حاوی ویتامین‌های نیاسین، B۱ و B۲ و دارای مقادیر کمتری از ویتامین‌های B۶،B۵،E و اسید فولیک است. نیاسین سبب بهبود کاهش سطح کلسترول و گردش کلسترول در خون می‌شود. ویتامین B۲ با ایجاد آنتی‌بادی‌ها و گلبول‌های قرمز خون به بدن کمک می‌کند. همچنین دید چشم را افزایش داده در بهبود ناخن، پوست و مو تأثیر به‌سزائی دارد. اسید فولیک موجود در ماکادمیا در ساخت گلبول‌های قرمز نقشی مؤثر ایفاء می‌کند.ماکادمیا به‌دلیل دارا بودن ویتامین B۶ و B۵ در تجزیهٔ آمینو اسیدها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها در بدن مؤثر است. ویتامین E نیز تأمین‌کنندهٔ اکسیژن برای خون، کمک در رساندن مواد غذائی به سلول‌ها، تقویت دیوارهٔ مویرگ و محافظت از گلبول‌های قرمز خون در مقابل تخریب مواد سمی است.
مواد معدنی
ماکادمیا محتوی دامنهٔ وسیعی از مواد معدنی مورد نیاز قسمت‌های مختلف بدن است. مهمترین مواد معدنی موجود در ماکادمیا عبارت است از: پتاسیم، فسفر، سدیم، کلسیم و آهن. همچنین ماکادمیا حاوی مقدار کمی سلنیم، منیزیم، مس و روی است.
پتاسیم در متابولسیم کربوهیدرات‌ها، سنتز پروتئین، انقباض عضلات و حرکت عصب نقش دارد. فسفر در بدن چندین نقش ایفاء می‌کند که عبارت است از: محکم کردن استخوان‌ها و دندان‌ها، متابولیسم انرژی و جذب و انتقال مواد غذائی.منیزیم با سایر عناصر اثر متقابل دارد و همچنین در متابولیسم استخوان، گلوکز و اسید چرب، سنتز پروتئین، فعالیت عصبی و انقباض عضلات مؤثر است.کلسیم از اجزاء مهم استخوان، تشکیل استخوان و دندان‌ها است و در سای فعالیت‌های بدن نیز نقشی مهم ایفاء می‌کند.
به‌طور خلاصه:
ماکادمیا سرشار از انواع ویتامین‌ها است.
دارای انواع مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، منیزیم و آهن است.
از منابع مفید پروتئین به‌شمار می‌آید.
حاوی فیبر غذائی است.
منبع ارزندهٔ فولات و نیاسین و انواع ویتامین‌های گروه B به‌شمار می‌آید.
دارای میزان بالای چربی بدون کلسترول است.
مادهٔ غذائی انرژی‌زا محسوب می‌شود.
سرشار از مونو اسید چرب غیراشباع است که خطر حملات قلبی را کاهش می‌دهد.
مصارف
مغز ماکادمیا همچون سایر آجیل‌ها به‌صورت خام یا بو داده، بی‌نمک یا بانمک و در طعم‌های مختلف مصرف می‌شود. مغز خام شیرین‌تر بوده، طعم چربی کمتری دارد اما نوع بو داده تردتر است.از آنجا که پوستهٔ سفت ماکادمیا به راحتی شکسته نمی‌شود، فروش ماکادمیای درجه ۱، ۲، ۳ و ۴ برای مصرف به‌صورت آجیل بسته‌بندی و عرضه می‌شوند. گاهی مغزهای درسته با پوشش کاکائوئی به فروش می‌رسند. مغز ماکادمیا در تهیهٔ انواع شیرینی، کلوچه، کیک و بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما از مغزهای خرد شده برای تهیهٔ پودر ماکادمیا برای استحصال روغن ماکادمیا استفاده می‌شود. پودر ماکادمیا همانند آرد سوخاری در طبخ غذهای سرخ کردنی و نیز به‌عنوان یک چاشنی در انواع سس‌ها به‌کار برده می‌شود. روغن ماکادمیا از نظر ثبات و مناسب بودن برای چاشنی سالادها، شیرینی‌پزی و حتی پخت‌وپز، شبیه روغن زیتون است. از آنجا که روغن خوشمزهٔ ماکادمیا حرارت‌های بسیار بالا را تحمیل می‌کند و نمی‌سوزد، روغنی بسیار عالی برای غذاهای سرخ‌کردنی همچون ماهی، مرغ و سبزی‌ها است. با این توضیح که این روغن جذب پائینی داشته و با مقدار کمی از آن می‌توان مقدار زیادی غذا سرخ کرد. همچنین روغن ماکادمیا در کلوچه‌پزی و شیرینی‌پزی روغنی مناسب است. این روغن در تهیهٔ بسکوئیت به‌جای کره و مارگارین یا همراه با سالادها به‌کار می‌رود. همچنین در ژاپن و آلمان از این روغن در انواع لوازم آرایشی ـ بهداشتی مانند کرم‌های شب، کرم‌های ضدآفتاب، صابون‌ها، شامپوها و روغن‌های ماساژ بدن و صورت استفاده می‌شود. تفالهٔ باقیمانده از مغز روغن‌گیری شده به مصرف تغذیهٔ دام‌ها می‌رسد.تمام قسمت‌های ماکادمیا مورد استفاده قرار می‌گیرند. از ترکیب شدن پوستهٔ خارجی با مواد ارگانیک، مالچی عالی برای اطراف درختان ساخته می‌شود. همچنین پوست نرم به‌عنوان مالچ یا کمپوست برای تغذیهٔ درختان استفاده می‌شود. مخلوط پوستهٔ نرم با آناناس یا ملاس ماده‌ای مناسب برای غذای حیوانات است. پوستهٔ سخت در هنگام سوختن دما را بالا نگه می‌دارد و اغلب به‌عنوان منبع سوخت برای کوره‌های آتش در صنایع محلی به‌کار برده می‌شود. پودر پوستهٔ سفت به‌عنوان بتونه در صنعت پلاستیک‌سازی به‌کار می‌رود. همچنین پوستهٔ سفت می‌تواند به‌عنوان یک مادهٔ غذائی در کشت بافت آنتوریم مصرف شود. از آسیاب‌کردن پوستهٔ سفت، خرده‌های بسیار سفتی حاصل می‌شود که سمبادهٔ خوبی در صنعت است و از شن برای نفوذپذیر کردن خاک مناسب‌تر است.
روند رشد قیمت ماکادمیا
قیمت خشکبار ماکادمیا در دنیا در سال‌های اخیر به‌طور فزآینده‌ای افزایش پیدا کرده است. به‌طوری که در حال حاضر قیمت آن در استرالیا به ۷/۳ دلار در هر کیلوگر م افزایش پیدا کرده است. لازم به ذکر است که این قیمت‌ها برای ماکادمیای با پوسته بوده و مغز ماکادمیا به‌صورت خالص، ۴۰ تا ۸۰ درصد گران‌تر است. متوسط قیمت مغز ماکادمیای استرالیا در سال ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۱ حدود ۱۱ دلار استرالیا برای هر کیلوگرم، در سال ۲۰۰۱ تا ۲۰۰۲ حدود ۸/۱۲ دلار استرالیا برای هر کلیوگرم و در سال ۲۰۰۲ تا ۲۰۰۳ حدود ۱۳ دلار استرالیا برای هر کیلوگرم است.هزینهٔ بالای تولید سبب قیمت بالای ماکادمیا به‌صورت خرده‌فروشی می‌شود. قیمت ماکادمیا در بازار خرده‌فروشی ۶۰/۶ دلار برای ۸۰/۸ کیلوگرم (یا ۳ دلار به ازای هر ۴ پوند) ماکادمیای با پوسته و ۸۰/۳۰ دلار برای هر کیلوگرم (یا ۱۴ دلار برای هر ۴ پوند) مغز ماکادمیا است.

منبع : مجله بهکام