دودی کردن ماهی

فرایندی است كه به منظور پختن ، مزه دار كردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی صورت می گیرد دو روش رایج برای دود دادن وجود دارد :
▪ دود دادن سرد ( Cold – smoking ) :
كه در طی این روش دمای اتاق دود نباید از ۳۳ درجه سانتیگراد بالاتر رود و ماهی یا مواد غذایی دیگرنمیپزد و باید برای مصرف آنرا پخت.
▪ دود دادن گرم ( hot – smoking ) :
كه در این روش دما به ۸۰ ـ ۷۰ درجه سانتیگراد می رسد و ماهی پخته می شود
موادی كه دود سرد داده شوند را نمی توان به مدت طولانی نگه داری كرد اما مواد غذایی كه دود گرم داده شده اند تا مدتها باقی می مانند .
▪ دود دادن سرد :
۱) تكه های ماهی براساس ضخامت ماهی نمك سود می شوند تكه هایی با ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت ۵/۰ ساعت ، ضخامت ۴/۲۵ به مدت ۱ ساعت و ضخامت ۱/۳۸ میلی متر به مدت ۲ ساعت باید در آب نمك قرار گیرند .
۲) تكه ها بعد از نمك سودشدن در آب سرد شستشو داده می شوند
۳) تكه ها در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوای حاصل از فن ها خشك شوند . طول مدت خشك شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد .
۴) بعد از خشك شدن ماهی در قفسه های خشك كن كابینتی ، دود توسط مكنده وارد قفسه ها می شود . دمای اتاق باید در ۶/۲۶ درجه سانتیگراد ( ۸۰ درجه فارنهایت ) ثابت نگه داشته شود و نباید از ۳۲ درجه سانتیگراد بیشتر شود .
۵) دود دادن تا زمانیكه سطح ماهی قهواه ای شود باید ادامه یابد در ماهی های كوچكی كه به مدت ۲ هفته یا كمتر نگهداری می شوند ، دودی كردن حدوداً ۲۴ ساعت به طول می انجامد در ماهی های آزاد و ماهی های بزرگ ۳ تا ۴ شبانه روز باید دود دهی انجام گیرد . برای نگهداری ماهی بیشتر از ۲ هفته حداقل باید ۵ روز دود داد و برای ماهیان بزرگ تر این مدت به یك هفته یا بیشتر نیز می رسد .
۶) اگر طول مدت دود دهی ۲۴ ساعت است در ۸ ـ ۱۲ ساعت اول نباید میزان دود تولیدی زیاد باشد و اگر زمان دود دهی طولانی تر است نباید در ۲۴ ساعت دود زیادی داده شود . همانطور كه گفته شد ماهی هایی كه به روش دود سرد ، دودی شدند را نمی توان برای مدت طولانی نگه داری كرد ( اگر ماهی به مدت ۲ ساعت نمك سود شود و ۵ روز دود سرد داده شود آنرا می توان برای ماهها در یخچال نگه داشت )
▪ دود دادن گرم :
۱) تكه های ماهی براساس ضخامت نمك سود می شوند( ضخامت ۷/۱۲میلی متر به مدت ۱۵ دقیقه ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت۳۰ دقیقه ، ۳۸ میلی متر‏به مدت یك ساعت )
زمان نمك سود شدن براساس سبكی یا سنگینی ماهی تنظیم می شود .
۲) تكه ها بعد از نمك سودشدن در آب سرد شستشو داده می شوند
۳) تكه ها در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوا ی حاصل از فن ها خشك شوند . طول مدت خشك شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد .
۴) قرار دادن تكه های ماهی در قفسه ها و وارد كردن دود به داخل كابین در ابتدا به مدت ۲ ساعت و دما نباید از ۳۲ درجه سانتیگراد (۹۰درجه فارنهایت ) بیشتر شود این مرحله با قهوه ای شدن پوسته كامل می شود
۵ ) بعد از ۲ ساعت ، دما تا ۵/۶۵ درجه سانتیگراد ( ۱۵۰ درجه فارنهایت) بالا برده می شود . دود دادن به مدت ۸ ـ ۴ ساعت ادامه می یابد زمان بستگی به ضخامت ماهی دارد . به طور كلی ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت۴ ساعت ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت ۶ ساعت ، ۳۸ میلی متر به مدت ۸ ساعت دود داده می شود .
ماهی كه به روش گرم ، دودی شده است را به راحتی می توان در یخچال تا مدتها نگهداری كرداگر زمان نگهداری بسیار زیاد است بهتر است در فریزر نگهداری شود نوع چوب در طعم و مزه محصول بسیار مؤثر است هر چند به غیر از نوع چوب عواملی مانند رطوبت چوب ، زمان و قطع چوب وجود پوست روی چوب نیز در طعم و مزه تأثیر گذار است در چین برای دودی كردن از چای و برنج خام استفاده می كنند كه مواد غذایی در عین حال كه دودی می شوند عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می گیرند
در اروپا برای دودی كردن به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می شود امروزه اغلب درخت بلوط به كار برده می شود . در آمریكای شمالی به جز چوب قان و بلوط ، از چوب گردو هم استفاده می شود . البته گاهی درختهای میوه مثل گیلاس و آلو هم برای دودی كردن به كار می رود .
در هر حال چوب مورد استفاده بهتر است سفت و محكم و بدون روغن ورزین باشد.

دكتر روشنك فلاح