معده و دوازدهه و اختلالات آنها (۲)

گاسترو آنتريت (التهاب معده و روده)

گاسترو آنتريت التهاب لايهٔ مخاطى دستگاه گوارش است که منجر به تهوع، استفراغ، اسهال و بسته به‌ علت زمينه‌اى گاهى باعث تب و دردهاى انقباضى شکم مى‌شود. شايع‌ترين علت يکى از ويروس‌هاى متعددى است که باعث حملات ۲۴ تا ۳۶ ساعتهٔ استفراغ و احتمالاً اسهال مى‌شود که معمولاً به آن 'آنفلوانزاى روده‌اي' يا 'آنفلوانزاى معده‌اي' گويند.

با وجود اين گاستروآنتريت علل متعدد ديگرى نيز دارد. در جدول علل شايع التهاب معده و روده (گاستروآنتريت) فهرست علل گوناگون گاستروآنتريت و مسمويت غذائى همراه با علائم و شيوه‌هاى جلوگيرى از آنها ارائه شده است.

علل شايع التهاب معده و روده (گاستروآنتريت)

بيمارى و عاملى که باعث آن مى‌شود

منبع بيمارى

علائم

روش‌هاى پيشگيرى

سالمونلوز سالمونلا (باکتري؛ بيش از ۱۷۰۰ نوع).

ممکن است در گوشت خام، گوشت مرغ و خروس، تخم‌مرغ، ماهي، شير و محصولات ساخته شده از آنها يافت شوند. به‌سرعت در درجه حرارت اتاق تکثير مى‌يابند.

شروع: ۱۲ تا ۴۸ ساعت بعد از خوردن. تهوع، تب، سردرد، دردهاى انقباضى شکم، اسهال، انقباضى شکم، اسهال، و گاهى استفراغ. مى‌تواند در شيرخواران، سالخوردگان و افراد ضعيف کشنده باشد.

- نگهدارى غذا با روش‌هاى بهداشتى - پختن کامل مواد غذائي. - نگهدارى فورى و مناسب مواد غذائى در يخچال.

مسموميت غذائى استافيلوکوکي سم روده‌‌اى استافيلوکوک (توسط باکترى استافيلوکوک ارئوس ايجاد مى‌شود)

سم هنگامى ايجاد مى‌شود که غذاى آلوده به باکترى به مدت طولانى در حرارت اتاق نگهدارى شود. گوشت قرمز، گوشت مرغ و خروس، تخم‌مرغ، سالادهاى تن ماهي، سيب‌زمينى و ماکاروني؛ و شيرينى‌هاى پر خامه از محيط‌هاى مناسب براى توليد سم توسط اين باکترى‌ها است.

شروع: ۱ تا ۸ ساعت بعد از خوردن، اسهال، استفراغ، تهوع، دردهاى انقباضى شکم و ضعف. مشابه آنفلوانزى شکمى است. ۲۴ تا ۴۸ ساعت طول مى‌کشد. به‌ندرت کشنده است.

- روش‌هاى بهداشتى نگهدارى مواد غذائي. - نگهدارى فورى و مناسب مواد غذائى در يخچال.

بوتوليسم سم بوتولينوم (توسط باکترى کلستريديوم بوتولينوم ايجاد مى‌شود)

باکترى در محيط گسترش وسيعى درد. با وجود اين باکترى تنها در محيط بى‌هوازى (بدون اکسيژن) با ميزان اسيد کم سم توليد مى‌کند. انواع A، B، F ممکن است در اثر عمل آوردن ناکافى مواد غذاى کنسرو شده با ميزان اسيد کم مثل لوبياى سبز، قارچ خوراکي، اسفناج، زيتون، گوشت گاو ايجاد شود. نوع E به‌طور طبيعى در ماهى پديد مى‌آيد.

شروع: ۳ تا ۳۶ ساعت بعد از خوردن. علائم مسموميت عصبى مثل دوبيني، عدم توانائى در بلع، اشکال در تکلم، و فلج پيشروندهٔ دستگاه تنفسي. فوراً در جستجوى کمک‌هاى پزشکى باشيد! بوتوليسم مى‌تواند کشنده باشد!

- استفاده از روش‌هاى مناسب براى کنسرو ردن غذاهاى با ميزان اسيد کم. - خوددارى از مصرف غذاهاى با ميزان اسيد کم که به‌طور تجارتى کنسرو شده‌اند و مهر و موم آنها نشت دارد يا قوطى آنها کج، متورم يا ترک‌دار است. - بعد از باز کردن قوطى و جوشاندن شديد محتويات آن به‌مدت ۱۰ دقيقه سم نابود مى‌شود. اين کار توصيه نمى‌شود.

مسموميت غذائى با پرفرنژنس کلستريديوم پرفرنژنس (باکترى ميله‌اى شکل)

باکترى در محيط گسترش وسيعى دارد. معمولاً گوشت قرمز و گوشت مرغ و خروس و ظروف آنها يافت مى‌‌شود. هنگامى که مواد غذائى در طولانى مدت در حرارت اتاق نگهدارى شوند، به‌سرعت تکثير مى‌‌يابد. با پختن از بين مى‌رود.

شروع: ۸ تا ۲۲ ساعت بعد از خوردن (معمولاً ۱۲ ساعت). درد شکمى و اسهال. گاهى تهوع و استفراغ. علائم يک روز يا کمتر طول مى‌کشد و معمولاً خفيف است. در افراد سالخورده و ناتوان مى‌تواند جدى‌تر باشد.

- نگهدارى بهداشتى مواد غذائي، به‌ويژه گوشت قرمز و ظروف گوشت و سس گوشت. - پختن کامل مواد غذائي، به‌ويژه تخم‌مرغ و جوجه. - استفادهٔ فورى و مناسب از يخچال.

شيگلوز (اسهال خونى باسيلي)، (باکترى شيگلا)

هنگامى که فرد حامل که داراى رفتارهاى غيربهداشتى است به مايعات يا غذاى آبدارى دست مى‌زند و آن غذا به‌طور کامل پخته نمى‌شود، باعث آلودگى مى‌گردد. عامل بيمارى در حرارت بالاتر از دماى اتاق تکثير مى‌يابد. در محصولات شير لبنيات، گوشت مرغ و خروس و سالاد سيب‌زمينى يافت مى‌شود.

شروع: ۱ تا ۷ روز بعد از خوردن. درد و انقباضات شکمي، اسهال، تب، گاهى استفراغ، و وجود خون، چرک يا بلغم در مدفوع. در شيرخواران، سالخوردگان و افراد ضعيف و ناتوان مى‌تواند شديد باشد.

- حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - دفع مناسب فاضلاب. - نگهدارى مناسب مواد غذائى در يخچال.

کمپيلوباکتريوز کمپيلوباکتر ژوژونى (باکترى ميله‌اى شکل)

باکترى در گوشت مرغ و خروس، گاو و گوسفند يافت مى‌شود و مى‌تواند گوشت و شير اين حيوانات را آلوده کند. منابع اصلى غذائى عبارتند از: گوشت خام مرغ و خروس، گوشت قرمز و شير غير پاستوريزه.

شروع: ۲ تا ۵ روز بعد از خوردن. تب، درد انقباضى شکم، و گاهى مدفوع آلوده به خون. ۲ تا ۷ روز طول مى‌کشد.

- پختن کامل مواد غذائي. - حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - پرهيز از شير غيرپاستوريزه.

التهاب معده و روده (گاستروآنتريت) يرسينيا آنتروکوليتيکا (باکترى بدون هاگ)

در طبيعت در همه جا يافت مى‌شود؛ توسط غذا و آب منتقل مى‌گرد. باکترى به‌سرعت در حرارت اتاق و يخچال (۴ تا ۹ درجه سانتى‌گراد) تکثير مى‌يابد. معمولاً در سبزى‌هاى خام، گوشت‌ها، آب و شير غير پاستوريزه يافت مى‌شود.

شروع: ۲ تا ۵ روز بعد از خوردن تب، سردرد، تهوع، اسهال، و ضعف عمومي. علائم مشابه آنفلوانزاى شکمى است. يکى از علل مهم التهاب معده و رودهٔ کودکان. مى‌تواند ساير گروه‌هاى سنى را نيز مبتلا کند، در صورت عدم درمان منجر به ساير بيمارى‌هاى جدى (مثل التهاب غدد لنفاوي، التهاب مفاصل، و نشانگان رايتر، نوعى بيمارى رماتيسمى است) مى‌شود.

- پختن کامل مواد غذائي. - تميز کردن ابزار برنده و تختهٔ مخصوص خرد کردن مواد غذائى قبل از تهيهٔ غذاهائى که خام مصرف مى‌شوند. - پرهيز از شير غيرپاستوريزه و آب کلره نشده.

مسموميت غذائى با سرئوس باسيل سرئوس (باکترى و احتمالاً سم آن)

بيمارى ممکن است توسط باکترى که در محيط فراوان است و يا سم روده‌اى که توسط اين باکترى در مواد غذائى خام توليد مى‌شود، ايجاد گردد. باکترى به‌سرعت تکثير مى‌يابد.

شروع: ۱ تا ۱۸ ساعت بعد از خوردن. دو نوع بيمارى ايجاد مى‌کنند: ۱. درد شکمى و اسهال ۲. تهوع و استفراغ کمتر از يک روز طول مى‌کشد.

-حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي -پختن کامل مواد غذائي -نگهدارى فورى و مناسب در يخچال.

وبا ويبريوکلرا (باکتري)

در ماهى و جانوران صدفدارى که از آب‌هاى آلوده به فاضلات انسانى صيد مى‌گردند يافت مى‌شود. (اين باکترى ممکن است به‌طور طبيعى در آب‌هاى ساحل خليج‌ها نيز وجود داشته باشد) منابع اصلى غذائى عبارتند از: مواد غذائى دريائي، به‌ويژه غذاهائى که خام مصرف مى‌شوند.

شروع: ۱ تا ۳ روز. مى‌تواند از يک شکل تحت بالينى (حملات خفيف بدون عارضه همراه با اسهال) تا يک شکل کشنده (اسهال شديد همراه با بى‌آبى بدن) متغير باشد. موارد شديد نياز به بسترى شدن در بيمارستان دارند.

- حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - پختن کامل مواد غذائي.

مسموميت غذائى با پاراهموليتيک ويبريوپارا هموليتيک (باکتري)

عامل بيمارى در آب شور زندگى مى‌کند و مى‌تواند ماهى و جانوران صدفدار را آلوده کند. در هواى گرم رشد مى‌کند.

شروع: ۱۵ تا ۲۴ ساعت بعد از خوردن. درد شکمي، تهوع، استفراغ، و اسهال. گاهى تب، سردرد، لرز، و وجود بلغم و خون در مدفوع. ۱ تا ۲ روز طول مى‌کشد. به‌ندرت کشنده است.

- حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - پختن کامل مواد غذائي.

بيمارى معدى روده‌اى ويروسى آنترو ويروس‌ها، روتا ويروس‌ها، پارو ويروس‌ها.

ويروس‌ها در رود‌ه‌هاى انسان وجود دارند و از طريق مدفوع دفع مى‌شوند. آلودگى مواد غذائى از سه طريق ايجاد مى‌شود: ۱. هنگامى که از فاضلاب براى غنى کردن خاک باغ‌ها و مزارع استفاده شود. ۲. از طريق تماس مستقيم دست با غذا هنگام تهيهٔ آن و ۳. هنگامى که جانوران صدفدار آبزى توسط فاضلاب آلوده شوند.

شروع: بعد از ۲۴ ساعت. اسهال شديد، تهوع و استفراغ. علائم تنفسي. معمولاً ۴ تا ۵ روز طول مى‌کشد، ولى ممکن است هفته‌ها نيز ادامه يابد.

- حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - پختن کامل مواد غذائي. - استفاده از آب آشاميدنى سالم. - دفع مناسب فاضلاب.

التهاب کبدى (هپاتيت) ويروس هپاتيت A

منابع اصلى غذائى عبارتند از: جانوران صدفدارى که از نواحى آلوده صيد شده‌اند، و غذاهائى که هنگام تهيه زياد دستکارى و سپس خام خورده مى‌شوند (مثل سبزى‌ها)

زردي، خستگي. ممکن است باعث آسيب کندى و مرگ شود.

- حمل مواد غذائى با روش‌هاى بهداشتي. - پختن کامل مواد غذائي. - استفاده از آب آشاميدنى سالم. - دفع مناسب فاضلاب.

مايکوتوکسيکوز سموم قارچى (مايکوتوکسين‌هاى ناشى از کپک‌ها)

در غذاهائى که رطوبت نسبتاً زيادى دارد ايجاد مى‌شود. منابع اصلى غذائى عبارتند از: انواع لوبيا و غلات که در محل مرطوب انبار شده‌اند.

ممکن است بيمارى کبدى و احتمالاً کليوى ايجاد کند.

- مواد غذائى را از نظر وجود کپک قابل رؤيت بررسى کنيد و در صورت آلوده بودن آنها را دور بريزيد. - مواد غذائى آسيب‌پذير را به‌طور مناسب انبار کنيد.

ژيارديناز ژيارديالامبليا (تک‌ياخته‌اى تاژکدار)

اين تک‌ياخته‌ها در روده‌هاى انسان وجود دارند و با مدفوع خارج مى‌شوند. آلودگى مواد غذائى از دو راه اتفاق مى‌افتد. ۱. هنگامى‌که از فاضلاب براى غنى کردن خاک باغ‌ها و مزارع استفاده شود. ۲. از طريق تماس مستقيم دست با غذا هنگام تهيهٔ آن. منابع اصلى غذائى عبارتند از غذاهائى که هنگام تهيه زياد دستکارى مى‌شوند.

اسهال، دردشکمي، نفخ شکم، اتساع شکم، اختلالات تغذيه‌اي، علائم عصبي، بى‌اشتهائي، تهوع و استفراغ.

- حمل مواد غذائى با رو‌ش‌هاى بهداشتي. - پرهيز از مصرف ميوه و سبزيجات در مناطقى که اين تک‌ياخته‌ها شيوع دارند. - دفع مناسب فاضلاب.

آميبياز آنتاموباهيستوليتيکا (آميب، تک‌ياخته)

احساس درد روى محل رودهٔ بزرگ و کبد، مدفوع شل هنگام صبح، اسهال عودکننده، تغيير در اجابت مزاج، علائم عصبي، کاهش وزن، کم‌خونى و خستگي.

مأخذ: نشريه مصرف‌کننده متعلق به ادارهٔ دارو و غذا. ۱۹۹۱.