شیوه‏های نگهداری، کنترل و استفاده از مواد غذائی

اندازه دادن

اندازه و مقدار غذاها و خوراکی‌های رستوران چقدر باید باشد؟ در پاسخ باید بگوئیم این مقدار برای هر رستوران با توجه به موقعیت جغرافیائی و منطقه‏ای آن تفاوت خواهد کرد. یک رستوران که در منطقه‏ای کارگر نشین واقع گردیده هر چه مقدار غذا را بیشتر کند خواهد توانست مشتریان بیشتری را به خود دعوت نماید. در این مورد کمیت غذا بیش از کیفیت آن مورد توجه مشتری قرار می‏گیرد. ممکن است در این رستوران‌ها مبلغی به عنوان (ورودی) از مشتریان دریافت کنند و با اعلام قبلی به آنها اطلاع دهند که هرچه غذا صرف کنند رایگان خواهد بود و با این اعلام بتوانند به تعداد بسیار زیادی بر مشتریان خود بیافزایند و فروش بیشتری داشته باشند که سود بیشتر هم به دست خواهند آورد. رستوران‌هائی که از درجهٔ بالاتراند، لوکس و شیک هستند و در مناطق مشخص دیگری قرار گرفته‏اند. کمیت غذا چندان مطرح نمی‏شود و کیفیت آن دارای اهمیت بیشتری است.

اندازهٔ غذا متوسط یا کمتر از آن خواهد بود. اندازه و پرس غذا در هر رستوران معین است و مقدار غذائی که به مشتریان عرضه می‏شود یک پرس خواهد بود. مقدار مواد اصلی غذا، مقدار سیب‏زمینی و سبزی‌ها نیز به میزان یک پرس است، ولی مشتری‌هائی که در مناطق مختلف زیست می‏کنند ممکن است مقدار غذای بیشتر یا کمتری بخواهند. در هر یک از مناطق که مقدار غذا کمتر از میزان مقرر باشد سبب نارضایتی و شکایت مشتریان خواهد بود و چنانچه بیش از اندازه باشد نیز به هتل زیان می‏رسد. کم یا زیاد بودن غذا می‏تواند به دو گونه برای رستوران یا هتل زیان‏آور باشد.

اگر مقدار غذا کم باشد مشتری‌ها مراجعه نخواهند کرد و این زیان بزرگی خواهد بود، اگر غذا بیش از اندازه باشد به طور مستقیم بر هتل زیان خواهد زد و از سوی دیگر چنانچه مقدار غذا بسیار بیش از مقدار و ظرفیت خوراک طبیعی مشتریان باشد، گو اینکه لذیذترین و بهترین غذا را سرو کرده باشند، در مقابل مشتری باقی خواهد ماند. وقتی هم که مشتری از غذا سیر گردید ممکن است شروع به خرده‏گیری کند که غذا خوب نیست. این نوع مشتری‌ها دلیل ایرادگیری خود از غذا را باقی ماندن مقداری از آن می‏دانند و سیر شدن خود را فراموش می‏کنند.

در چنین حالتی اگر مقدار غذا اندکی کمتر باشد به طوری که مشتری بتواند غذا را تمام تناول کند و هنوز هم غذا بخواهد خرده‏گیری نخواهد کرد بلکه تعریف و تمجید خواهد نمود، چرا که چیزی از غذایش در بشقاب باقی نمانده و بهانه‏ای برای ایراد گرفتن وجود ندارد. در هتل‌ها و رستوران‌های لوکس و درجه بالا شیوهٔ سرو غذا تفاوت می‏یابد. در این مراکز بایستی مقدار غذا به آن اندازه باشد که ابتدا پیش غذا (اردو) را سرو نمود و سپس سوپ و سالاد را عرضه کرد و پس از آن غذای اصلی و در پایان نیز دسر غذا را پیش آورد تا بدین ترتیب مشتریان بتوانند از تمام غذا و خوراکی‌های ارائه شده استفاده کنند و میزان فروش نیز بالا رود. چنانچه مقدار غذا در این مراکز زیاد باشد دو مشکل روی خواهد داد:

۱. ممکن است دو تن از مشتریان از یک پرس غذا تناول کنند.

۲. ممکن است دسر یا دیگر خوراکی‌ها را رد کنند.

هریک از دو حالت بالا به یک نتیجه خواهد انجامید و میزان فروش را کاهش خواهد داد. در صورتی که می‏دانیم فروش و درآمد یک رستوران از روی غذا، دسر و سالادهای آن است. برای پیشگیری از کاهش میزان فروش رستوران لزومی ندارد که مدیر از مشتریان خود نظرخواهی کند که مقدار و اندازه غذا کافی، کم یا زیادبوده است همان طور که در موضع‏گیری اشاره کرده‏ایم کافی است که مدیر به آشپزخانه مراجعه کند و ظروف خالی غذای مشتریان را که بازگردانده می‏شود از نظر بگذارند. چه مقدار غذا در بشقاب‌ها باقی مانده، بشقاب‌ها اغلب خالی شده، تزئین اطراف غذا توسط مشتریان مصرف گردیده، سالاد یا سبزی و دسر تا چه مقدار باقی گذاشته شده یا به مصرف رسیده است.

در رستوران‌ها و غذاخوری‌ها معمولاً وقتی که گوشت مصرفی را تهیه می‌کنند، موارد استفاده از آن را هم در نظر می‌گیرند، یعنی توجه دارند که برای هر نوع غذائی قسمت مخصوصی از گوشت مورد نیاز است. به عبارت دیگر به تجربه نیز دریافته‌اند که هر قسمت گوشت برای یک نوع غذا مناسب می‌باشد. مثلاً قسمت‌های مختلف یک لاشه گوسفند، عبارت است از: ران، راسته، گردن، دنده، سر سینه، ماهیچه، قلوه گاه و غیره، که هرکدام از این قسمت‌ها در غذای خاصی مورد استفاده قرار می‌گیرد که آشپزها یا خانواده‌ها از این موضوع آگاهی کامل دارند.حتی ذائقه‌ها هم به تجربه در این مورد جائی را به خود اختصاص داده است.

این مسأله در هتل‌ها که انواع غذاها مصرف می‌شود به مرور، معمول و مرسوم شده است منتهی اصول و قواعدی وجود دارد که چنانچه رعایت نشود، نه تنها هدف اصلی از بین می‌رود بلکه ضایعات زیادی را نیز به‌ وجود خواهد آورد و در نتیجه ضرر و زیان قابل ملاحظه‌ای برای هتل ایجاد خواهد کرد و حتی غذا نیز باب طبع مشتری نخواهد بود و به ذائقه او خوش نخواهد آمد. پس تقسیم یک لاشه گوشت گوسفند یا گوساله به قسمت‌های مختلف، در درجه اول باید مورد نظر باشد و کارگر ماهر یا آشپز با سابقه، این کار را به خوبی انجام می‌دهد و اگر در این کار ورزیدگی و تجربه کافی نداشته باشد، قادر نخواهد بود آن طور که باید و شاید از عهده این کار برآید.

جداکردن چربی‌ها و درآوردن استخوان‌ها و مرتب‌کردن آنها، از اعمالی است که باید با مهارت لازم عملی شود تا از هیچ جهت زیانی به هتل تحمیل نگردد. علاوه بر قسمت‌کردن گوشت‌ها به طریق بالا، کار مهم‌تر دیگری در پیش خواهند داشت که خود نیز نیاز به سابقه و تجربه کافی دارد و از افراد ناشی و ناوارد ساخته نیست و آن، قطعه قطعه کردن قسمت‌های مختلف گوشت است به گونه‌ای که تکه‌های آن حتی‌الامکان با هم مساوی و هم وزن باشد، مسئول رستوران وظیفه دارد قبلاً، اندازه و وزن گوشت را مشخص کند و اساسی‌ترین کار، رعایت همین اندازه‌ها می‌باشد که تقریباً هم شکل برش داده شود و قطعات و تکه‌های بریده شده، تفاوت چندانی با هم نداشته باشد در موقع بریدن قسمت دنده‌ها باید در نظر داشت که به اندازه کافی، گوشت در آن تکه موجود باشد. نکته مهم دیگر اینکه، ضمن برش‌دادن و تکه‌کردن گوشت‌ها، دقت کافی به عمل آورند که به هیچ وجه نشان و اثری از بوی نامطبوع ، یا رنگ پریدگی که دلالت بر فاسد بودن گوشت داشته باشد به مشام نرسیده و مشاهده نشود، این اصل کلی باید به نحو اطمینان بخشی مراعات شود تا جای هیچ نوع تردیدی باقی نماند.

در خلال برش دادن گوشت ها باید سعی شود ضایعاتی پیش نیاید یا به حد اقل برسد. در کار برش و قطعه قطعه کردن گوشت‌ها، هدف این است که هنگام پخت، مجدداً ناچار نشوند تکه‌ها را کوچک‌تر کنند و گرفتار زحمت اضافی شوند. اندازه‌ای که مسئول رستوران قبلاً داده است به این جهت است که برای سرو غذای مشتریان، به اندازه مساوی گوشت برسد و اضافه یا نقصانی مشاهده نشود که موجب افراط ، یا تفریط و سبب نارضایتی آنها شود. در امر تقسیم بندی و برش دادن گوشت‌ها نباید فقط برنامه غذائی روز یا هفته را در نظر گرفت، بلکه باید به اندازه کافی تهیه و در سردخانه به ترتیب خاصی ذخیره شود تا اگر سفارش میهمانی‌های بزرگ نیز پیش آید، با آسودگی خیال پذیرفته شود و گرفتار کمبود و مضیقه گوشت نباشند.

تقسیم گوشت با قطعات معین و آماده کردن و بسته بندی نمودن آن در بیشتر کشورها رایج و معمول است و خریدار می‌تواند هر تعداد یا مقدار که بخواهد از قسمت‌های مختلف به دلخواه خود خریداری کند و پس از طبخ، به فروش برساند و از سود مشخص و کنترل شده‌ای بهره‌مند شود. مجدداً یادآوری می‌شود که هدف اصلی از موارد ذکر شده این است که غذای مسافران هتل از هر نوع ، باید اندازه معین و مشخص داشته باشد، زیرا مسافر انتظار دارد غذائی که به او داده می‌شود از هر حیث، چه از نظر مواد اصلی و چه از نظر ملحقات غذا از قبیل سیب‌زمینی و سبزیجات و غیره ، یک پرس کامل باشد و در غیر این صورت اگر کمتر از حد معمول به مشتری غذا برسد، موجب اعتراض یا تضییع حق او خواهد شد و اگر بیش از یک پرس داده شود، زیانی متوجه هتل می‌شود که هر دو جنبه این کار ناپسند و نامطلوب است، در هر حال مسأله اندازه دادن غذا باید در هر موردی مصداق پیدا کند و حتی در دسرها و سالادها نیز رعایت شود. همان‌طور که اگر نمک غذا کم یا زیاد باشد، غذا شور یا بی‌مزه می‌شود، اندازه‌های داده شده نیز اگر درست از کار در نیاید، نشان بی‌نظمی کار هتل خواهد بود.

شیوه‏های نگهداری، کنترل و استفاده از مواد غذائی

حفاظت از مواد غذائی در آشپزخانه و انبار هتل یا رستوران و همچنین شیوه‏های استفاده از آنها و در کنار آن رعایت استانداردهای تعیین شده و حفظ شرایط بهداشتی در بهبود کیفیت‌ها اهمیت ویژه دارد که تمامی این مراحل را باید با توجه و نظارت دقیق و مداوم به اجرا درآورد. نگهداشتن و رعایت این موارد همراه با مراقبت از اصول مربوط به رقابت و بازاریابی و جلب و جذب مشتری‌ها می‏تواند موفقیت‌های اقتصادی عمده‏ای در پی‏داشته باشد. به کار گرفتن و اجرا و توجه دقیق به نکات زیر بی‏تردید خواهد توانست رضایت خاطر میهمانان را فراهم کند و به عنوان الگوهائی موفق در هتل‌ها و رستوران‌ها شناخته گردد:

۱. برای مواد غذائی از بسته‏بندی‌های بی‏هوا (vacume) استفاده شود. این نوع بسته‏بندی‌ها ضمن حفظ کیفیت مواد غذائی از هدر رفتن موادی نظیر گوشت‌ها جلوگیری می‏کند. این روش را بسته‏بندی مکنده هوا می‏گویند.

۲. مواد گوشتی خریداری شده با توجه به میزان فروش هر یک به طور مرتب کنترل شوند. با این روش می‏توان بین مقدار مواد گوشتی خرید شده و فروش واقعی آنها مقایسه دائمی به عمل آورد.

۳. هر ماه یا هر دو هفته یک‏بار فهرستی از مقدار خواربار موجود در انبار تهیه و نگهداری شود.

۴. هیچ نوع کالائی مجاز نخواهد بود که بدون تعیین قیمت و بارنامهٔ مخصوص به انبار وارد شود. توصیه می‏کنیم برای تهیهٔ مواد غذائی با یک یا دو تجارت‏خانه قرارداد مشخص منعقد گردد و هر ماه یا هر پانزده روز یک بار به صورت حساب‌ها رسیدگی گردد.

۵. هنگام تهیه و خرید خواربار می‏باید که فضا و حجم لازم برای نگهداری آن را تعیین و در نظر گرفت.

۶. پیش از آنکه موجودی یک کالا با کمبود مواجه شود باید که اقدام لازم برای تهیه و جایگزینی آن انجام گیرد.

۷. اکنون گران‌ترین کالای هتل را گوشت تشکیل می‏دهد. توصیه می‏کنیم کنترل بیشتری به‌ ویژه بر روی آن اعمال شود.

۸. بررسی و مقایسهٔ خریدهای روزانه در رابطه با لیست غذا به ما امکان خواهد داد تا مقدار مواد مورد نیاز آشپزخانه را تعیین کنیم و شیوه‏های نگهداری و کنترل این مواد را در برنامه‏ریزی‏های آینده مورد توجه قرار دهیم.

۹. (منوی) روزانه هتل نباید بر لیست غذاهای همیشگی آن تأثیر بگذارد.

۱۰. باید که مراقبت و دقت کافی به عمل آید تا سیاست قیمت‏گذاری منوی روزانه با کارت غذاهای اصلی هتل‌ها هماهنگ باشد.

۱۱. خرید مواد مربوط به تزئینات و حاشیه غذاها را باید با توجه به شرایط فصل انجام داد.

۱۲. اندازه‏ها، مقادیر و استانداردهای تعیین شده برای پرس‌های غذا و خوراکی‌ها و نیز مواد به کار رفته در حاشیهٔ غذا و نحوهٔ ارائه آنها را باید به طور مداوم کنترل نمود.

۱۳. اگر سعی شود تا به دفعات کمتری از یک نوع به خصوص موادّ غذائی و به یک صورت استفاده شود در مصرف مواد غذائی خام صرفه‏جوئی خواهد شد.

۱۴. تهیه موادّ غذائی و شیوهٔ آماده‏سازی غذاها می‏بایست با رعایت تنوع و گوناگونی آنها همراه باشد و این موضوع با توجه به اصل رقابت همیشگی به اجرا درآید.