|
|
|
|
|
| بيمارى‌هاى منتقله از راه گوشت آلوده
|
|
| بيمارى‌هاى منتقله از خوردن گوشت ناسالم عبارتند از:
|
|
| - آلودگى به کرم‌هاى پهن (کرم کدوى گاو، کرم کدوى خوک، تريشينلا اسپيراليس و فاسيولاهپاتيکا)؛
|
|
| - عفونت‌هاى ميکروبي؛ سياه‌زخم، آکتينوميکوزيس، سل، و مسموميت غذائى.
|
|
|
|
| يک‌سرى از بيمارى‌هائى که ممکن است توسط گوشت دام به انسان سرايت کند انگل‌ها و يا کرم‌هاى مختلف است از جمله کرم‌هاى پهن که اين کرم‌ها شامل کرم کدوى گاوي، کرم کدوى خوک و فاسيولاهپاتيکا و يا تزيشينلا اسپراليس مى‌باشد.
|
|
|
|
| از طريق گوشت‌هاى آلوده بيمارى‌هاى مختلفى به انسان منتقل مى‌شود که يک‌سرى از آنها عفونت‌هاى ميکروبى مى‌باشند. اين عفونت‌هاى ميکروبى شامل: سياه‌زخم، اکتينوميکوزيس سل و مسموميت‌هاى غذائى مى‌باشد. در مسوميت‌هاى غذائى عوامل مختلفى دخيل هستند مثل: زهرهائى که به‌طور طبيعى در غذاها هستند. زهرهاى حاصله از قارچ‌ها، زهرهاى حاصله از بعضى ميکروب‌ها مانند بوتوليسم و مسموميت استافيلوکوکى.
|
|
|
|
| حيواناتى که براى کشتارگاه برده مى‌شوند بايد پيش از کشتن و پس از کشتن توسط دام‌پزشک متخصص بازرسى شوند. علل مردود شناخته شدن حيوان پيش از کشتن عبارتند از: لاغري، بارداري، آبلهٔ گوسفندي، تب‌مالت، اکتينوميکوزيس، بيمارى‌هاى تب‌دار، اسهال، خستگى شديد foot Rot( نوعى بيمارى دامى به‌علت اسفروفوروس نکروفوروس که مشخصهٔ آن‌نکروز بافت‌هاى دور و بر سم دام است.
)و ديگر بيمارى‌هائى که ماهيت عفونى داشته و موجب شوند که گوشت براى مصرف خوراکى نامناسب باشد. علل مردود شناخته شدن لاشه پس از کشتن عبارتند از: سيتى سرکوز گاوي، کرم پهن جگر، دمل‌ها، سارکوسيستيس، هيداتيدوز، گندخونى (Septicaemia)، بيمارى‌هاى انگلى و عفونت‌هاى گرهى کبد و ريه‌ها، سل، سيستى‌سرکوز خوک و ... ويژگى گوشت خوب آن است که نه رنگ‌پريده باشد و نه ارغوانى پر رنگ، در ملامسه سفت و داراى کشش و داراى بوى مورد پسند باشد. لزج هم نبايد باشد.
|
|
|
|
| کشتارگاه جائى است که حيواناتى که گوشت آنها به مصرف خوراک انسان مى‌رسد، در آنجا کشته مى‌شوند. بهداشت کشتارگاه در پيشگيرى از آلودگى گوشت به‌هنگام فرآيند پوست کندن بيشترين اهميت را دارد. داشتن حداقل استانداردهاى زير براى کشتارگاه‌ها پيشنهاد شده است:
|
|
| ۱. محل استقرار - بهتر است که از جاهاى مسکونى دور باشد.
|
|
| ۲. ساختمان - بايد کف‌ها و ديوارهاى کشتارگاه (تا يک متر ارتفاع) نفوذناپذير باشند و بتوان آنها را به آسانى شست و تميز کرد.
|
|
| ۳. دفع فضولات - خون، امحاء و احشاء و ... نبايد در گنداب‌روى عمومى ريخته شود، بلکه بايد جداگانه گردآورى شوند.
|
|
| ۴. آب مصرفى - بايد منبع تأمين آب مستقل، کافى و دائمى داشته باشد.
|
|
| ۵. معاينهٔ حيوانات - بايد براى معاينهٔ پيش از کشتن و پس از کشتن حيوانات ترتيبى داده شده باشد. و حيوانات يا گوشت‌هاى نامناسب براى مصرف انسان بايد نابود يا تقليب شوند.
|
|
| ۶. متفرقه - نبايد به حيواناتى که کشته نمى‌شوند اجازه داده شود به قسمت درونى کشتارگاه بيايند.
|
|
| ۷. نگاه‌دارى گوشت - گوشت بايد در اتاق‌هاى ضد موش و ضد مگس نگهدارى شود و اگر قرار باشد شب‌هنگام هم گوشت نگهداشته شود بايد در گرماى کمتر از پنج درجه باشد.
|
|
| ۸. حمل و نقل گوشت - بايد گوشت در وانت‌هاى ضد مگس حمل و نقل شود.
|
|
|
|
| ماهى به‌علت اتوليز تازگى خود را از دست مى‌دهد و خراب مى‌شود. اتوليز ماهى پس از مرگ او و به‌علت ميکروب‌هائى که ماهى را آلوده مى‌کنند روى مى‌دهد. بايد مصرف ماهى کهنه شود.
|
|
|
|
| نشانه‌هاى تازگى ماهى از اين قرار هستند:
|
|
| - در وضعيت سفت و جمود نعشى است
|
|
| - گوشک‌هاى آن به‌رنگ سرخ روشن هستند
|
|
| - چشم‌هاى او صاف و برجسته است
|
|
| بيمارى‌هاى منتقله از ماهى
|
|
| ماهى ميزبان واسطه‌اى کرم پهنى به‌نام دى‌بوتريوسفالوس لاتوس Dibothriocephalus Latus است. اين کرم پهن به انسان سرايت مى‌کند ولى بسيار کم به نظر مى‌آيد. گنداب، ميکروب‌ها و ويروس‌ها (مانند ويروس هپاتيت A) در صدف‌ها مى‌توانند متراکم شوند. ماهى ويبريوپاراهموليتيک انواع سالمونلا و باسيل بوتوليسم نوع E و ديگر خرده‌زيست‌مندان را هم مى‌تواند با خود حمل کند. خوردن بعضى ماهى‌ها گاهى موجب مسموميت از ماهي مى‌شود.
|
|
|
|
| با آن‌که بخش بزرگى از تخم‌مرغ‌هاى تازه از درون سترون هستند ولى پوستهٔ تخم‌مرغ مى‌تواند از بيرون به مواد مدفوع مرغ آلوده باشد و خرده‌زيست‌مندان مانند سالمونلاها مى‌توانند از ترک‌خوردگى پوسته به درون تخم‌مرغ نفوذ کنند.
|
.jpg)
