|
|
|
|
|
|
|
| ـ مواد لازم: |
| شیر هموژنیزه: ۲ لیتر |
| ماست ساده کم چرب: ۳ قاشق سوپخوری |
|
| ـ طرز تهیه: |
| شیر را در قابلمه بجوشانید توجه داشته باشید که حتماً بجوشد و اینکه هر چه بیشتر بجوشد ماست سفت‌تر خواهد شد، سپس بگذارید تا ولرم شود و حدودا به دمای ۳۵ درجه برسد (به اندازه‌ای گرم باشد که دست را نسوزاند) سپس مایه ماست را بزنید تا کاملاً یکدست شود (مایه ماست چند قاشق ماست است که با کمی از شیر کاملاً رقیق شده) و به بقیه شیر اضافه کرده و کمی هم بزنید. |
|
| ظرف را در جای گرمی قرار دهید ترجیحاً ظرف را با پارچه کاملاً بپوشانید تا به آرامی خنک شود و خودش را بگیرد، سپس از ۳ الی ۴ ساعت ماست حاضر است، هرچه بیشتر بماند ماست ترشتر می‌شود. |
|
|
|
| ـ مواد لازم: |
| شیر هموژنیزه: ۲ لیتر |
| مایه پنیر: ۳ قاشق سوپخوری |
| نمک: قدری |
|
| ـ طرز تهیه: |
| شیر را در قابلمه گرم می‌کنیم به اندازه ای که به جوش نرسد. سپس مایه پنیر را به آن می‌زنیم. در این لحظه شیر به حالت بریده در می‌آید و دلمه دلمه می‌شود. آن را با صافی ریز می‌کنیم و آب آن را جدا گانه نگاه می‌داریم. قسمت پنیر مانند را در ظرفی مربع شکل می‌ریزیم و روی آن را صاف می‌کنیم و یک جسم سنگین می‌گذاریم تا سفت شود و می‌گذاریم خودش را کاملاً بگیرد. از آب اضافه به همراه مقداری نمک می‌توان به‌عنوان آب پنیر استفاده کرد و پنیر آماده شده را در آن قرار داد. |
|
|
|
| تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین‌های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده‌اند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳- ۴۰ درجه‌ی سانتیگراد نگهداری می‌نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری‌ها منعقد می‌گردد. |
|
| برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیرطبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود. |
|
| ـ مواد مورد نیاز برای تهیه ماست: |
| ۱. شیر تازه با کیفیت بالا |
| ۲. مایهٔ ماست |
| ۳. شیر خشک (در صورت لزوم) |
|
| ـ مراحل تولید ماست: |
| ۱. افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار ۲-۱ درصد برای افزایش مواد جامد شیر. |
|
| ۲. حرارت دادن شیر تا دمای ۹۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه؛ که این کار باعث: |
|
| ـ نابودی باکتری های مزاحم می شود. |
|
| ـ افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد. |
|
| ـ اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود. |
|
| ۳. سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( ۴۵- ۴۲ درجه ی سانتی گراد ) |
|
| ۴. افزودن مایهٔ ماست. |
|
| مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیلهٔ شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شدهٔ کارخانهٔ سازنده به صورت باکتری‌های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایهٔ ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می‌شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می‌شود. ماست‌های ترش، نشان دهندهٔ برتری رشد یک دسته از باکتری‌ها در محیط می‌باشند. |
|
| دمای مایه زنی، دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می‌گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است. مقدار مایه: معمولاً میزان مایهٔ مصرف ۵/۰ تا ۲ درصد می باشد. |
|
| گرم خانه گذاری، شیر مایه خورده باید به مدت ۵/۲- ۵/۳ ساعت در دمای حدود ۴۰ درجهٔ سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست‌های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد). سرد خانه گذاری، ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت ۲۴ ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود. |
|
| ـ مشکلات و عیوب تولید ماست: |
| شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است. |
|
| ـ علل و راه حل آن: |
| ۱. احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک‌ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد. |
|
| ۲. مایهٔ مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد |
|
| ۳. افزودن مایهٔ ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،۴۵- ۴۲ درجهٔ سانتی گراد باشد. |
|
| ۴. پایین بودن دمای گرم خانه گذاری. |
|
| ۵. آب انداختگی |
