احساس شدت و کیفیت

تجارب زیادی را به چشائی نسبت می‌دهند که ربطی به آن ندارند. می‌گوئیم غذائی خوش 'مزه' است، ولی وقتی در نتیجهٔ سرماخوردگی شدید حس بویائی از کار می‌افتد، آن غذا دیگر لطفی ندارد. با وجود این، چشائی (ذائقه) حس مستقلی است. حتی به‌رغم سرماخوردگی شدید نیز غذای بانمک و بی‌نمک را از هم تمیز می‌دهیم.

در بحثی که در پیش است از مزهٔ مواد خاص صحبت خواهیم کرد. اما باید توجه داشت ماده‌ای که می‌چشیم تنها عاملی نیست که مزهٔ آن را تعیین می‌کند، بلکه خصوصیات وراثتی و تجربه‌های گذشتهٔ ما نیز بر احساس مزه اثر می‌گذارند. برای مثال، میزان حساسیت افراد به تلخی کافئین و ساخارین متفاوت است و به‌نظر می‌رسد که این تفاوت، ریشه در وراثت (ژنتیک) داشته باشد (بارتوشاک - Bartoshuk در ۱۹۷۹). نمونه دیگر، مردمان منطقهٔ کارناتاکای (Karnataka) هند غذاهای ترش بسیار می‌خورند و مزهٔ جوهر لیمو و گنه‌گنه را مطبوع می‌دانند، در حالی‌که اکثر مردمان دیگر در این موارد، احساسی مخالف آن دارند. به‌نظر می‌رسد این تفاوت خاص بین گروه‌ها ناشی از تجربهٔ قبلی باشد، زیرا هندیانی که در کشورهای غربی پرورش‌ یافته‌اند مزهٔ جوهرلیمو و گنه‌گنه را ناخوشایند می‌یابند (مسکوویتز - Moscowitz و همکاران، ۱۹۷۵).

دستگاه چشائی

محرک چشائی ماده‌ای است قابل حل در بزاق که خود مایعی بسیار شبیه به آب‌نمک است. دستگاه چشائی شامل گیرنده‌هائی روی زبان، گلو، و سقف دهان، و همچنین بخش‌هائی از مغز و گذرگاه‌های عصبی رابط است. در بحث حاضر، ما عمدتاً دربارهٔ گیرنده‌هائی که روی زبان قرار دارند گفتگو خواهیم کرد. این گیرنده‌های چشائی به‌صورت خوشه‌هائی به‌نام جوانه‌های چشائی (taste buds) برروی برآمدگی‌های زبان و اطراف دهان قرار دارند. در انتهای هر جوانهٔ چشائی ساختارهائی کوتاه و موی‌مانندی قرار دارند که از جوانه‌ها بیرون می‌آیند و با مواد محلول دهان تماس می‌یابند. این تماس به تکانهٔ الکتریکی منجر می‌شود و به این طریق فرآیند نیروگردانی صورت می‌گیرد. سپس این تکانهٔ الکتریکی به مغز منتقل می‌شود.

احساس شدت و کیفیت

حساسیت به محرک‌های مختلف جشائی در نقاط مختلف زبان متفاوت است. هرچند مزهٔ هر ماده‌ای در همهٔ نقاط زبان (به‌جز بخش مرکزی آن) قابل تشخیص است، اما هر مزه‌ای، در نقاط معینی از زبان بهتر ادراک می‌شود. حساسیت به مواد ترش و شیرین نزدیک نک زبان بیشتر است، حساسیت به مزهٔ ترش در کناره‌های زبان، و به تلخی در نرم‌کام (soft palate) (شکل مناطق چشائی). در مرکز زبان منطقه‌ای است که به مزه حساس نیست (جائی که قرص بدمزه باید برآن قرار گیرد!). در حالی‌که، آستانه‌های مطلق برای مزه در سطحی بسیار پائین هستند، کمترین تفاوت‌های محسوس (جی‌ان‌دی) در شدت مزه، در سطح نسبتاً بالاتری (اغلب با ضریب وبر ۲/۰) است. معنی این ضریب این است که اگر بخواهید ادویهٔ غذائی را زیاد کنید، معمولاً باید بیش از ۲۰ درصد به ادویه بی‌افزائید وگرنه متوجه تغییر مزهٔ غذا نخواهید شد.

برای توصیف مزه‌ها واژگان مورد توافقی در اختیار داریم. هر مزه‌ای را می‌توان با نام یکی از چهار مزه اصلی یا ترکیبی از آنها توصیف کرد. این چهار مزه عبارتند از شیرین، ترش، شور و تلخ (مک‌برنی - McBurney در ۱۹۷۸)، و روشن‌ترین مصداق‌های آنها قند نیشکر (شیرین)، جوهرنمک (ترش)، نمک طعام (شور) و گنه‌گنه (تلخ) است. وقتی از آزمودنی‌ها خواسته شود مزهٔ مواد گوناگون را تنها برمبنای همین چهار مزهٔ اصلی توصیف کنند، به آسانی از عهده برمی‌آیند، و حتی اگر آزاد باشند کیفیت‌های چشائی دیگری را توصیف کنند باز هم بیشتر به‌همان چهار مزهٔ اصلی اکتفاء می‌کنند (گلدشتاین، ۱۹۸۹).

اگرچه مزهٔ هر ماده‌ای در هر نقطه از زبان، به‌جز وسط آن، تشخیص داده می‌شود، هر منطقه از زبان، بیشترین حساسیت را برای مزه‌ای معین دارد. مثلاً، منطقه‌ای که در تصویر با کلمهٔ 'شیرین' مشخص شده است بیشترین حساسیت را به مزه‌های شیرین دارد.

مزه را دستگاه عصبی هم برمبنای تارهای عصبی خاصی که فعال می‌شوند و هم برمبنای الگوی فعال شدن این قبیل تارهای عصبی رمزگردانی می‌کند. به‌نظر می‌رسد برای هریک از چهار مزهٔ اصلی، یک تار عصبی اختصاصی وجود دارد. با اینکه همهٔ این قبیل تارهای عصبی تاحدودی به‌هر چهار مزهٔ اصلی پاسخ می‌دهند، اما هریک تنها به یک مزه بیشترین پاسخ را می‌دهد. بنابراین چندان هم بی‌ربط نیست که مثلاً از 'تارهای عصبی شور' صحبت کنیم که فعالیتشان مزهٔ شور را به مغز علامت می‌دهد. به این ترتیب، می‌بینیم که همخوانی قابل توجهی بین تجربهٔ ذهنی ما از مزه و رمزگردانی عصبی آن وجود دارد.