نکاتی که باید سرآشپز و مأمور خرید بدانند

نکاتی که تحت این عنوان مورد بررسی و مطالعه قرار می‌گیرد به امور آشپزخانه، به‌خصوص مهارت و خبرگی و بصیرت سرآشپز و آشپزها و مأمور خرید و شناخت آنان از کیفیت مواد غذائی مورد نیاز برای طبخ و تهیه غذای میهمانان و مسافران مربوط است. با اینکه هتل‌ها به سردخانه و یخچال‌های متعدد و وسایل سردکننده مجهز هستند، جای تأسف خواهد بود اگر بر اثر غفلت و عدم شناخت مأمور خرید یا سرآشپز و آشپزها مواد گوشتی و خوراکی نامطمئن و غیرقابل اعتماد، خریداری شود و موجبات گرفتاری و ابتلائات ناگوار پیش آید و جمعی را گرفتار سازد. در اینجا نکاتی راکه مفید به نظر می‌رسد را شرح می‌دهیم:

ـ قبل از آماده کردن غذا دست‌هایتان را حتماً با آب و صابون بشویید.

ـ کلیه میوه‌ها و سبزیجات را قبل از مصرف با سائیدن و مالش‌دادن در دست‌ها خوب بشوئید. حتی اگر لازم بود با برس زدن نیز تمیز کنید (بسته به نوع سبزی و میوه دارد) همه این اقلام را با آب سرد بشویید و قبل از مصرف ضد عفونی کنید.

ـ تمام وسایل آشپزخانه و پیش‌خوان و تخته گوشت را بعد از تماس با گوشت خام و میوه سبزیجات خوب بشویید روی تخته گوشت مادامی که که استفاده نمی‌کنید نمک بپاشید. گوشت تازه خریداری شده را در اولین فرصت قبل از مصرف و آماده نمودن (قبل از قطعه‌کردن) لازم است خوب بشویید و بعد مصرف یا در کیسه پلاستیکی قرار داده، فریز کنید. از تماس گوشت با دیگر مواد غذائی اجتناب کنید. تازگی گوشت را می‌توان از رنگ صورتی و قلم‌های آبی و دنبه سفید و سفت آن شناخت گوشت حیوانات نر به مراتب بهتر از نوع ماده است.

ـ گوشت تازه در حالت طبیعی، قرمز یا صورتی رنگ است هر نوع بوی غیر‌طبیعی از قبیل ترشیدگی و بوهای نامناسب دیگر علامت فساد و غیر قابل مصرف بودن است، در انتخاب گوشت پرندگان، توجه داشته باشید که پرنده چاق و جوان باشد. اگر پرنده زنده باشد از سینه آن می‌توان فهمید که چاق است یا لاغر. اگر قبلاً کشتار شده از چربی پوست یا چاقی آن مشخص می‌شود. جوان بودن پرنده را از منقار یا پاها می‌توان تشخیص داد.

ـ گوشت مرغ فاسد تیره پرخون و کبود است.

ـ گوشت مرغ تازه باید دارای رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست یکنواخت و عاری از هر گونه چروکیدگی، پارگی، تورم، خون‌مردگی و تغییر رنگ باشد و هیچ‌گونه بوی ترشیدگی و یا تعفن از آن به مشام نرسد.

ـ مرغ تازه باید عضلاتی سفت و قوام طبیعی و دارای چربی به رنگ زرد روشن و درون شکم آن کاملاً تمیز و تخلیه شده باشد.

ـ گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز رنگ می‌شود که لازم است در این مواقع از مصرف آن خودداری کرد. تحلیل رفتن عضلات به خصوص در ناحیه سینه نشانه بیماری انگلی و عفونی است. لکه‌های سفید روی پوست و عضلات مرغ به علت وجود ذرات آب در زیر پوست و عضلات است و مصرف چنین مرغی بلامانع است. علایم مرغ مرده سربریده عبارتند از ورم و سرخی پوست، لکه های آبی و سیاه در تاج، پس دادن رنگ کیسه صفرا و لکه‌های حنایی در محوطه شکمی، لخته‌های خون در قلب و رگ‌ها و آویزان بودن بال‌ها. جوجه‌های که برای کباب مصرف می‌شود نباید کمتر از۶۰۰ گرم وزن داشته باشد و همچنین از مصرف مرغ‌هائی که دچار لاغری شدید هستند خودداری نمایید. مرغ‌های غیر منجمد باید در یخچال نگهداری شود مرغ در آب یا یخ مغایر با اصول بهداشتی است.

ـ چنانچه مرغ یخ زده است قبل از پختن، باید یخ آن باز شود و آب جمع شده از یخ‌های گوشت را حتماً باید دور ریخت، از نظر جلوگیری از خطر بیماری سالمونیلا Salmonella.

ـ مرغ منجمد علاوه بر ویژگی‌های یاد شده باید فاقد هر گونه سوختگی ناشی از انجماد بوده و در کیسه‌های پلاستیکی شفاف و بی عیب دست نخورده عرضه شود و در داخل بسته بندی مرغ منجمد نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد باید هموار به‌طور یخ‌زده به‌دست مصرف‌کننده برسد. تازگی گوشت ماهی را از چشمان شفاف، محدب و براق ماهی می‌توان تشخیص داد. ماهی تازه و سالم رنگ درخشان و دارای جلای فلزی و دارای آب شش‌های به رنگ قرمز و روشن و سطح مرطوب است.

ـ گوشت ماهی تازه به رنگ قرمز روشن یا سفید است و بافت‌های محکمی دارد و پوست ماهی تازه به رنگ طبیعی و کاملاً صاف و بدون ترشحات غیرعادی است. در صورتی که چشم‌های ماهی فرورفته یا کره چشم صاف باشد و جای فشار انگشت بر روی آن باقی بماند و آب‌شش‌ها خشک یا به رنگ خاکستری یا سربی باشد و رنگ گوشت تیره و محل اتصال آن به استخوان‌ها سست باشد کهنه است و نباید انتخاب شود. چنانچه دم ماهی را در دست بگیرید نباید شل و افتاده باشد بلکه باید کاملاً استوار بماند. رنگ ماهی فاسد، کدر و بدون درخشندگی است رنگ و پوست ماهی تازه روشن است و فلس‌هایش محکم به بدن چسبیده و شفاف است به آسانی کنده نمی‌شود. البته چنانچه فلس‌ها با گوشت کنده شود علامت کهنگی است. ماهی که انتخاب می‌کنید بهتر است کم فلس باشد. زیرا گوشت ماهی کم فلس لذیذتر و استخوان آن کمتر است.

ـ اگر ماهی منجمد باشد تشخیص آن مشکل است ولی برای اطمینان که فاسد نباشد کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کنید پس از اینکه خوب داغ شد داخل عضله ماهی فرو ببرید چنانچه ماهی فاسد باشد جاقو بعد از بیرون آوردن بوی غیرمطبوعی خواهد داد. معمولاً ماهی‌هائی که به فروش نرسیده را دودی می‌کنند این نوع ماهی‌ها از کیفیت خوبی برخوردار نیستند. بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.

ـ برای شناخت و تشخیص ماهی دودی باید قبل از مصرف داخل شکم آن را بازدید کرد در صورتی که بوی نامطبوع یا آثار کپک‌زدگی در آن دیده شد از مصرف آن خودداری شود. ماهی فیله یا پاک کرده اغلب از ماهی‌های با کیفیت پائین و گاهی رو به فساد استفاده می‌شود از آنجائی‌ که در هنگام فروش به‌صورت منجمد است و پوست ماهی کنده شده سلامت آن قابل تشخیص نیست بهتر است از مصرف اینگونه ماهی‌ها خودداری شود. تخم مرغ باید رنگ پوستش سفید و سفیده و زرده آن از هم جدا باشد.

ـ تخم مرغ تازه را چنانچه در مقابل نور بگیرید، درون آن دیده می‌شود تخم‌ مرغ هر چه تازه‌تر باشد وقتی آب‌پز می‌شود دشوارتر از پوست جدا می‌شود ولی هرچه کهنه‌تر باشد وقتی آب‌پز می‌کنید کاملاً جدا از پوست قرار می‌گیرد. وقتی می‌بینید بعد از آب‌پز قسمتی جمع شده هوا بیشتر داخل شده که نشان‌دهنده کهنه بودن است، اگر بخواهید تخم مرغ را طوری آب پز کنید که ترک نخورد با یک سوزن نازک یک سوراخ در آن ایجاد کنید و یا آنکه در داخل آب کمی نمک بریزید. اگر بخواهید تخم مرغ آب پز را طوری ببرید که زرده آن خرد نشود، قبلاً باید کارد را در آب فرو ببرید.

ـ سوسیس و کالباس لفاف خارجی آن نباید چسبنده باشد در صورت چسبده بودن از مصرف آن خودداری کنید محصول باید کاملاً تمیز و عاری از هر گونه ترشحات داخلی باشد رنگ و سطح مقطح باید یکنواخت و در شرایط مطلوب صورتی روشن باشد (البته در بعضی فرآورده‌ها وجود تکه‌های گوشت به صورت قرمز رنگ و پراکنده طبیعی است) سوسیس و کالباس داری بوی خوب و مطلوب است و هرگونه بوی نامناسب و یالک غیرعادی در سطوح به رنگ سبز یا قهوه‌ای مشکوک است. از خرید آن خودداری کنید. و کالباس‌های که هنگام برش بیشتر خورد می‌شوند نامرغوب است بر روی کلیه پوشش‌ها. ویژگی‌های محصول (درصد گوشت، علامت و آدرس کارخانه، و نام محصول، پروانه ساخت، تاریخ تولید) کنترل شود.

ـ اگر ترشی سیر پوست شده با شیشه خریداری می‌کنید چنانچه مایع آن کدر بود این شیشه هوا دیده است. قوطی کنسرو هوا دیده وقتی که که سر و ته آن را فشار دهید بالا پایین می‌رود. نباید مصرف کرد برای آزمایش کره که آیا خالص است یا خیر می‌توان چند گرم کره را در یک ظرف آب جوش داخل کرد. اگر کره روی آب قرار نگیرد و رنگ آب تغییر کند خالص نیست و با مواد دیگر مخلوط است. کره خوب کمی زرد رنگ و معطر است و کره کهنه، بوی تند و زننده‌ای دارد. پنیر تازه باید تند مزه و خشک و زیاد شور نباشد، چنانچه رنگ پنیر تیره باشد علامت کهنگی است و نباید انتخاب کرد. مغز را می‌توان از رنگ سفید و مویرگ‌های قرمز خوش رنگش شناخت.

مغزی که انتخاب می‌شود باید بو نداشته و له نشده باشد. جگر پوستی شفاف و سالم و بدون لک داشته باشد. جگر فاسد پلاسیده است و جگری را که روی آن دانه‌های ریزی دارد نباید انتخاب کرد. کرفس و کاهوی خوب ساقه سفید دارد. برگ‌های کاهو باید سبز و براق باشد و هنگام خرید باید دقت نمود که روی آن آب نپاشیده باشند زیرا این عمل ظاهر کاهو را تازه نشان می‌دهد و وزن آن را نیز سنگین‌تر می‌کند. لوبیا سبز باید طوری انتخاب شود که ریشه‌های جوان و ترد و شکننده داشته باشد، در غیر این صورت تازه نیست، برگ سبزیجات تازه نیز براق و سبز است.

ـ چنانچه بخواهید پوست نارگیل را به راحتی جدا کنید، اول چند دقیقه آن را در فر بگذارید و بعد آن را بشکنید، اگر بخواهید سیب‌زمینی را طوری نگهدارید که جوانه نزند، باید آن را در جای خنک و سرد نگهدارید. سیب‌زمینی را باید روی قفسه یا چوب نگه داشت، به طوری که با زمین تماس نداشته باشد. سیب‌زمینی جوانه زده سمی می‌باشد و مصرف آن برای انسان مضر است. سیب‌زمینی درشت، بهتر از سیب‌زمینی ریز است. پیاز را نیز مانند سیب‌زمینی نگهداری می‌کنند. پیازی که نگهداری می‌‌شود باید پوست سالم داشته باشد. پیازی که رنگ زرد و قرمز دارد بهتر می‌ماند. البته، پیاز قرمز تندتر از پیاز سفید است. پیاز و سیب‌زمینی را حداقل چهار ماه می‌توان نگهداشت.

ـ برنج را باید کهنه انتخاب کرد. رنگ برنج خوب، سفید است و از این نوع برنج برای چلو استفاده می‌کنند. نکته دیگری که باید به آن اشاره کرد و آشپزها باید بدانند و رعایت کنند اینکه روغن مایع را نباید بیش از اندازه داغ و چندین مرتبه در آن خوراکی سرخ کرد.

خصوصیات مأمور خرید

۱. مأمور خرید هتل باید در کار خود کاملاً مجرب باشد و در نتیجه بداند هر کالائی را که مورد نیاز هتل است در چه فصلی خریداری کند تا مقرون به صرفه باشد.

۲. مأمور خرید برای هر جنسی که می‌خرد باید فاکتور دریافت کرده و نگهداری کند تا بار دوم که همان جنس را می‌خرد از قیمت بار اول اطلاع داشته باشد و همچنین بداند که آن جنس را قبلاً از کجا تهیه کرده است.

۳. درستکار باشد.

۴. مودب و خوش برخورد بوده و با فروشندگان و همچنین کارکنان هتل به گونه‌ای رفتار نماید که او را صمیمانه دوست داشته باشند.

۵. رانندگی بداند و جنس‌های مورد نیاز را خود خریداری و حمل نماید.

۶. دقت کافی برای انتخاب کالای تازه داشته باشد.

۷. همیشه تمیز و مرتب باشد.

۸. جنس‌هائی را که می‌خرد به دقت شمارش و وزن نماید.

۹. مأمور خرید باید بداند هتل به چه لوازمی و به چه مقدار نیاز دارد و هر کالا را به اندازه مصرفی که دارد خریداری نماید.