سه شنبه, ۲۵ مرداد, ۱۴۰۱ / 16 August, 2022
مجله ویستا

کربوهیدرات‌های پیچیده (نشاسته)


تمام گياهان داراى کربوهيدرات هستند. مواد غذائى حيواني، به استثناء شير، کربوهيدرات ندارند. بدن براى گلوکز به کربوهيدرات تازه خورده شده نياز ندارد. همان‌طور که قبلاً ذکر شد، کبد مى‌تواند بعضى اسيدهاى آمينه و گليسرول را به گلوکز تبديل کند. اين اسيدهاى آمينه و گليسرول مى‌توانند تازه دريافت شده باشند يا از قبل در بدن موجود باشند.
  کربوهيدرات‌هاى پيچيده (نشاسته)
تمام غذاهاى تهيه شده از غلات، منابع عالى کربوهيدرات‌هاى پيچيده هستند و در بسيارى از آنها پروتئين، مواد معدنى و ويتامين نيز وجود دارد. اين مواد غذائى شامل انواع نان، برنج، رشته، ماکارونى و بيسکويت هستند.
حبوبات غنى از کربوهيدرات‌هاى پيچيده مى‌باشند. حبوبات انواع لوبياها، نخود، عدس، ماش و لپه را شامل مى‌شود.
بعضى گياهان مثل سيب‌زمينى سفيد و سيب‌زمينى شيرين، ذرت، بارهنگ و کاساوا منابع مهم نشاسته هستند.
اگر چه جگر و ماهيچه حيوانات تازه ذبح شده و صدف تازه باز شده مقدارى گليکوژن دارند، اما گليکوژن سريعاً از بين مى‌رود و در دريافت غذائى نقشى ندارد.
  کربوهيدرات‌هاى پيچيده (فيبر غذائى)
فيبرهاى غذائي، محلول و غيرمحلول در آب، در دانه‌هاى کامل تصفيه نشده، سبزى‌ها، ميوه‌ها و حبوبات وجود دارد. براى مثال، در حالى‌که نان‌ها همه نشاسته دارند، اما فقط نان‌هائى که از گندم کامل درست مى‌شوند، حاوى فيبر غذائى غيرمحلول در آب هستند. سبزى‌ها منابع مهم سلولز مى‌باشند. ميوه‌ها (و نه آب‌ميوه) پکتين و صمغ دارند. حبوبات منابع خوب فيبرهاى محلول هستند. منابع غذائى به مکمل‌هاى فيبرى برترى دارند، زيرا مواد غذائى انواع مختلف فيبرهاى غذائى را همراه با ويتامين‌ها و مواد معدنى تأمين مى‌نمايند.
  قندهائى که به‌طور طبيعى در مواد غذائى وجود دارند
قندهاى ساده مثل گلوکز، فروکتوز و سوکروز در تمام ميو‌ه‌ها و سبزى‌ها وجود دارند. شير تنها مادهٔ غذائى حيوانى داراى کربوهيدرات (لاکتوز) مى‌باشد.
  شيرين‌کننده‌هائى که به مواد غذائى اضافه مى‌شوند
شيرين‌کننده‌هاى افزودني، کربوهيدرات‌هاى ساده‌اى هستند که به غذاها اضافه مى‌شوند. اين کربوهيدرات‌ها شامل قند نيشکر، قند ذرت، شهد ذرت، و شربت ذرت غنى از فروکتوز مى‌باشد. نوشابه‌هاى گازدار، قند و شکر و مواد غذائى شيرين شده بيش از نيمى از شيرين‌کننده‌هاى افزودنى رژيم غذائى را تشکيل مى‌دهند. شربت‌ها، مربا، ژله، دسرهاى ژلاتيني، گندم شيرين‌شده و قند و شکر مواد غذائى قندى هستند. منابع غذائى ديگر شامل انواع کيک، شيرينى‌ها، دونات، کيک‌هاى ميوه، دسر‌هاى شيرين، سُس‌هاى سالاد، سُس گوجه‌فرنگي، ماست - ميوه، و انواع آب‌ميوه‌هاى تجارتى است. حتى به قرص‌هاى ويتامين و داروها براى ايجاد طعم، قند اضافه مى‌شود.
  جانشين‌هاى قند
از آنجا که بسيارى از افراد مايل هستند کالرى دريافتى خود را کم کنند يا به دليل بيمارى بايد مقدار کمترى قند دريافت نمايند، مصرف جانشين‌هاى مصنوعى قند يا شيرين‌کننده‌هاى مصنوعى افزايش يافته است. چنين موادي، اگر انرژى و مواد مغذى فراهم کنند، مى‌توانند مغذي باشند، اما در غير اين‌ صورت غيرمغذي خواهند بود. شرکت‌هاى غذائى و داروئي، دائماً در حال تحقيق در مورد ترکيبات جديد هستند. بعضى از محصولاتى که بيشتر مورد استفاده قرار گرفته است عبارتند از: آسپارتام، ساخارين، سيکلامات و acesulfame k.
- آسپارتام که به نام‌هاى تجارتى Equal يا Nurtaweet نيز شناخته مى‌شود مثالى از يک شيرين‌کنندهٔ مصنوعى مغذي مى‌باشد. از دو اسيد آمينهٔ اسيد آسپارتيک و فنيل‌آلانين و متانول ساخته شده است. FDA بى‌خطر بودن آسپارتام را آزمايش کرده و مدرکى دال بر محدود کردن مصرف آن پيدا نکرده است. افرادى که به بيمارى فنيل‌کتونورى مبتلاء هستند بايد از مصرف آسپارتام پرهيز کنند. آسپارتام را نبايد به غذاها يا شيرينى‌ها اضافه کرد زيرا در مقابل حرارت پايدار نيست.
- ساخارين و سيکلامات، شيرين‌کننده‌هاى مصنوعى غيرمغذى هستند. از اين مواد در غذاها و نوشابه‌هاى رژيمى استفاده شده است. مصرف آن در آمريکا مجاز شناخته نشده، اما در کانادا مجاز است. ساخارين از سال ۱۹۰۰ در دسترس عموم بوده و مردم حدود ۱۰۰ سال است که از آن استفاده مى‌کنند. ايراد استفاده از آن مزهٔ تلخى است که پس از مصرف به‌جا مى‌گذارد. اگر چه مصرف زياد ساخارين در بعضى حيوانات سرطان مثانه ايجاد کرده است، اما خطر آن در انسان حتى اگر مقدار مصرف زياد باشد، ثابت نشده است.
- Acesulfame K با نام تجارتى Sunette، يکى از شيرين‌کننده‌هاى مصنوعى غيرمغذى مى‌باشد. FDA در سال ۱۹۸۸ استفادهٔ محدود آن را مجاز اعلام کرده است. از اين ماده در حد وسيعى در انواع غذاها استفاده مى‌شود زيرا در مقابل حرارت پايدار است.


همچنین مشاهده کنید





سایت بیتوتهسایت سلام نوسایت عصرایرانسایر منابعسایت نورنیوزسایت رکناروزنامه دنیای اقتصادسایت اقتصادآنلاینسایت اقتصادنیوزسایت نامه نیوز