نشانه‌های فیزیولوژیائی گرسنگی

در گرسنگی هم مانند تشنگی بسیاری از همان جنبه‌های تعادل حیاتی دست‌اندرکار است، اما غذاخوردن بسیار پیچیده‌تر از نوشیدن است. هنگام تشنگی معمولاً تنها به آب نیاز داریم و تشنگی ما را به‌سوی منبع آب سوق می‌دهد. اما خوردنی‌های بسیار متنوعی وجود دارد. برای اینکه تندرست بمانیم نیاز به خوردن مواد مختلفی از قبیل پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی داریم و باید غذاهائی برگزینیم که به‌طرز متعادلی حاوی این مواد باشد. تکامل، در مغز آدمی راه‌هائی برای کمک به انتخاب غذاهای مورد نیاز (و اجتناب از خوردن چیزهای زیان‌آور) تعبیه نموده است. برخی از این راه‌ها در ترجیح فطری مزه‌ها نمایان است، و در مواردی نیز مکانیسم‌های یادگیری در ترجیح برخی غذاها و بیزاری از برخی دیگر، درکارند.

طعم، مهم‌ترین عامل ترجیح غذا، و آمیزه‌ای از مزه و بو است. مزه نقشی مهم‌تر از بو در تکامل بشر داشته است. آدمی به‌هنگام تولد چنین 'برنامه‌ریزی' شده که ذاتاً برخی مزه‌ها را دوست بدارد و از برخی از مزه‌ها بیزار باشد. برای نمونه، نوزادان در پاسخ به مزه‌ی شیرین ملچ و ملوچ می‌کنند و حالت خشنودی و لذت در چهره‌شان پدیدار می‌شود (استاینر ، ۱۹۷۹ـSteiner)، و در پاسخ به مزه‌ی تلخ، به‌علامت بیزاری چهره در هم می‌کشند و روی برمی‌گردانند (این جلوه‌ها در میمون‌ها و برخی از انواع دیگر جانداران نیز دیده می‌شود). امروزه کارخانه‌های موادغذائی با بهره‌برداری از میل طبیعی آدمی به شیرینی، برخی خوردنی‌های شیرین تولید می‌کنند که بسیاری را به پرخوری می‌کشاند و البته پرخوری نقشی در ایجاد چاقی دارد.

چرا آدمی اینهمه به خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های شیرین علاقه دارد؟ به اعتقاد روانشناسان تحول‌نگر، برای اجداد ما که در میان درختان و گیاهان ناشناخته در جستجوی غذا بودند شیرینی نشانه‌ی بی‌نظیری بوده از اینکه خوراکی یا میوه‌ی معینی سرشار از قند، یعنی نوعی کربوهیدرات قابل گوارش است. خوردن غذاهای شیرین شیوه بسیار مناسبی برای کسب کالری است (کسی که برنامه لاغری دارد از این نکته به‌خوبی آگاهی است)، و البته در گذشته‌ی تحولی انسان نیز کسب کالری چندان آسان نبوده است. در مورد بیزاری آدمی از مزه‌ی تلخ نیز استدلال مشابهی را پیش می‌کشند. مواد طبیعی تلخی که در بعضی از گیاهان هست ممکن است برای انسان مسموم کننده باشد. به‌عبارت دیگر، تلخی صفتی است برای نوعی سم طبیعی که بسیار فراوان یافت می‌شود. آن دسته از اجداد ما که از خوردن گیاهان تلخ اجتناب می‌کرده‌اند قاعدتاً در اجتناب از چنین سمومی هم موفق‌تر بوده‌اند (رازین ـRozin)، شالکین (Schulkin ـ ۱۹۹۰).

راه دیگر برای شکل‌گیری ترجیح غذائی، از طریق مجموعه‌ئی از مکانسیم‌های یادگیری فردی و اجتماعی است. گاهی ترجیح غذای خاصی، ناشی از پیوند طعم آن با پیامدهای خوردن آن است. تجربه‌ی تأثیرات مثبت غذای خاص به‌تدریج طی فرایند شرطی‌سازی کلاسیک منجر به علاقه‌مندی به‌مزه‌ی آن غذا می‌شود (بوتBooth، ۱۹۹۱). تجربه‌ی شکل‌های دیگری از همایندی 'مزه ـ پیامد' می‌تواند منجر به ترجیح مزه‌هائی شود که در ابتدا برای شخص مطبوع نبوده‌اند، از قبیل مزه ‌الکل و قهوه‌ی حاوی کافئین. همین فرایند ممکن است در دجهت مخالف نیز عمل کند و منجر به بی‌علاقگی شدید یا بیزاری شرطی از برخی غذاها گردد. اگر پس از نخستین تجربه‌ی نوشابه یا غذائی خوشمزه، به‌نوعی ناخوشی احشائی (مثلاً تهوع شدید) دچار شوید، احتمالاً بار دیگر آن نوشابه یا غذا برایتان اصلاً خوشمزه نخواهد بود. بدیهی است که آن نوشابه یا غذا تغییر نکرده، اما شما تحت‌تأثیر خاطرات متداعی جدیدتان تغییر کرده‌اید و همین سبب شده که آن نوشابه یا غذا در نظرتان نامطبوع جلوه کند. بیزاری شرطی تنها زمانی نیرومند و دائمی می‌شود که غذای منجر به ناخوشی برای نخستین‌بار صرف شده باشد (زیرا بیزاری آموخته شده از طعم یا ترجیح آن، شکلی از شرطی شدن کلاسیک است و این نوع شرطی شدن در مواری که محرک‌ها ناآشنا باشند بهتر عمل می‌کند). به‌همین دلیل کسی که بعد از افراط در نوشیدن نوشابه‌ئی مریض شده ممکن است تا چند روز حتی از فکر کردن به آن نوشابه هم بیزار باشد، اما پس از مدتی باز هم آن را مطبوع بیابد. این بیزاری آموخته شده، موقتی است زیرا شخص قبل از ناخوشی هم با آن نوشابه‌ی خاص آشنا بوده است.

نشانه‌های فیزیولوژیائی گرسنگی

حتماً متوجه شده‌اید که گاهی شکمتان به‌هنگام گرسنگی غار و غور می‌کند. در چنین مواقعی در دیواره‌های معده انقباض‌های عضلانی به‌وجود می‌آید که گاهی موجب حرکات صداردار محتویات معده می‌شود. این انقباض‌های معدی هنگامی که گرسنه‌اید و احساس می‌کنید شکمتان خالی است بسیار بیشتر می‌شود. همزمانی این انقباض‌ها و احساس گرسنگی محققان پیشین را به این فرضیه رهنمون ساخت که گیرنده‌های فشار در معده، خالی بودن معده را حس می‌کنند و انقباض‌های معدی و تجربه‌ی روانشناختی گرسنگی را سبب می‌شوند.

بعدها روانشناسان و فیزیولوژیست‌ها دریافتند که این همزمانی در واقع چیزی جز همزمانی صرف نیست. تأثرات حسی ناشی از احساس انقباض معدی علت واقعی گرسنگی نیست. کسانی که معده‌شان را به‌علل پزشکی با عمل جراحی برداشته بودند و غذا مستقیماً وارد روده‌شان می‌شد، باز هم می‌توانستند احساس گرسنگی شدید بکنند، هر چند که فاقد معده و گیرنده‌های کشانشی (stretch receptors) آن بودند.

در معده گیرنده‌هائی هست که در تغییرات احساس گرسنگی نقش مهمی دارند، اما این گیرنده‌ها عمدتاً شیمیائی هستند، نه کشانشی، بیشتر با احساس سیری سر و کار دارند تا با احساس گرسنگی، و با قندها و دیگر مواد غذائی معده فعال می‌شوند و پیام عصبی به مغز می‌فرستند. پیام فیزیولوژیائی گرسنگی، بیشتر با منبع اصلی کالری نورون‌ها و دیگر یاخته ـ یعنی با میزان گلوکز و دیگر مواد غذائی درون بدن ـ پیوند مستقیم دارند. خود مغز ردیاب کمبود کالری خود است. قبلاً نیز گفتیم که گلوکز منبع اصلی انرژی نورون‌های مغز، گلوکز است. نورون‌های قسمت‌های معینی از مغز، به‌ویژه ساقه‌ی مغز و هیپوتالاموس، به تغییر میزان گلوکز بسیار حساسند. وقتی میزان گلوکز بیش از حد پائین بیاید، فعالیت این نورون‌ها مختل می‌شود. و پیامی به دیگر بخش‌های مغز ارسال می‌شود که موجب احساس گرسنگی می‌گردد. این نوع گرسنگی را می‌توان به‌شکل ساختگی در حیوانات آزمایشگاهی نیز پدید آورد، حتی اگر همان وقت غذا خورده باشند. اگر مواد شیمیائی خاصی به مغز حیوان تزریق کنند که مانع سوختن گلوکز در نورون‌ها شود، حیوان بلافاصله به جستجوی غذا می‌پردازد. در چنین حالتی مغز حیوان به‌رغم وجود گلوکز، به اشتباه می‌افتد، زیرا همانند مواقعی که سطح گلوکز پائین می‌آید در اینجا نیز فعالیت نورون‌ها مختل می‌شود.