او میگوید در ایتالیا هم کنسرو تن ماهی را مثل ایران با حرارت بالا استریل میکنند؛ پس چرا در ایتالیا نیازی به جوشاندنش نیست ولی در ایران باید آن را قبل از خوردن 20دقیقه بجوشانیم؟ و در آخر میگوید اگر کسی جواب این سوال را میداند، بگوید. خب دوست خوبم مهدی خاکیفیروز پاسخ حمیدخان را میدهد.
قوطی کنسرو از بیرون ساده و بیخطر به نظر میرسد؛ ماهی، روغن، نمک و یک درِ فلزی که قرار است غذا را برای ماهها سالم نگه دارد. با این حال پشت همین بستهبندی ساده، یک مسئله مهم میکروبیولوژیک وجود دارد؛ یعنی باکتری کلستریدیوم بوتولینوم. این باکتری در شرایط بدون اکسیژن امکان رشد پیدا میکند و میتواند سم بوتولینوم تولید کند؛ سمی بسیار قوی که دستگاه عصبی را درگیر میکند و مسمومیت ناشی از آن ممکن است به ضعف عضلات، اختلال بلع و تنفس و در موارد شدید، مرگ منجر شود.
چرا کنسرو ماهی حساس است؟
فرآیند تولید کنسرو صنعتی بر پایه حرارتدهی کنترلشده انجام میشود. قوطی پرشده در کارخانه تحت دما و فشار مشخص قرار میگیرد تا میکروبهای خطرناک و اسپورهای مقاوم آنها کاهش پیدا کنند. در یک کنسرو سالم که فرآیند حرارتی آن بهدرستی انجام شده، احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینوم بسیار پایین است.
مسئله از جایی جدی میشود که در فرآیند تولید، حملونقل یا نگهداری مشکلی ایجاد شده باشد. آسیب به قوطی، نشتی، تورم، نگهداری نامناسب یا نقص در فرآیند حرارتی میتواند شرایط را برای رشد میکروبی تغییر دهد.اینجاست که حرارت دادن پیش از مصرف، نقش یک لایه ایمنی اضافی … …
