روش پخت غذا چگونه بر سلامت مغز و روده اثر می‌گذارد؟

همشهری آنلاین - یکتا فراهانی: رنگ طلایی نان برشته، عطر گوشت کبابی و طعم خاص غذاهای سرخ‌شده، بخش جدایی‌ناپذیر تجربه غذایی بسیاری از ما هستند. این ویژگی‌ها تا حد زیادی نتیجه واکنش‌های شیمیایی هستند که هنگام حرارت دیدن غذا رخ می‌دهند. در میان محصولات این واکنش‌ها، ترکیباتی با نام علمی «محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته» یا AGE ها وجود دارند؛ ترکیباتی که علاوه بر غذا، در بدن نیز تولید می‌شوند. از آشپزخانه تا بدن؛ AGE ها چگونه شکل می‌گیرند؟

نسیم بهشتی، کارشناس تغذیه، درباره ترکیباتی که هنگام پخت غذا شکل می‌گیرند، می‌گوید: وقتی مواد غذایی حاوی قند و پروتئین در معرض حرارت قرار می‌گیرند، واکنش‌های شیمیایی متعددی رخ می‌دهد که بخشی از محصولات نهایی آن‌ها را ترکیباتی به نام AGE تشکیل می‌دهند. این ترکیبات با فرایندی مرتبط هستند که «واکنش میلارد» نام دارد. همان واکنشی که به نان، گوشت و بسیاری از مواد غذایی حرارت دیده، رنگ قهوه‌ای، عطر و طعم ویژه می‌بخشد. با ادامه این واکنش‌ها، بخشی از ترکیبات حاصل به محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته یا AGE ها تبدیل می‌شوند.

البته به گفته بهشتی هر ماده‌ای که در جریان این واکنش شیمیایی تولید می‌شود، AGE نیست. مقدار این ترکیبات به نوع ماده غذایی، مواد اولیه و شرایط پخت بستگی دارد. چرا روش پخت غذا اهمیت دارد؟

تفاوت میان آب‌پز کردن یک ماده غذایی و سرخ‌کردن یا کباب‌کردن آن فقط به طعم و بافت محدود نمی‌شود. میزان رطوبت، شدت حرارت و مدت‌زمان پخت نیز بر مقدار AGE های تشکیل‌شده اثر می‌گذارند. به گفته این کارشناس تغذیه معمولاً هرچه حرارت شدیدتر، زمان پخت طولانی‌تر و سطح غذا خشک‌تر باشد، شرایط برای تشکیل این ترکیبات بیشتر فراهم می‌شود. به همین دلیل، روش‌هایی مانند سرخ‌کردن طولانی، گریل‌کردن و کباب‌کردن مستقیم روی شعله می‌توانند در مقایسه با روش‌هایی مانند آب‌پز کردن، بخارپز کردن و خوش‌پزی، AGE بیشتری تولید کنند. ارتباط ترکیبات AGE با سلامت روده چیست؟ …