ملمع پلو؛ غذای سلطنتی ایرانی با زرشک، خرما و خلال

برترین‌ها: اگر امروز ترکیب برنج با زرشک، خلال پسته، بادام و مرغ را یک غذای مجلسی می‌دانیم، چند قرن پیش این سبک آشپزی در اوج شکوه خود قرار داشت. در دوران صفوی، آشپزی تنها برای سیر شدن نبود؛ هر غذا باید چشم‌نواز، خوش‌عطر و نشانی از ثروت و هنر آشپز دربار می‌بود. یکی از معروف‌ترین غذاهای آن دوره، ملمع پلو بود؛ پلویی رنگارنگ که نامش نیز از واژه «ملمع» به معنی رنگارنگ و آراسته گرفته شده است.

در منابع تاریخی دوره صفوی، از جمله کتاب مشهور کارنامه اثر محمدعلی باورچی بغدادی (آشپز دربار شاه عباس اول) و همچنین برخی سفرنامه‌های اروپایی، بارها به انواع پلوهای آراسته با مغزها، میوه‌های خشک، زعفران و گوشت اشاره شده است. ملمع پلو یکی از شاخص‌ترین نمونه‌های همین سبک آشپزی بود؛ غذایی که هم طعم شیرین و هم طعم ملس را در کنار هم قرار می‌داد. ملمع پلو؛ جلوه‌ای از هنر آشپزی صفوی

صفویان علاقه زیادی به غذاهایی داشتند که علاوه بر طعم، ظاهر باشکوهی نیز داشته باشند. به همین دلیل، روی بسیاری از پلوهای درباری با خلال بادام، خلال پسته، زرشک، کشمش، خرما، انجیر و زعفران تزئین می‌شد.

ملمع پلو نیز با همین فلسفه تهیه می‌شد. برنج ایرانی که در آب مرغ یا آب گوشت پخته می‌شد، همراه با مرغ ریش‌ریش یا تکه‌ای، نخود، زعفران و مجموعه‌ای از خشکبار و میوه‌های خشک، غذایی می‌ساخت که هر قاشق آن ترکیبی از چند طعم متفاوت بود؛ ترشی زرشک، شیرینی خرما و انجیر، عطر زعفران، لطافت مرغ و تردی خلال‌ها.

به همین دلیل، ملمع پلو بیشتر در ضیافت‌های سلطنتی، مهمانی‌های اشراف و مراسم رسمی سرو می‌شد و جزو غذاهای فاخر زمان خود به شمار می‌رفت. مواد لازم برای تهیه ملمع پلو صفوی برنج ایرانی: ۳ پیمانه مرغ: ۵۰۰ گرم نخود فرنگی پخته: ۱ پیمانه پیاز: ۱ عدد بزرگ زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری زرشک: نصف پیمانه خلال بادام: نصف پیمانه خلال پسته: نصف پیمانه کشمش: یک‌سوم پیمانه خرما بدون هسته: ۶ تا ۸ عدد انجیر خشک: ۵ تا ۶ عدد کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین: به میزان لازم آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری روغن: به مقدار لازم طرز تهیه ملمع پلو

۱. مرغ را آماده کنید …