جمعه, ۷ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 26 April, 2024
راه درست سرخ کردن مواد غذایی
غذاهای گرم فستفودی چگونه سرخ میشوند؟ طی سرخ شدن چه تغییراتی در ماهیت روغن رخ میدهد؟ آیا این غذاها میتوانند نیاز تغذیهای ما را به ریزمغذیها و درشتمغذیها تامین کنند؟
سرخ کردن سطحی یا عمیق؟
سرخ کردن نوعی فرآیند پخت است. دراین فرآیند ازروغن به عنوان محیط انتقال حرارت به ماده غذایی استفاده میشود.
دو روش مهم سرخ کردن شامل سرخ کردن عمیق و سطحی است. در روش سطحی، عمق روغن کم و تنها بخشی از ماده غذایی در روغن قرار میگیرد.
در این روش پس از طبخ غذا روغن باقیمانده دور ریخته میشود. برگرها، استیک، شنیسل و ماهی به این روش سرخ میشوند.
اما در سرخ کردن عمیق، عمق روغن زیاد و ماده غذایی در روغن غوطهور است. در این روش پس از طبخ، ماده غذایی از روغن خارج و روغن باقی مانده برای سرخ کردن ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار میگیرد.
سوسیسها، ناگتها، غذاهای سوخاری و سیبزمینی سرخشده در اغذیهفروشیها به این روش طبخ میشوند.
از آنجا که در سرخ کردن عمیق روغن برای مدت طولانی در معرض شوک حرارتی و ترکیبات موادغذایی مختلف قرار دارد واکنشهای مخربی میتواند ماهیت غذا و روغن را تغییر و این روش طبخ را ناسالم سازد.
ضرورت وجود هواکش در مجاورت سرخکنها
طی جریان سرخ شدن، حرارت ایجاد شده توسط روغن، آب موجود در ماده غذایی را تبخیر و بخار حاصل وارد روغن و موجب هیدرولیز و ایجاد ترکیب سرطانزایی به نام آکرولئین در روغن میشود.
این ترکیب میتواند موجبات بروز سرطان کبد را مهیا سازد. بنابراین دستگاههای سرخکن در منزل یا اغذیهفروشیها باید در مجاورت هود یا هواکشهای صنعتی قرار گرفته تا رطوبت خارج شده از ماده غذایی از محیط سرخکن دور شود.
روغنهای چند بار مصرف
ترکیبات سوخته باقی مانده از غذاها در روغنهای چند بار مصرف با تولید کف، سطح تماس روغن با هوا را افزایش و موجب اکسید روغن و تخریب آنتیاکسیدانهای (ترکیبات ضد سرطان) ماده غذایی میشود بنابراین جهت تهیه غذاهای سرخشده اغذیهفروشیهایی را انتخاب کنید که روغنهای چند بار مصرف آن به رنگ روشن، کمغلظت و مطبوع باشد و آثاری ازدود و ترکیبات سوخته به جای مانده از غذاهای سرخ شده و کف در آن دیده نشود.
در جریان سرخ شدن، آب ماده غذایی در اثر تماس با روغن داغ به سرعت بخار و فضاهای خالی با روغن پر میشود.
این امر موجب افزایش کالری محصول و افزایش دریافت انرژی میشود. مهمتر آنکه اگر ماده غذایی گوشتی مثل سوسیس، ناگت یا غذاهای سوخاری به مدت طولانی در روغنهای چند بار مصرف سرخ شوند چربیهای مضر و کلسترول از بافت آنها خارج و وارد روغن میشود، حال اگر با همین روغن قارچ، سیبزمینی یا دیگر غذاهای گیاهی سرخ شود، به دلیل آنکه بافتهای گیاهی خشک و فاقد روغن هستند به سرعت چربی و کلسترول باقیمانده در روغن را دریافت و تبدیل به یک ماده غذایی پر کلسترول میشوند بنابراین در هنگام طبخ، غذاهای گیاهی را در کنار غذاهای گوشتی سرخ نکنید. در اکثر اغذیهفروشیها این موضوع رعایت نمیشود. در صورت مشاهده، به فکر تهیه غذا از مکان دیگری باشید.
نابودی ریزمغذیها
طی سرخ شدن، ریزمغذیها که شامل ویتامینها و املاح معدنی هستند دستخوش تغییراتی قرار میگیرند. ویتامین D در اثر اکسید روغن تخریب میشود. ویتامین B و C در اثر حرارت بالا و مدتزمان طولانی طبخ آسیب میبیند، ویتامین A و رنگدانههای آنتیاکسیدانی به سهولت پلیمریزه شده که با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است.
از طرفی املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با کاهش مقاومت روغن سبب اکسید آن میشود. سدیم و پتاسیم ماده غذایی با اسیدهای چرب آزاد روغن وارد واکنش شده و سبب تشکیل ترکیبات صابونی و افزایش کف و ایجاد حباب و تسریع اکسیداسیون میشود البته این را هم بدانید که طی حرارتهای بالا سلنیوم تخریب شده و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزیان افزایش مییابد.
آرد سوخاری از ورود روغن به داخل غذا میکاهد
هنگام سرخ شدن درشتمغذیها که شامل پروتئینها، چربیها و کربوهیدراتها هستند کمتر دستخوش تغییرات قرار میگیرند.
البته اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شود پروتئینهای سطح آن بسرعت غیرقابل جذب، اسیدهای آمینه ضروری چون لیزین و تریپتوفان که عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند تخریب و اسیدهای چرب، غیرقابل هضم میشوند.
در سیبزمینی سرخشده نیز کربوهیدراتهای نشاستهای طی حرارتهای زیاد هیدرولیز شده و حاوی ترکیبات سرطانزای آکریلامید میگردند. بنابراین بهتر است برای تهیه مرغ، میگو و ماهی سوخاری انواعی را که حاوی پودر یا خمیر سوخاری هستند انتخاب و پس از طبخ در زمان مصرف لایه سوخاری را از روی غذا جدا کرده و دور بیندازید.
خمیر سوخاری تا حدودی از جذب روغن به داخل غذا جلوگیری کرده و از احتمال ایجاد واکنشهای مخرب و افت ارزش تغذیهای محصول میکاهد.
در مورد سیبزمینی سرخ شده نیز مطالعات نشان داده برشهای نازک و کشیده به طور آشکاری محتوای چربی، آکریلامید و پروکسید را افزایش میدهد بنابراین در هنگام تهیه سیبزمینی سرخشده از اغذیهفروشیها آنهایی را که با ضخامت بیشتری برش داده شده انتخاب کنید و قسمتهای سوخته و برشته را جدا و دور بیندازید.
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
ایران رئیس جمهور دولت سیزدهم رئیسی گشت ارشاد افغانستان توماج صالحی سریلانکا دولت پاکستان رهبر انقلاب مجلس شورای اسلامی
تهران حجاب سیل هواشناسی آتش سوزی سازمان سنجش شهرداری تهران پلیس سلامت کنکور اصفهان فراجا
قیمت خودرو قیمت طلا خودرو بازار خودرو دلار قیمت دلار ارز بانک مرکزی کارگران مسکن ایران خودرو قیمت سکه
موسیقی ترانه علیدوستی تلویزیون مهران مدیری سینمای ایران سحر دولتشاهی سینما کتاب بازیگر تئاتر
کنکور ۱۴۰۳ عبدالرسول پورعباس
آمریکا اسرائیل رژیم صهیونیستی غزه جنگ غزه فلسطین روسیه حماس چین اوکراین طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال استقلال بازی بارسلونا جام حذفی فوتسال تیم ملی فوتسال ایران لیگ برتر انگلیس باشگاه استقلال باشگاه پرسپولیس تراکتور
تیک تاک همراه اول ناسا رونمایی اپل فیلترینگ وزیر ارتباطات
مهاجرت مالاریا کاهش وزن زوال عقل سلامت روان داروخانه