ماکارونی، طلای ایتالیا

خیلی‌ها عاشق ماكارونی هستند! شما كدام شكل آن را می‌پسندید؟ پیچ‌پیچی، رشته‌ای، گوش ماهی....؟ دنیای ماكارونی‌ها بسیار بزرگ است .دنیای امروز با سرعت به پیش می‌رود و ساعت‌های طولانی كار كردن در محیط كار، وقت كمتری را به افراد برای آشپزی می‌دهد. شاید بسیاری به دنبال این باشند تا در زمان كوتاهی، غذای لذیذی را تهیه كنند. به همین دلیل صنایع و كارخانه‌های صنایع غذایی انواع و اقسام غذاهای آماده یا نیمه آماده را روانه بازار كرده‌اند كه ماكارونی یكی از آنهاست. دوست دارید بدانید جنبش ماكارونی از كدام كشور به پاخاست؟بله، درست حدس زده‌اید، كشور ایتالیا. ایتالیایی‌ها در عرضه ماكارونی به دنیا تلاش زیادی كردند و همین ماكارونی‌های خشك را كه در بسته‌بندی از سوپرماركت‌ها تهیه می‌كنید و در زمان كوتاهی آن را برای خوردن آماده می‌كنید، باید مدیون ایتالیایی‌ها باشید.
● ایتالیا، سرزمین ماكارونی
پاستا درحقیقت نوعی خمیر تهیه شده از آرد گندم است. جالب است بدانید قدیمی‌ترین نوع پاستا، همان لازانیای معروف است كه از زمان پیدایش به طور معمول آن را در سوپ می‌ریختند. در سوپ ماده دیگری را كه از خمیر تهیه شده بود و در زبان یونانی به آن ماكروس می‌گفتند نیز می‌ریختند. این كلمه به معنای <دراز> یا <بلند> است. یونانی‌ها می‌دانند كه ماكروس یعنی خوشبخت بنابراین آنها سوپ‌های تهیه شده از ماكارونی را به نام <غذای خوشبختی> می‌شناختند. در حقیقت یونانیان باستان این غذا را غذای خدایان می‌دانستند. ایتالیایی‌ها گرچه اكنون به‌عنوان صاحبان اصلی ماكارونی در جهان شهرت یافته‌اند ولی واقعیت آن است كه این یونانی‌ها بودند كه به هنگام مهاجرت به سرزمین‌های همسایه، این غذا و طرز تهیه آن را به سرزمین ناپل در جنوب ایتالیا بردند و آن را به ناپلی‌ها آموختند ولی این ایتالیایی‌های زرنگ بودند كه از غذای خدایان، برای خودشان غذای خوشبختی پختند و روز به روز روش‌های جدیدی برای تهیه آن ابداع كردند و دست آخر آن را به نام خود به مردم دنیا معرفی كردند البته ماكارونی صاحبان دیگری نیز دارد كه ادعا می‌كنند این غذای خوش‌مزه در ابتدا متعلق به آنها بوده است. آنها كیلومترها دورتر از اروپا و ایتالیا، در آسیا و البته در كشور چین زندگی می‌كنند و ماكارونی خوردن آنها با چوب‌های مخصوص تقریبا به سمبل این كشور تبدیل شده است. چینی‌ها می‌گویند: <اسپاگتی> غذایی چینی است كه ماركوپولو، جهانگرد پرآوازه ایتالیایی پس از سفر به چین و بازگشت به ونیز، طرز پخت آن را به مردم ایتالیا آموخته است. جالب است بدانید كه ایتالیایی‌ها، دستورپخت ماكارونی را از هر نقطه از جهان كه به دست آورده باشند، خیلی به آن علاقه دارند و سرانه مصرف ماكارونی در ایتالیا، ۵۰ كیلوگرم در سال است.
● ماكارونی تازه
ماكارونی تازه، یكی از انواع ماكارونی است كه در تهیه آن علاوه بر آرد و آب، افزودنی‌های دیگری مثل گوشت پخته قرمز یا سفید، كالباس، ژامبون، انواع سبزی، پنیر و ادویه نیز به كار می‌رود. ماكارونی تازه از دو بخش متفاوت خمیری و گوشتی و سبزی‌ به علاوه پنیر تهیه شده است. خمیر ماكارونی تازه از خمیر ماكارونی، تخم‌مرغ، آب، سبزی‌ و نمك و برخی دیگر از افزودنی‌ها تهیه می‌شود. درون ماكارونی تازه شما می‌توانید گوشت قرمز یا سفید، قارچ، انواع سبزی همراه با پنیر و مواد افزودنی مجاز مثل ادویه و نمك را پیدا كنید.
ماكارونی تازه دو نوع اصلی دارد. یكی به نام راویولی و دیگری به تورتلینی معروف است. این ماكارونی تازه به این ترتیب آماده می‌شود كه خمیر را دو لایه كرده و مقدار كمی از محتویات تهیه شده را داخل آن می‌گذارند سپس با استفاده از ابزار مخصوص یا ماشین‌آلات ویژه به صورت بالشتك درمی‌آورند، این نوع <راویولی> نامیده می‌شود ولی اگر آن را به صورت گوشواره درآورند <تورتلینی> نامیده می‌شود. كانلونی نوع دیگری از ماكارونی تازه است. برای تهیه ماكارونی، ورقه خمیر اصلی ماكارونی را به صورت لوله درمی‌آورند و وسط آن را با محتویات از پیش تهیه شده پر می‌كنند. شاید فكر كنید كه ماكارونی تازه چه مزیتی بر انواع دیگر ماكارونی دارد. این نوع ماكارونی سریع‌تر تهیه می‌شود و مغذی‌تر است. از طرف دیگر به دلیل اینكه خیلی سریع تهیه و‌ آماده خوردن می‌شود، افرادی كه برای تهیه غذا وقت ندارند، از آن استقبال زیادی كرده‌اند.
● روش پخت
روش پخت بسیار آسان است. برای این كار، ماكارونی تازه را از بسته خارج كنید و محتویات آن را در آب جوشان بریزید. اجازه بدهید ۶ تا ۸ دقیقه روی شعله ملایم جوش بزند. بعد از پخته شدن، آن را آبكش كرده و با سس دلخواه‌تان مصرف كنید. شما می‌توانید پس از جوش آمدن آب، مقداری نمك و یك قاشق روغن به آن اضافه كنید. افزودن آب گوشت غذای شما را لذیذتر می‌كند.
● مراسم ماكارونی‌خوری
اگر در یك مهمانی، ماكارونی رشته‌ای شكل یكی از غذاهای جذاب سفره یا میز باشد، شما به طور معمول نمی‌توانید از خوردنش صرف‌نظر كنید. خوردن ماكارونی هم برای خودش آداب و رسومی دارد كه اگر روش خوردن آن را ندانید، صد در صد دچار مشكل خواهید شد. به طور معمول روش رسمی خوردن ماكارونی استفاده از قاشق و چنگال است. گرچه در كشورهای گوناگون دنیا و فرهنگ‌های مختلف، مردم به رو‌ش‌های گوناگونی ماكارونی می‌خورند. برخی از مردم و مردم برخی از كشورها فقط از یك عدد چنگال برای خوردن ماكارونی استفاده می‌كنند. در این روش آنها آن‌قدر ماكارونی را به دور چنگال می‌پیچند تا دیگر آویزان نباشد و سپس آن را میل می‌كنند. در آسیا به ویژه ژاپن و چین، افراد برای خوردن ماكارونی از چوب‌های ویژه‌ای به نام <چوب استیك> استفاده می‌كنند. این میله‌ها به طور معمول جنس چوبی دارند ولی انواع عاجی آنها نیز وجود دارد. خوردن ماكارونی با استفاده از این چوب‌های مخصوص در ابتدا بسیار دشوار است ولی وقتی كمی‌ تمرین كردید، خواهید دید كه نه تنها خوردن ماكارونی با این چوب‌ها بسیار آسان‌تر بلكه لذت‌بخش‌تر نیز خواهد بود. برای خوردن ماكارونی اصول كلی وجود دارد كه شما با دانستن آنها بهتر می‌توانید از پس خوردن ماكارونی بربیایید.
۱) از قاشق استفاده نكنید: گاهی شاید به سرتان بزند برای جمع كردن رشته‌های ماكارونی از قاشق استفاده كنید ولی این چندان كمكی به شما نخواهد كرد و فقط شما را سردرگم‌تر می‌كند. فراموش نكنید خوردن ماكارونی با چنگال بهترین راه است.
۲) رشته‌های ماكارونی را نبرید: هیچ‌گاه رشته‌های ماكارونی را با چنگال یا چاقو نبرید. طول استاندارد رشته‌های ماكارونی ۱۰ اینچ (چیزی در حدود ۲۵ سانتی‌متر) است كه در همین اندازه در كارخانه برش داده شده و بسته‌بندی می‌شود. به طور معمول بهتر است ماكارونی را در یك بشقاب تخت میل نكنید چون در این صورت گرفتن رشته‌های ماكارونی درون چنگال بسیار دشوار خواهد شد. بهتر است برای خوردن ماكارونی از یك كاسه گود یا بشقاب گودی كه دارای لبه باشد استفاده كنید. مقدار كمی از رشته‌های ماكارونی را درون چنگك سر چنگال به دام بیندازید و سپس این رشته‌ها را به دور چنگال بپیچانید. مشكل اصلی هنگام خوردن ماكارونی این است كه اگر مقدار زیادی از رشته‌ها را به دور چنگال بپیچید، دچار مشكل خواهید شد. به طور معمول ماكارونی همراه سس میل می‌شود بنابراین استفاده از دستمال سفره در بسیاری از موارد می‌تواند برای شما كارساز باشد. به طور كلی اگر مهمانی بزرگی دارید یا قرار است مهمانانی را برای اولین بار دعوت كنید، بهتر است ماكارونی نپزید چون در این صورت خودتان و مهمانا‌ن را از دردسرهای خوردن ماكارونی آسوده خاطر می‌كنید!
● ماكارونی‌های مدرن، یك آرد جدید
تولید ماكارونی در دنیا تنها با آرد سمولینا و آب مدتی است كه رایج و پذیرفته شده است و باز هم ایتالیایی‌ها مقام اول را در ابداع روش جدید برای تولید ماكارونی از آن خود كردند. سمولینا، آرد مخصوص برای تولید ماكارونی است. آرد سمولینا از گندمی به نام دروم تولید می‌شود كه گندمی سخت و پرتحمل و دارای گلتون بالا است. این آرد دارای املاح معدنی و ویتامین‌های مختلف است و آردی كامل به شمار می‌آید. در روش‌های قدیمی‌تر تولید ماكارونی، برای تهیه خمیر آن از آرد سفید استفاده می‌شود كه باید مواد افزودنی به آن اضافه شود كه چندان مورد قبول نیست. كارخانه‌های پیشرو در تولید ماكارونی در دنیا هم اكنون در تولید ماكارونی از آرد سمولینا به جای آرد سفید استفاده می‌كنند. برای اینكه روش‌های سنتی تولید ماكارونی در كشور با روش‌های جدید جایگزین شود باید كشاورزان به كشت گندم دروم تشویق شوند. جالب است بدانید به جز یكی دو كارخانه تولید ماكارونی در كشور، بقیه كارخانه‌ها ماكارونی را به روش سنتی تهیه می‌كنند و از آرد سفید برای تهیه خمیر ماكارونی استفاده می‌كنند. آرد سمولینا، به رنگ كهربایی است كه به دلیل بتاكاروتن طبیعی موجود در آن است. بتاكاروتن در آغوز شیرمادر، هویج و هلو نیز وجود دارد و ماده‌ای است كه بدن را در برابر بیماری‌های گوناگون حفاظت می‌كند. از آنجا كه آرد سمولینا بسیار درشت‌تر از آردنول است، نشاسته در مغز ذره باقی می‌ماند و باعث می‌شود هیچ‌گاه ماكارونی به هم نچسبد. امروزه در اروپا، آمریكا و كانادا، ماكارونی تنها از آرد سمولینا تولید می‌شود زیرا این آرد سرشار از املاح معدنی و انواع ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های گروه B است. همچنین كربوهیدرات‌ موجود در ماكارونی تهیه شده از این آرد بسیار خوب است و با تولید ماده‌ای به نام سروتونین در مغز موجب هوشیاری و تنظیم عواطف و احساسات می‌شود.
● رقابت مهندسان با مغز و ماكارونی
شاید فكر كنید ماكارونی فقط برای خوردن است ولی بد نیست بدانید ماكارونی فایده‌ای دیگری هم دارد و یكی از آنها ساختن پل و سازه‌های دیگر است البته برای دقایقی. هر ساله مسابقه‌هایی برای ساخت سازه‌های ماكارونی در ایران برگزار می‌شود. در آخرین دوره این مسابقات كه در دانشگاه امیركبیر برگزار شد، مهندسان با ساختن سازه‌های ماكارونی به رقابت با یكدیگر پرداختند. این مسابقات در دو رده سبك و سنگین برگزار شد. در رده سبك، پل‌های ماكارونی ساخته شد كه باید توانایی تحمل وزن دو كیلوگرم در مدت پنج دقیقه را داشته باشند و در نهایت پلی برنده می‌شود كه كمترین وزن را داشته باشد و در رده سنگین پلی برنده می‌شود كه حداكثر ۷۰۰ كیلوگرم وزن داشته و بیشترین بار را تحمل كند. با وجود ضعف عمده ماكارونی به علت ترد بودن در تحمل خمش با نوع ساخت و ساز و با كوتاه كردن اعضای فشاری، ماكارونی می‌تواند نمونه بسیار خوب برای مدل‌سازی سازه‌ها پیش از ساخت باشد.
در مسابقات سازه‌های ماكارونی می‌توان راه‌های عملی مكانیزم شكست سازه‌ها را با واقعیت تطبیق داد و به رفع معایب طراحی پرداخت. مدل‌سازی به وسیله ماكارونی فواید بسیاری از جمله هزینه بسیار پایین ساخت مدل و بررسی و مشاهده علل شكست در زمان كم دارد.
● پخت و پز ماكارونی
اگر دوست دارید، ماكارونی كه برای ناهار یا شام می‌پزید، عالی از آب در بیاید و انگشتان خود را هم با آن نوش جان كنید باید روش طبخ درست آن را یاد بگیرد. پس همین حالا یك بسته ماكارونی از سوپر ماركت سر خیابان‌تان بخرید و دست به كار شوید.
۱) آب را بجوشانید و آنگاه نمك را به آن اضافه كنید.
۲) از دیگ بزرگ با گنجایش زیاد استفاده كنید، به طوری كه ماكارونی بتواند به راحتی در آن غوطه‌ور شود.
۳) زمانی ماكارونی را درون دیگ بریزید كه آب در حال جوشیدن باشد.
۴) برای جلوگیری از چسبندگی، یك یا دو قاشق روغن به آب در حال جوشیدن اضافه كنید.
۵) بعد از ریختن ماكارونی، در دیگ را ببندید تا آب آن هر چه سریع‌تر دوباره بجوشد و سپس دیگ را از روی آن بردارید. وقتی پخته شد، آن را آبكش كنید (ماكارونی خوب پخته شده ماكارونی است كه پخته بودن آن را زیر دندان احساس كنید نرم بوده ولی هنوز محكم باشد.)
۶) ماكارونی آب‌كش شده باید كمی لیز باشد برای جلوگیری از به هم چسبیدن ماكارونی بعد از آب‌كش شدن، مقدار كمی روغن به آن اضافه كنید (راه دیگر این است كه ماكارونی آب‌كش را با آب داغ اسپری كنید.)
۷) خیلی مهم است كه ماكارونی آب‌كش شده بلافاصله در یك ظرف داغ یا در ظرف محتوی سس ریخته شود یا اینكه به دیگ اولیه برگردانده شود.
۸) سس را طوری تهیه كنید كه هم‌زمان با آب‌كش كردن ماكارونی آماده باشد.
۹) غوطه‌ور كردن ماكارونی در سس، لذت خوردن ماكارونی را كاهش می‌دهد.
۱۰) ماكارونی را دم نكنید چون دیگر آن طعم و شكل دلپذیر را نخواهد داشت.● ماكارونی‌هایی كه چاق نمی‌كنند
خیلی‌ها دنبال رژیم‌های لاغری گوناگون هستند و می‌خواهند بدانند ماكارونی آدم را چاق می‌كند یا نه؟ اگر شما نگاهی به رژیم‌های غذایی گوناگون داشته باشید می‌بینید كه در آن ماكارونی نیز گنجانده شده است. یك فنجان ماكارونی پخته ۱۹۷ گرم است. ماكارونی ماده‌ای نشاسته‌ای و حجیم است كه اگر در خوردن آن زیاد‌ه‌روی نكرده و پرخوری نكنید، اصلا چاق كننده نیست. چیزی كه چاق كننده است، موادی است كه به آن اضافه می‌كنیم. موادی مانند كره، روغن، پنیر، گوشت و غیره در حالی كه اگر از موادی كه چاق كننده نیست و كالری كمتری دارند، استفاده كنید، ماكارونی غذایی مناسب در رژیم غذایی شماست.
در تركیب ماكارونی پروتیین، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، آهن، منگنز، فسفر، مس، منیزیم و روی وجود دارد. ماكارونی‌هایی كه با آرد سبوس‌دار گندم درست می‌شوند، مقدار قابل توجهی فیبر به رژیم غذایی اضافه می‌كنند. ماكارونی به راحتی هضم می‌شود، كم‌چربی و كم سدیم است.
● سالاد ماكارونی
تا پیش از این عادت كرده بودیم كه ماكارونی رابه عنوان غذای اصلی سرمیز ناهار یا شام ببینیم ولی چند وقتی است كه سالاد ماكارونی به فهرست سالادهایی كه در مهمانی‌ها تهیه می‌شود، افزوده شده است كه اتفاقا سفره را خوش آب و رنگ‌تر هم می‌كند. ماكارونی یكی از منابع غذایی كربوهیدرات است و به همین دلیل می‌تواند نقش عمده‌ای در برنامه غذایی خانواده شما داشته باشد. ماكارونی‌ها كه این روزها در انواع و اشكال گوناگون و با كیفیت خوب در كشورمان تولید می‌شوند، به واسطه بافت و طعم خاص خود مورد علاقه اغلب اعضای خانواده اعم از كودكان، جوانان، سالمندان و میانسالان قرار می‌گیرد. شما می‌توانید برای تنوع بخشیدن به سفره غذای خود با استفاده از ماكارونی پخته و سایر سبزی‌ها و فلفل، لوبیا، گوجه‌فرنگی و حتی تن‌ماهی غذایی متفاوت و مغذی را برای تمام اعضای خانواده فراهم كنید.
● بزرگ‌ترین بشقاب ماكارونی‌ جهان در كاخ سعدآباد
چندی پیش بزرگ‌ترین بشقاب ماكارونی جهان در ایران آماده شد و ركورد آن به نام ایران ثبت شد. طی اولین جشنواره غذای سالم، انسان سالم، سفره سالم كه با مشاركت دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت برگزار شد، این بشقاب ماكارونی بزرگ آماده شد. این جشنواره با هدف آشنایی با مواد غذایی سالم و مورد نیاز در جیره غذایی برگزار شد. در این جشنواره، بزرگ‌ترین بشقاب ماكارونی جهان به وزن تقریبی ۸۰۰ كیلوگرم با هدف ترویج فرهنگ استفاده از غذای سالم، نشان دادن راه و روش طبخ و همچنین مواد اولیه استاندارد طبخ آماده شد.
●سویا یا گوشت چرخ كرده؟
بسیاری از خانواده‌های ایرانی عادت كرده‌اند كه ماكارونی را با گوشت چرخ كرده میل كنند. به این ترتیب كه پس از پختن ماكارونی، گوشت چرخ كرده را با آن مخلوط كرده و درون ظرف غذا می‌ریزند ولی می‌توان به جای گوشت چرخ كرده، از سویا استفاده كرد. شاید ما عادت نكرده باشیم سویا را به عنوان غذای اصلی میل كنیم ولی در بسیاری از كشورهای آسیایی، سویا غذای اصلی به شمار می‌رود. اگر عادت دارید سویا را برای تهیه ماكارونی استفاده كنید باید گفت كه غذایی تهیه كرده‌اید كه ارزش غذایی بالایی دارد. سویا مانند گوشت، پروتیین دارد. پروتیین موجود در گوشت، پروتیین حیوانی است در حالی كه پروتیین سویا، گیاهی است. بنابراین سویا می‌تواند جایگزین خوبی برای گوشت در تهیه ماكارونی باشد. كلسترول و چربی سویا، نسبت به گوشت پایین‌تر است چون از گیاهان به دست آمده و دانه گیاهی است. مواد موجود در سویا، از سرطان‌های وابسته به هورمون مانند سرطان پستان و سرطان پروستات جلوگیری می‌كند. سویا همچنین در كاهش عوارض ناشی از یائسگی از جمله گرگرفتگی موثر است و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را كاهش می‌دهد بنابراین بد نیست برای تهیه ماكارونی این بار به جای گوشت چرخ كرده، از سویا استفاده كنید.
● ماكارونی بیشتر بخورید
اگر سری به فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی بزنید، خواهید دید كه بیشتر ماكارونی‌هایی كه در دسترس وجود دارند، ماكارونی‌هایی ایرانی هستند و این نشان می‌دهد كشور ما در این زمینه، گام‌های بلندی را برداشته است و در حال حاضر كارخانه‌های زیادی به تولید ماكارونی در ایران مشغول‌اند ولی مشكلاتی نیز بر سر راه صنایع غذایی تولیدكننده ماكارونی وجود دارد. بنا به گفته رییس هیات مدیره انجمن صنفی كارخانه‌های ماكارونی‌سازی، در حال حاضر كشورهای همسایه به تولیدكنندگان ماكارونی خود جایزه‌های ویژه صادراتی اختصاص می‌دهند تا محصولات خود را باقیمت ارزان در بازارهای جهانی عرضه‌ كنند كه این امر توان رقابت را از تولیدكنندگان داخلی گرفته است. جالب است بدانید ماكارونی تولید داخل از نظر كیفیت با مشابه خارجی یكسان است. رییس هیات مدیره انجمن صنفی ماكارونی‌سازان، یكنواخت نبودن آرد را كه ماده اولیه تولید ماكارونی است، مشكل اصلی تولیدكنندگان داخلی ماكارونی می‌داند. از سوی دیگر، نكته جالب توجه‌تر اینكه ما ایرانیان گویا كمتر از همسایگان‌مان به خوردن ماكارونی علاقه داریم. سرانه مصرف ماكارونی در تركیه ۱۴ كیلوگرم در سال است اما در ایران حداكثر پنج كیلوگرم است، این در حالی است كه ماكارونی می‌تواند جایگزین مناسبی برای‌ نان و برنج باشد.

منبع : روزنامه سلامت