ساده اما مقوی

تخم‌مرغ به‌عنوان یک ماده غذایی مفید و مغذی در سبد تغذیه روزانه انسان جای گرفته است و بعد از شیر رتبه دوم را داراست. این ماده غذایی مغذی و مفید برای بدن در صورت مصرف متعادل نقش مؤثری در حفظ سلامت انسان دارد.
● پروتئین تخم‌مرغ
پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ یک ماده پروتئینی بسیار پر ارزش محسوب می‌شود که در مقایسه با پروتئین‌های حیوانی ارزان‌تر و دارای مضرات کمتری است. دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه در این مورد می‌گوید: «تحقیقات نشان می‌دهد میزان مناسب مصرف تخم مرغ برای افراد سالم درهفته بین سه تا پنج عدد است البته افرادی که فعالیت‌های بدنی سنگین همانند ورزشکاران انجام می‌دهند می‌توانند تا روزی یک عدد هم از این ماده غذایی استفاده کنند.»
همچنین دکتر حسن مظفری خسروی یکی دیگر از متخصصان تغذیه در خصوص پروتئین موجود در این ماده غذایی می‌گوید: «در یک عددتخم‌مرغ ۵۰‌گرمی نزدیک به ۱۰ گرم پروتئین وجود دارد که شامل بیشتر اسید آمینه‌های مورد نیاز بدن است و به همین خاطر به‌عنوان مرغوب‌ترین پروتئین شناخته می‌شود تا جایی که از آن به‌عنوان معیار استانداردی برای ارزیابی کیفیت دیگر پروتئین‌ها استفاده می‌کنند.»
نیاز روزانه هر انسان به پروتئین در حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم است و می‌توان مقداری از این ماده غذایی مورد نیاز را از طریق مصرف تخم‌مرغ تأمین کرد. قابلیت هضم و جذب پروتئین تخم مرغ بسیار بالا است به همین خاطر کودکانی که در سن رشد هستند و به بیماری خاصی مبتلا نیستند، نباید از مصرف این ماده غذایی غافل شوند.
● املاح و ویتامین‌ها
تخم مرغ منبع سرشاری از ویتامین «آ» و پیش سازهای آن است که نقش مؤثری در حفظ سلامت پوست و مخاط و پیشگیری از عفونت‌ها دارد. دکتر مظفری خسروی در این خصوص می‌گوید: «تخم‌مرغ منبع بسیار خوبی برای تأمین ویتامین‌های مورد نیاز بدن محسوب می‌شود بخصوص ویتامین‌های محلول در چربی که در این میان می‌توان به ویتامین «آ» و پیش ساز‌های آن اشاره کرد.»
انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در تخم مرغ باعث شده تا این ماده غذایی به عنوان یکی از مغذی‌ترین مواد برای بدن انسان شناخته شود. محمد شریفی پزشک عمومی با اشاره به نقش حیاتی ویتامین‌ها در بدن انسان، در خصوص ویتامین‌ها واملاح موجود در تخم مرغ می‌گوید: «تخم‌مرغ شامل ویتامین‌های «آ»، «ای»، «دی» و تا حدودی انواع ویتامین‌های گروه «ب» و مواد معدنی از جمله آهن، روی، کلسیم و ید است.»
وی همچنین می‌افزاید: «ویتامین‌ «دی» موجود در تخم‌مرغ نقش مؤثری در تولید کلسیم و افزایش جذب آن از طریق روده دارد که باعث بالابردن مقاومت استخوان‌ها در بدن می‌شود.»
● تخم‌مرغ و کلسترول
دکتر کیمیاگر معتقد است تخم مرغ یک بسته فشرده پروتئینی است و بر خلاف تصور رایج یک بمب کلسترولی نیست.
کلسترول یکی از بحث برانگیز‌ترین مواد موجود در تخم‌مرغ است که باعث شده بیماران و حتی افراد سالم از استفاده این ماده غذایی مفید وحشت داشته باشند.
دکتر محمدرضا ابوالفضلی رئیس بخش قلب بیمارستان امام رضا(ع) نیز می‌گوید: مصرف متعادل این ماده غذایی برای افرادی که دارای چربی خون بالا نیستند، نه تنها مضر نیست بلکه دارای فواید بسیاری نیز هست حتی بیماران قلبی که چربی خون ندارند می‌توانند با نظر پزشکان از این ماده غذایی مغذی بهره‌مند شوند.
در یک تخم مرغ متوسط در حدود ۲۷۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول وجود دارد البته سفیده آن بطور کامل فاقد کلسترول است در همین رابطه دکتر حسن مظفری خسروی می‌گوید: «حتی افرادی که با محدودیت مصرف این ماده غذایی روبه‌رو هستند، توصیه می‌شود حداقل از سفیده تخم‌مرغ استفاده کنند.»
برخی از محققین معتقدند در زرده تخم مرغ ماده ای با نام لیستین موجود است که مانع جذب کلسترول آن می‌شود البته صحت این مطلب کاملاً تأیید نشده است و هنوز در دست بررسی است بنابراین همچنان باید توصیه‌های پزشکان را در مصرف این ماده غذایی در نظربگیریم.
امگا۳ از جمله چربی‌های مفید برای بدن انسان به شمار می‌آید که تا مدت‌ها تنها منبع عمده تأمین آن آبزیان بودند اما امروزه دانشمندان با تغییراتی که درتغذیه طیور ایجاد کرده‌اند قادر به تولید تخم مرغ‌های حاوی امگا۳ شده‌اند.
● مصرف تخم‌مرغ در گروه‌های سنی مختلف
گنجاندن تخم مرغ در رژیم غذایی با توجه به سن، جثه و میزان سلامت افراد متفاوت است. نوزادان به عنوان اولین گروه سنی از پایان هشت ماهگی می‌توانند از مقدار بسیار کم زرده‌ تخم‌مرغ استفاده کنند همچنین در خصوص سفیده تخم‌مرغ برخی از متخصصان تغذیه، ۱۱ ماهگی و برخی بعد از یکسالگی را زمان مناسب مصرف این ماده غذایی برای نوزادان می‌دانند.
دکتر کیمیاگر در خصوص استفاده این ماده غذایی در زنان باردار می‌گوید: «این افراد در صورتی که مبتلا به چربی خون بالا نباشند می‌توانند سه تا پنج عدد تخم‌مرغ درهفته استفاده کنند.»
با وجود تمامی فوایدی که استفاده از این ماده غذایی برای انسان دارد، متخصصان تغذیه معتقدند استفاده از این ماده غذایی برای افراد میانسال و مسن باید با در نظر گرفتن شرایط جسمانی از جمله میزان چربی خون صورت گیرد.
دکتر اسحاق حسینی فوق تخصص گوارش در این باره می‌گوید: «هرچند تخم مرغ غذای کاملی است اما مصرف آن برای افرادی که در سنین بالای ۴۰‌سال قرار دارند با توجه به امکان ابتلای این دسته از افراد به چربی خون بالا و مشکلات قلبی و عروقی وگوارشی باید با نظر پزشک متخصص صورت گیرد.»
● نحوه نگهداری
تخم‌مرغ از جمله مواد غذایی است که باید در نگهداری از آن دقت لازم به عمل آید تا مانع از فاسد شدن زود هنگام آن شد. این ماده غذایی باید در دما و رطوبت مناسب نگهداری شود؛ بهترین مکان برای نگهداری تخم مرغ همان مکانی است که در قسمت بالایی در یخچال برای آن در نظر گرفته شده است.
دکتر مظفری خسروی درباره نحوه نگهداری تخم‌مرغ می‌گوید: «باید توجه داشت قبل از قرار دادن تخم‌مرغ در یخچال از شستن آن خودداری شود چرا که شستن تخم‌مرغ باعث می‌شود لایه‌ای که روی پوسته آهکی تخم مرغ وجود دارد از بین رفته و امکان نفوذ میکروب‌ها به داخل آن افزایش پیدا کند در صورتی که سطح تخم‌مرغ تمیز نباشد می‌توان با یک پارچه سطح آن را تمیز کرد و سپس در یخچال نگهداری کرد.»
تخم‌مرغ یک ماده غذایی ارزشمند دارای مواد مغذی فراوان است که هم‌ از لحاظ کیفی و هم از لحاظ کمی قابل استفاده برای افراد آسیب پذیر همانند اطفال، سالمندان، خانم‌های باردار، ورزشکاران و ... است مشروط براین‌که نکات اساسی در مورد نگهداری و نحوه مصرف آن رعایت شود.
● پخته شدن
دکتر حسن مظفری، بهترین روش برای پخت تخم مرغ را همان شیوه آب‌پز کردن می‌داند. زیرا در این روش تخم مرغ قابلیت هضم و جذب راحت‌تری دارد و در ضمن چربی کمتری به مصرف کننده می‌دهد.
افرادی که به دلایلی از جمله فشار خون بالا، چربی خون و... با محدودیت مصرف تخم‌مرغ روبه رو هستند، حتماً از این روش برای پخت آن استفاده کنند. وی در ادامه می‌افزاید: در صورتی که تخم مرغ را به‌صورت نیمرو طبخ کنید روغن بیشتری جذب می‌کند و اصلاً برای مصرف مناسب نیست. افزایش چربی اگر در سنین پائین باشد منجر به افزایش وزن و اگر در سنین بالا افراد را درگیر کند باعث پیشرفت برخی از بیماری‌های آنان می‌شود. این متخصص تغذیه بهترین زمان برای پخت تخم‌مرغ را تا وقتی می‌داند که زرده آن کاملاً سفت شود.

مریم شهبازی

منبع : روزنامه ایران