یکشنبه, ۱۶ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 5 May, 2024
مجله ویستا
خواص ارگانولپتیک و میزان آلودگی باکتریایی پنیرهای محلی و پاستوریزه در شهرستان اردبیل
● سابقه و هدف:
شیر و فرآورده های آن سهم مهمی در تغذیه انسان دارد و در این میان پنیر از ارزش غذایی خاصی برخوردار است وجود تعدادی از میکروارگانیزم ها در حین رسیدن پنیر، مطلوب و تعدادی نامطلوب و مضر می باشد. مطالعات صورت گرفته نشان می دهد که تعدادی از میکروارگانیزم های پاتوژن در پنیر یافت می شود. در این بررسی سعی شد میکروارگانیزم های فلورنرمال و پاتوژن در پنیرهای محلی و پاستوریزه شهر اردبیل شناسایی شود و همچنین تاثیر استارترهای اسیدی و آنزیمی روی خواص ظاهری (رنگ مو، مزه) و بار میکروبی بررسی گردید.
● روش کار:
بدین منظور ۳۹ نمونه پنیر (۱۹پاستوریزه و ۲۰ تا محلی) برای مطالعه انتخاب شدند. پس از نمونه برداری در محیط های کشت مایع مانند لاکتوز براث، نوترینت براث و تیوگلیکولات کشت داده شدند. پس از ۲۴ ساعت انکوباسیون نمونه ها از محیط های کشت جامد مانند EMB آگار، Blood Agar و محیطهای افتراقی مثل اوره، سیترات، MR,VP, SIM,TSI جهت تشخیص باکتریها استفاده شد.
● یافته ها:
از پنیرهای محلی میکروارگانیزم اشرشیاکلی ۳۰%، استافیلوکوکوس آرئوس ۱۲.۵% گونه های کلستریدیومها ۲۲.۲%، گونه های باسیلوس ۲۲.۲% و استرپتوکوکوس لاکتیس ۹% جدا شدند. که غالب ترین اشرشیاکلی و کمترین آنها استرپتوکوکس لاکتیس بود. و از پنیرهای پاستوریزه میکروارگانیزم های استرپتوکوکس لاکتیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس جدا شدند که استرپتوکوکس لاکتیس غالب ترین آنها در شیرهای پاستوریزه بود. پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای آنزیمی طعم مطلوب، بوی مطبوع و رنگ سفیدی داشتند در صورتیکه پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای اسیدی طعم ترش، بوی آبلیمو و رنگ سفید مایل به زردی داشتند.
● نتیجه گیری:
با توجه به جداسازی میکروارگانیزم های پاتوژن از جمله اشرشیاکلی در پنیرهای محلی، مشخص شد که پنیرهای محلی نسبت به پنیرهای پاستوریزه آلودگی بیشتری دارند و باید در تهیه آنها شرایط بهداشتی را رعایت کرد و استارترهای آنزیمی نیز می توانند اثرات مطلوبی روی خواص ارگانولپتیک پنیر داشته باشند.
حسین علی محمدی اصل
غلام حسین اتحاد
علی نعمتی کرکرق
تیمور حضرتیان
غلام حسین اتحاد
علی نعمتی کرکرق
تیمور حضرتیان
منبع : پایگاه اطلاعات علمی
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
حسین امیرعبداللهیان حجاب دولت امیرعبداللهیان مجلس شورای اسلامی سازمان همکاری اسلامی انتخابات جنگ شورای نگهبان دولت سیزدهم مجلس انتخابات مجلس دوازدهم
هواشناسی شهرداری تهران زاهدان سیل فضای مجازی یسنا باران سازمان هواشناسی سامانه بارشی آتش سوزی هلال احمر آموزش و پرورش
قیمت دلار قیمت خودرو بازار خودرو خودرو دلار مسکن تورم قیمت طلا بانک مرکزی حقوق بازنشستگان ارز ایران خودرو
تلویزیون صدا و سیما مسعود اسکویی پایتخت موسیقی مهران غفوریان دفاع مقدس صداوسیما سریال سینمای ایران کتاب
اسرائیل رژیم صهیونیستی غزه فلسطین جنگ غزه حماس روسیه نوار غزه اوکراین انگلیس ایالات متحده آمریکا یمن
فوتبال مهدی طارمی پرسپولیس استقلال سپاهان رئال مادرید لیگ برتر بارسلونا جواد نکونام باشگاه استقلال علی خطیر بازی
هوش مصنوعی اینستاگرام گوگل اپل ناسا عکاسی تبلیغات کولر مایکروسافت
دیابت چای کودک توت فرنگی چاقی قهوه