بسته بندی به روش MAP

● استفاده از CO در بسته بندی برای افزایش مدت نگهداری:
رنگ قرمزگوشت اهمیت زیادی در جلب توجه مصرف کننده به محصول دارد.MAPباعث افزایش مدت نگه داری محصول می شود اما با کاهش رنگ قرمزگوشت در حین نگهداری همراه است .استفاده از co باعث می شود که هم مدت نگهداری محصول افزایش یابد هم رنگ قرمز گوشت تثبیت شود بنابراین در بسته بندی MAP می توان از مقداری co در کنار دی اکسید کربن استفاده کرد. در یک آزمایش ۴ نوع بسته بندی در نظر گرفته شد و اثر آنها در رنگ محصولات ، رشد میکروبی ورانسیدیتی در طول انبار داری بررسی شد : بسته بندی با پوشش هوازی ،بسته بندی تحت خلا ، MAP ( ۸۰% نیتروژن و ۲۰ % co دی اکسید کربن) و MAP-CO (۲۹.۵ % نیتروژن ،۷۰ % دی اکسید کربن و ۰.۵ % co ) این آزمایش سه بار در هفته برای ۵ هفته در طول انبارداری در دمای ۳۴ - ۳۲ درجه فارنهایت صورت گرفت .
نتایج به این صورت بود : از نظر رنگ ( از ۱۰۰)
MAP - CO ۸۵.۹۱ هوازی ۶۲.۴۷ خلا ۴۴.۵ MAP ۴۲.۴۲
از نظر رانسیدیتی ( TBARS )هوازی (۰.۳۴۵ )و MAP -CO ( ۰.۱۱۸ )
از نتایج مشخص شد که افزودن co در بسته بندی MAP باعث پیشرفت رنگ و کیفیت های حسی و کاهش رانسیدیتی در گوشت در دمای یخچال است اما خیلی روی کاهش رشد میکروبی موثر نیست .
● مقدمه :
در استاندارد بریتانیا واژه بسته بندی به عنوان عملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل و نگه داری و یا تحویل به مشتری تعریف شده است . لیکن بهترین تعریف برای بسته بندی در سال ۱۹۶۲ م داده شده است که امروز به عنوان کاملترین تعریف بسته بندی است :
۱) یک سیستم که زمان تحویل کالا را جهت انتقال ، توزیع ، ذخیره و فروش کاهش می دهد.
۲) یک مفهوم تضمین کننده برای تحویل مطمئن کالا به آخرین مصرف کننده در شرایط مطلوب و با حداقل هزینه است .
۳) یک عمل فنی - اقتصادی است که هزینه تحویل کالا را به حداقل می رساند و از طرف دیگر فروش را در نتیجه سود حاصله به بالاترین حد افزایش می دهد .براساس یک تعریف ساده ترپوششی از یک سیستم که اصطلاحا کالا نامیده می شود ۰
بنابراین محصولات تولید شده برای حمل ونقل آسانتر، ایجاد امنیت و جلوگیری آلودگی محصول در هنگام توزیع و فروش و در نهایت افزایش مدت نگهداری محصول با حفظ کیفیت مطلوب نیازبه بسته بندی مناسبی دارند . و با توجه به اهمیت موضوع نیاز هر چه بیشتر به این صنعت و پیشرفت در آن احساس می شود . برای بسته بندی محصولات از مواد و وسایل مختلف نظیر قوطی های فلزی ، فویل ها ، موادکاغذی ، مقوایی و مواد پلاستیکی ممکن است استفاده شود . به طور کلی مواد مورد استفاده باید از استحکام و انعطاف کافی برخودار باشند . و مسلمانوع بسته بندی رابطه مستقیم با مذدت زمان نگه داری محصول دارد . در این مقاله بیشتر سعی شده است در مورد بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده (Modify Atmospher Packaging ) که به اختصار MAP نامیده می شود و اثرات آن بر روی مدت زمان ماندگاری محصول ( Shelf Life ) بحث شود . که امروزه پیشرفت های زیادی در این مورد صورت گرفته است .
● بازارپسندی محصول :
امروزه به دلیل تنوع محصول بازار فروش به عرصه رقابت تبدیل شده است و درست است که کیفیت محصول بسیار مهم است اما نوع بسته بندی هم در جلب نظر مشتری حائز اهمیت است .رنگ و تازگی محصول نیز می تواند نشانه کیفیت آن باشد .همچنین بسته بندی های قابل حمل تر بیشتر مورد توجه هستند . معولا رنگ وطرح بسته بندی با توجه به نوع محصول و رنج سنی مصرف کننده و ذوق وسلبقه عمومی طراحی می شود درخشندگی پوشش بسته بندی باعث جلب توجه بیشتر است مثلا سلوفان ماده ای است شفاف که برای بسته بندی شیرینی ، آبنبات و۰۰۰ به کار می رود که در واقع سلولز اصلاح شده است . سلوفان پوشانده شده با پلی مرساران درخشانتر از سلوفان پوشانده شده با نیترو سلولز است. برای اتخاب رنگ و طرح بسته بندی بهتر است مواردی رعایت شود :
۱) بدانیم چه تاثیری را می خواهیم منتقل کنیم و چه رنگ و طرحی این تاثیر را بهتر منتقل می کند و رنگ های انتخابی کلیشه ا ی و تکراری نیست و اگر هست چه جایگزین های بهتری وجود دارد ؟ آیا رنگها وطرحهای انتخابی جذابیت تبلیقاتی دارد ؟
۲) بیش از همه رنگ پس زمینه مهم است .هر چند طرح خط ،رنگ و نام محصول بسیار قدرتمند باشد ولی بدون یک زمینه مناسب قادر نیستید این قدرت را باموفقیت نمایش دهید . هنگام انتخاب زمینه باید توجه کرد که رنگ های روشن بهتر از تیره و رنگهای گرم بهتر از سرد که البته بستگی به نوع محصول و و یژیگی های آن نیز دارد .
۳) رنگهای انتخابی سایه های بیشتری بپذیرند و از یک طیف رنگی استفاده شود استفاده از سایه ها به کار حرکت ونیرو می دهد مثلا برای این که بخواهیم قرمز و آبی را کنار هم بگذاریم ایجاد حد فاصلی مثل بنفش می تواند مانند پل ارتباطی عمل کند .
۴) در رنگ پوشش بیشتر از سه رنگ استفاده نشود چون ایجاد همنشینی کامل در بیش از سه رنگ مشکل است همیشه باید یک رنگ اصلی و تعیین کننده باشد وبهتر است از کاربرد بیش از حد رنگهای زنده امساک کنیم این گونه رنگ ها فقط برای تاکید و اعلام نام و خصوصیت یک کالا به کار می رود در این گونه موارد باید حتما رنگهای روشن و مرده زمینه فر صت را برای درخشش این رنگهای تاکیدی فراهم کند اگر شما یک رنگ زنده را در زمینه بگذارید فرصت برجستگی را از نام کالا گر فته اید ام اگر به علل تبلیغاتی مجبور به این کار شدید برای اعلام نام کالا به رنگ مشکی ، نقره ای و یا حتی سفید متصل شوید زیرا راه دیگری برای اعلام مو جودیت دو رنگ زنده نیست .
۵) مبتکر نیز باشید ابتکار و نو آوری در بسته بندی در جهت جلب نظر مشتری وسهولت استفاده از کالا بسیار موثر است .
سیستم MAP تنها سیستمی است که علاوه بر کارایی بالا بازار پسندی و جذابیت خود را نیز حفظ کرده است .
● استفاده از MAP برای محصولات تازه :
MAP برای محصولات تازه مراحل سخت تری دارد زیرا بسته بندی های محدود جلوی اکسیژن اتمسفری می گیرنذ . اما سبزیجات و میوه جات تازه هنوز زنده هستند و نیاز به اکسیژن برای متابولیسم خود دارند .بسته بندی های انعطاف پذیر هم برای این منظور مناسب نیستند و نیاز به بسته بندی هایی است که که تبادل گازی در آنها مطابق نیا ز محصول باشد. در واقع برای آنها در MAP باید از ایجاد شرایط بی هوازی جلوگیری شود. همچنان باید ظاهر جذابی داشته باشند و دارای درزهای قابل باز و بست شدن و پوشاننده های ضد مه و بافت سفت و محکم باشد
برای تازه ماندن محصول و افزایش طول عمر نگه داری و اطمینان از ایمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند :
۱) درجه حرارت
۲ ) استفاده از MAP
که باید از هر دو آن ها به صورت توام استفاده کرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر تغیییر یافته باعث کند شدن متابولیسم ورسیدن محصولات است بنابراین مدت زمان بیشتری محصولات تازه می مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراین تنفس می کند واز اکسیژن اتمسفری استفاده می کند . باید توجه کرد که میوهای مختلف وسبزی جات
سرعت تنفسی منفاوتی دارند. برخی سرعت تنفسی بالاتری دارند مانند ( قارچ و بروکسلی ) که احتمال فساد پذیری بیشتری دارند ولی محصولاتی که سرعت تنفس پایین تری دارند کمتر فساد پذیرند ( مانند پیاز وسیب زمینی )
در میوه هاوسبزی های خرد شده سرعت تنفس بالاتر است زیرا سطح آن ها افزایش پیدا می کند در نتیجه بعد از خرد کردن اکسیژن با سرعت بیشتری به سلول های داخلی نفوذ می کند . همچنین تنفس در سلول های صدمه دیده بیشتر است. بهترین کار برای کاهش متابولیسم و حفظ ذخیره کر بو هیدراتی و رطوبت کاهش دما است . معمولا بهترین کیفیت برای محصولات در دمای نزدیک ۰ درجه به دست می آید مگر محصولات مناطق حاره که معمولا در ۱۰ تا ۱۳ درجه نگه داری می شوند .
استفاده از MAP می تواند باعث کاهش ، تنفس ، از دست رفتن رطوبت ، قهوه ای شدن ، فاسد شدن وحساسیت به اتیلن شود .
اکسیژن در اتمسفر ۲۱ % است . اما غلظت اکسیژن در داخل بسته بندی کمتر از ۱۰ % است بنابراین تنفس شروع به کند شدن می کند . این کاهش اکسیژن ادامه دارد تا به ۴-۲ % برای اکثر محصولات برسد . اگر میزان اکسیژن به کمتر از ۲ % برسد متابولیسم هوازی جای خود را به متابولیسم تخمیری می دهد و باعث ایجاد بد طعمی و بوی بد در محصول می شود . غلظت دی اکسید کربن افزایش پیدا می کند اما برخی از محصولات به غلظت بالای دی اکسید کربن حساسند وسبب افزایش حساسیت آنها به اتیلن می شود . ( اتیلن هورمونی است که در زود رس کردن محصول موثر است . ) البته باید توجه کرد که امکان رشد باکتری ها و قارچ ها درغلظت کمتر از ۱۰ % CO۲ وجود دارد .
کاهش O۲ و افزایش CO۲ تا میزان مورد نیاز محصول به صورت همزمان صورت می گیرد . بنابراین هدف MAP این است که اتمسفر متعادلی در بسته بندی ایجاد کند .که برای این مقصود روابطی وجود دارد :
PO۲ = RRO۲ * t * W/A *( O۲ atm - O۲ pkg)
PCO۲ = RR CO۲ * t * W/A * ( CO۲pkg - CO۲ atm )
۲
PO۲= مقدار نفوذ O۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
۲
PCO۲ = مقدار نفوذ CO۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
RRO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر مصرف O۲ ml / kg - hr
RRCO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر تولید CO۲ ml / kg - hr
t = ضخامت فیلم
W = وزن محصول kg
A = مساحت سطح فیلم
O۲ atm - O۲ pkg =اکسیژن مورد نیاز بین بیرون و داخل بسته بندی
CO۲pkg - CO۲ atm = CO۲ مورد نیاز بین داخل وبیرون بسته بندی
صنعت بسته بندی روز به روز پیشرفت می کند و تکنولوژی های جدید تری جهت ارتقا این صنعت به وجود آمده است در ذیل تعداد معدودی از آن ها نامبرده می شود :
▪ سرعت تبادل اکسیژن مناسب (OTR):
صنعت بسته بندی نیاز به گازهای به خصوصی برای محصولات تازه دارد و نیاز به فیلم های جدیدی برای محصولات با سرعت تنفس کم ، متوسط و زیاد است.
بنابراین محصولات تازه مختلفی را میتوان بسته بندی کرد . محصولاتی باسرعت تنفس بالا مشکلات بیشتری برای بسته بندی شدن دارند . تکنولوژی جدیدی وجود دارد که در آن فیلم های به کار می روند که دارای OTR بالایی هستند . ( بیشتر از ۱۵۰۰ میلی لیتر / متر مربع - روز )
▪ تکنولوژی متالوسن ( Metallocene) :
تکنولوژی جدیدی است که در آن کاتالیست های و.جود دارند که می توانند سازنده رزین های پلی مری باشند که زنجیره های پلیمری به وجود می آورند که دارای وزن مولکولی ودانسیته به خصوصی هستند و نتیجه آن فیلم های پلاستیکی انعطاف پذیری هستند که OTR بالایی دارند .همچنین از رطوبت کم ، استحکام بالا وشفافیت زیادی برخوردارند .واین فیلم ها محکم تر می شوند وقتی برای بسته بندی محصولات به کار می روند.
▪ فیلم هایی با سوراخ ها وحفره های ریز :
این فیلم ها OTR بالایی را فراهم می کنند و در واقع فیلم هایی هستند که دارای حفره و سوراخ هستند . این فیلم بااعث افزایش سرعت تبادل گازی نسبت به فیلم های پلاستیکی معمولی می شوند البته این فیلم ها محدودیت های فیزیکی هم دارند مثلا CO۲ ۶-۲ بار سریعتر از اکسیژن نفوذ می کند بنابراین در این اتمسفر تعادلی اکسیژن کمتری نسبت به CO۲ وجود دارد در این سیستم CO۲ و اکسیژن به یک نسبت تنظیم می شوند بنابراین سرعت نفوذ O۲ /CO۲ رنج محدودی دارد بنابراین می توان بدون ذخیره مقدارزیادی CO۲ به کاهش اکسیژن مناسبی (۵ - ۱ % ) رسید که این امر برای محصولاتی که به غلظت بالای CO۲ حساسند مفید است . اما برخی از محصولات مثل توت فرنگی نیاز به CO۲ بالیی برای جلوگیری از رشد کپک ها دارند .
▪ عوامل ضد مه :
یککسری از فروشنده ها و مشتری ها دارند که محصولات تازه را بیبیند بنابراین نیاز به پلاستبک هایی است که شفاف باشند وبتوان محصولات داخل آن را دید .کندانس شدن آب جلوی دید محصول را می گیرد بنابراین از یکسری از ترکیبات ضد مه استفاده می شود که در خارج فیلم قرار دارند که به داخل فیلم نفوذ می کنند وجلوی تجمع قطرات آب را روی سطح می گیرند .
● تجهیزات و دستگاه ها :
مراحل وطرز کارMAP و مزایای استفاده از CO۲ وN۲:
برخی از مزایای CO۲ :
۱) CO۲ باعث حفظ ویتامین E در محصولات گوشتی در پروسه کاهش رنگ قرمز گوشت است .
۲) باعث جذب آب از اطراف وهیدراته شدن غشای سلولها میشود و درنتیجه از خشک شدن سلول جلوگیری می کند .
۳) به عنوان یک ماده ضد میکروبی موثر رفتار می کند و سبب کاهش سرعت رشد میکرو ارگانیسم ها می شود .
( آمار و نمودارهای مربوطه در پیوست موجود می باشد . )
● مراحل :
در هنگام آماده سازی محصول ممکن است میکرو ارگانیسمها متعددی وارد آن بشوند بنابراین نیاز به یک سطحی از پاکسازی احساس می شود .
بنابراین تاخیری قبل از بسته بندی داریم .سپس دما کنترل می گردد و تا میزان مناسب کاهش پیدا می کند. ومواد مورد نیاز برای بسته بندی آماده می شوند
سپس حجم گازی مورد نیاز تزریق می شود و گازها با هم مخلوط می گردند ودر نهایت میزان اکسیژن باقی مانده اندازه گیری می شود .
( شکل شماتیک یک سیستم پیشرفته MAP و جدول مقایسه ای در این رابطه در پیوست موجود می باشد. )
این سیستم از سه قسمت ماشین های بسته بندی ، مخزن فیلم ها و مخزن گاز یا مخلوطی از گازها تشکیل شده است .
محصولات MAP غیر از این که مدت زمان نگه داری بیشتری دارند به دلیل ظاهر جذابی که دارند باعث جلب توجه مشتری می شوند .
▪ برخی از مزایای N۲ :
نیتروژن گازی به طور معمول در این بسته بندی به کار می رود زیرا نیتروژن ماده ای کاملا خنثی ،بدون بو و بدون رنگ است . نیتروژن سبب جلوگیری از رشد آلودگی در محصول می شود .
اکسیداسیون و رانسیدیته شدن چربی هامی تواند در مواد غذایی چرب صورت بگیرد و باعث ایجاد طعم ناخواسته ، تغییر رنگ وبو و ایجاد ترکیبات سمی شود در غلظت اکسیژن کمتر از ۱% کاهش کمی یابد .
نیتروژن یا ترکیبی از نیتروژن / دی اکسید کربن می تواند از غالب شدن کپک ها در محصولات نانوایی جلوگیری کند . نیتروژن یا ترکیبی از نیتروژن / دی اکسید کربن می تواند باعث متوقف کردن و کندی رشد باکتری ها شود .
غلظت اکسیژن کمتر از ۲% می تواند باعث کاهش آسیبهایی شود که توسط حشرات ایجاد می شود .
● بسته بندی گوشت به روش MAP :
هما ن طور که گفته شد برای افزایش مدت نگه داری محصول از آن استفاده می شود . ترکیبات گازی متنوعی از جمله (۸۰ % O۲ / ۲۰ % CO۲) ، ( ۵۰ % N۲ / ۵۰ % CO۲) یا ۱۰۰ % CO۲
و در دمای ۵ - ۰ درجه نگه داری می شود . نوع تر کیبات بستگی به عوامل مختلفی دارد از جمله : رنگ بافت و چربی ، PH سطحی و داخلی و ... .
بیشترین T.C در شرایط هوازی وجود دارد . اما در شرایط غنی از CO۲ بی هوازی کاهش می یابد . از جمله باکتری ها می توان از باسیلوس ترموسفکتا ، سودوموناس و انتروباکتریاسه ها نام برد که رشد آنها باعث بدطعمی وگسترش بوی بد و کاهش مدت زمان نگهداری می شود یکسری باکتری های بیماری زا هم وجود دارند مثل یرسینیا انتروکولیتیکا ، لوکونوستوک مونو سیتوژنس و آسپرژیلوس هیدروفیلا که ممکن است در سطح قطعات گوشت رشد کنند در آزمایشی که در دمای ۵ - ۰ در PH بالا صورت گرفت نشان داد که PH نقش مهمی در کنترل رشد پاتوژن ها دارد .

سیما صادقیان
Adresses :
http :// www. ift - confex . com ۲۰۰۲
http :// www.polymers. sabic-europe .com
http :// www.CO۲ tecnolologies .com
http :// www.davisfreshtech.com
http :// www.food product design.com
http :// www.processingtalk .com newimg