اسانس‌های خوراکی؛ حضور ناگزیر در صنعت غذا

در سال ۱۳۶۸ بعد از پایان جنگ تحمیلی اقتصاد داخلی کشور با مشکلات فراوانی که عمدتاً کمبود تولیدات داخلی بود مواجه گردید در نتیجه صاحبان کارخانه‌ها بیش از آن‌که به کیفیت تولیدات خود توجه کنند در فکر افزایش محصولات خود بودند اما خوشبختانه از سال ۱۳۷۵ تولیدکنندگان برای رقابت بیشتر به افزایش کیفیت محصولات خود اندیشیدند و از اسانس‌های گرانقیمت به‌عنوان مواداولیه استفاده کردند. واحدهای تولیدی از نظر مدیریت و مسئولین فنی به عملکرد مدیریت موفق آگاهی یافتند و مدیران موفق مانند آقای ژائله محصولات با کیفیت بالا تولید کردند و با سرمایه‌گذاری داخلی اولین کارخانهٔ پودر کاکائو را در ایران تأسیس نمودند.
تجارت ما حمایتی از صنعت است چون ایران برای ما و ما برای ایران ساخته شدیم. با این فعالیت‌ها زمینهٔ اشتغال افزایش می‌یابد. صنعت شیرینی و شکلات ایران در حال پیشرفت است و مصرف تولیدات داخلی به‌علت کیفیت بالا روزبه‌روز افزایش می‌یابد. تنها مشکل موجود در کشور این است که بهره بانکی ایران نسبت به کشورهای خارجی بیشتر است و به‌جای آنکه مردم پول‌های خود را در صنعت سرمایه‌گذاری کنند در بانک‌ها ذخیره کرده و با سود بالا در مدت ۵/۳ـ۳ سال پولشان بدون پرداخت مالیات دو برابر می‌شود. و از سوی دیگر با رکود صنعت میزان اشتغال کاهش می‌یابد. این بهره سبب می‌شود هزینهٔ تولید افزایش یابد. تولیدکننده‌های کشور ترکیه با بهرهٔ ۶ـ۵ درصد و تولیدکنندگان ایرانی با میانگین ۳۵ـ۱۶ درصد کار می‌کنند. این امر باعث شده است که ما نتوانیم با جنس‌های خارجی مشابه رقابت کنیم. و از سوی دیگر در کارگاه‌ها و کارخانه‌های کوچک هنوز حسابداری خطی اعمال می‌شود. یعنی استهلاک ماشین‌آلات در زمان تولید کنار گذاشته نمی‌شود. و بعد از هفت‌سال که ماشین‌آلات تولید فرسوده شدند، چون صنعت داخلی جوابگو نیست باید با قیمت بیشتر و دلار بالاتر از کشورهای خارجی وارد شوند. اما اگر حسابداری صنعتی در کارخانه‌های تولید موادغذائی اجراء شود، مشکلات اقتصادی کاهش می‌یابد. امروزه با درصد گمرکی پائین ورود شیرینی و شکلات به کشور راحت‌تر شده است و با توجه به اینکه شرکت‌های چندملیتی می‌توانند هزینه تبلیغات بالا را بپردازند، فشار اقتصادی به تولیدکنندگان داخلی وارد می‌شود. در سال ۷۳ مراحل گمرک و وزارت بهداشت برای واردات جنس دو تا سه هفته طول می‌کشید و هزینهٔ انبارداری گمرک سبب افزایش قیمت تمام شدهٔ محصول می‌شد، ولی با اعتمادسازی به‌وجود آمده امروز وزارت بهداشت همکاری کرده و صنایع غذائی ما در حال پیشرفت است.
به‌علت افزایش سریع جمعیت و نیاز وافر به تهیهٔ موادغذائی در ابعاد گسترده صنعت و تکنولوژی موادغذائی پیشرفت روزافزون داشته و کم‌کم آشپزخانه‌های منازل جای خود را به کارگاه‌ها و کارخانه‌های بزرگ تولید موادغذائی می‌دهند. همین امر باعث شده که از انواع مختلف موادشیمیائی به منظور حفاظت و خوب جلوه دادن موادغذائی بهره‌گیری شود. یک گروه عمده از این موادشیمیائی که حائز اهمیت هستند رنگ‌های خوراکی و اسانس‌هائی هستند که به موادغذائی افزوده می‌شوند. مصرف رنگ‌های طبیعی در کشور ما از سال‌ها قبل معمول بوده و کماکان برای رنگین ساختن غذاها استفاده می‌شود. در مورد استفاده از رنگ‌های مصنوعی برابر قانونی که مربوط به موادغذائی است و توسط کمیسیون موادافزودنی ادارهٔ استانداردها تأیید گردیده و مشخصاتی برای آنها در نظر گرفته شده است. اسانس‌ها ترکیبات معطری هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان یافت می‌شوند و به‌علت تبخیر در اثر مجاورت هوا در حرارت عادی آنها را روغن‌های فرار یا اتری یا اسانس‌های روغنی می‌نامند.
اسانس‌ها به‌طور کلی بی‌رنگ هستند، به‌خصوص هنگامی‌که تازه تهیه شده باشند ولی در اثر مرور زمان به‌علت اکسیداسیون رنگ آنها تیره می‌شود. برای جلوگیری از این تغییرات باید اسانس‌ها را در مکان خنک، خشک، ظرف‌های سربسته و پر از جنس شیشه نگهداری کرد. اسانس‌ها در الکل محلول و به میزان کمی در آب حل می‌شوند.
انتخاب روش استخراج با توجه به نوع و حالت گیاه، مواد مؤثر ذخیره شده و سرانجام درجه خلوص محصول نهائی در نظر گرفته می‌شود. ولی معمولاً اسانس‌ها را از تقطیر گیاهان اسانس‌دار تهیه می‌کنند. در صنعت از سه روش تقطیر با آب، با آب و بخار یا بخار مستقیم جهت تهیه اسانس استفاده می‌شود.
● اثرات درمانی برخی از اسانس‌ها
اسانس آویشن: بسته به میزان اسانس‌های فرار موجود اثرات ضد نفخ دارد. مایع استخراجی از آن یکی از مواد سازندهٔ شربت‌های غلیظ ضدسرفه می‌باشد که به‌عنوان ماده طعم‌دهنده نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. اسانس آویشن فرآورده‌های ضداسپاسم، ضدنفخ و اثر ضدعفونی‌کننده قوی دارد.
اسانس پرتقال: این اسانس به روش مکانیکی از پوست تازهٔ پرتاقل از تیره مرکبات حاصل می‌شود. اسانس پرتقال به‌عنوان ماده طعم‌دهنده و در عطرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد هم‌چنین اسانس پرتقال اثر ضدعفونی کننده دارد و در تهیه پمادهای ضدعفونی کننده به‌کار می‌رود. یک نوع اسانس پرتقال بدون ترپن است که به‌عنوان ماده طعم‌دهنده به‌کار می‌رود. برتری آن نسبت به اسانس پرتقال طبیعی این است که از نظر طعم و بو قوی‌تر بوده بهتر و سریع‌تر حل می‌شود.
اسانس نعناع: مایعی است بی‌رنگ، زدر روش یا زرد مایل به سبز با بوی مشخص نعناع و طعم خنک. این اسانس یک ضدعفونی کننده معده نیز است. هم‌چنین در تهیه آدامس و فرآورده‌های دندانی مثل خمیردندان جهت طعم آن به‌کار می‌رود.
اسانس اوکالیپتوس: اسانسی است بی‌رنگ و یا زردکمرنگ، عطری با بوی کافور و با طعم تند و خنک‌کننده که از خلوص روغن حاصل از تقطیر برگ‌های تازه و سرشاخه‌های انواع مختلف اوکالیپتوس به‌دست می‌آید.
اسانس اوکالیپتوس برای تسکین سرفه در برونشیت مزمن و آسم به‌صورت بخور استفاده می‌شود. اسپری‌های روغنی آن باعث جلوگیری از حرکات مژک‌ها می‌شود و تحریک‌های تنفسی را کاهش می‌دهد.

منبع : مجله بهکام