انواع پنیرهای سخت

● پنیر پارمزان
پنیر پارمزان یک پنیر سخت و خشک ایتالیائی است که رنگ آن بین زرد کمرنگ تا زرد تیره بوده و دارای سوراخ‌های بسیار ریزی در پوسته است. این پنیر با طعم تند ویژه، از شیرخام گاوهای تغذیه شده با علوفه تازه چراگاه‌های بهاره و تابستانی تهیه می‌شود. پنیر پارمزان اغلب به‌صورت رنده شده مصرف می‌شود که در این‌صورت بهتر است آن‌را در یک ظرف کاملاً بسته و بدون منفذ در فریزر نگهداری کنید.
ویژگی‌ این پنیر به‌گونه‌ای است که معمولاً همراه با سایر غذاها سرو می‌شود، به‌عنوان مثال آن‌را در تهیهٔ پاستاها، سوپ‌ها و سس‌های گوجه‌فرنگی به‌کار برده و یا در تهیهٔ نان‌های مخصوص ایتالیائی و فرانسوی از آن استفاده می‌کنند. پارمزان رنده شده در غذاهای تهیه شده با مرغ، پیتزاها، پوره‌های سیب‌زمینی و انواع سالادهای متنوع استفاده می‌شود و طعم لذیذی به دسرهای حاوی میوه‌هائی نظیر گلابی، کدو، خربزه، انجیر تازه و حتی تارت سیب می‌دهد که می‌توان از نوشابه‌های مختلف و حتی کاپوچینو به‌عنوان نوشیدنی همراه با این غذاها استفاده نمود.
● پنیر کاممبرت
پنیر کاممبرت یک پنیر نرم رسیده پرچرب و خامه‌ای‌ست که منشأ آن کشور فرانسه و روستای کاممبرت در منطقهٔ نرماندی می‌باشد. این پنیر در سال ۱۷۹۱ توسط یک کشاورز اهل نرماندی به نام ماری هارل کشف و تهیه شد. پنیر کاممبرت در فرهنگ کشور فرانسه بسیار مورد توجه است به‌طوری‌که در ادبیات و نوشته‌های مربوط به قرن هجده فرانسه به دفعات از آن نام برده شده و در جنگ‌جهانی اول، توسط ارتش این کشور مصرف می‌شد. امروزه در سراسر جهان این پنیر به روش صنعتی و مطابق با استانداردهای جهان این پنیر به روش صنعتی و مطابق با استانداردها جهانی تولید می‌شود. پنیر کاممبرت از شیر خام تازه و یا پاستوریزه گاو تهیه می‌شود و از کپک‌های پنی سلیوم کاندیدا و پنی‌سلیوم کاممبرتی در رسیدن این پنیر، که حداقل سه‌هفته به‌طول می‌انجامد استفاده می‌کنند.
شکل این پنیر گرد و سطح آن صاف است و طعمی شور و کمی تند و اندکی بوی ملایم میوه دارد و پوستهٔ آن هم خوراکی است. طعم پنیر تهیه شده در آمریکا، اندکی با طعم آن در سایر کشورها متفاوت است که این تفاوت مربوط به قانون الزام پاستوریزه بودن شیر مصرفی در تهیهٔ پنیر است. به سبب مشکلاتی که باکتری لیستریا می‌تواند ایجاد کند، انجمن غذا و دارو آمریکا (FDA) پیشنهاد کرد که پنیرهای تهیه شده از شیرخام و پاستوریزه نشده، هرگز توسط کودکان، افراد مسن و کسانی که سیستم ایمنی بدن آنها ضعیف است، مصرف نشود. پنیر تازه حالت ترد و خشک داشته اما پنیر رسیده و کهنه حالت نرم و معطرتری دارد. هرچه پنیر نرم‌تر باشد، مدت زمان ماندگاری آن کوتاه‌تر بوده و سریع‌تر فاسد می‌شود، به‌گونه‌ای که پنیر رسیده‌ای که در دمای صحیح یخچال سرد شده باشد، تنها برای چند روز قابلیت نگهداری دارد. پیش از آنکه از قارچ‌ها در تهیهٔ پنیر استفاده شود، رنگ آن آبی خاکستری با لکه‌های قهوه‌ای بود. اما از ابتدای قرن بیستم و نیمه‌های ۱۹۷۰ که استاندارد آن تدوین شد، رنگ آن به سفید تغییر پیدا کرد.
پنیر کاممبرت به سادگی ذوب شده و همراه با کراکر، نان‌های برشته و میوه‌های شیرین نظیر انگور و خربزه و نوشیدنی‌هائی مانند کاپوچینو سرو می‌شود. چنانچه از این پنیر در پخت نان و شیرینی‌های برشته استفاده شود، طعم بسیار دلپذیری ایجاد می‌کند. این پنیر به‌صورت خام و ذوب نشده همراه با گوشت هم مصرف می‌شود زیرا طبخ آن تا حدود زیادی باعث از بین رفتن طعم بافت ویژه آن می‌شود.
● پنیر گودا
پنیر گودا یک پنیر نیمه سخت و رسیده مخصوص صبحانه است که منشأ آن کشور هلند و شهر گودا در خارج از روتردام می‌باشد. این پنیر از حدود قرن ششم در هلند تهیه و از قرن سیزدهم به سایر کشورها صادر شد که در حال حاضر بیش از شصت درصد از سهم پنیر تولید شده این کشور را شامل می‌شود. امروزه پنیر گودا در بسیاری از کشورهای جهان با همان شیوه‌های متداول فراوری آن تولید می‌شود، گرچه در برخی کشورها نظیر آمریکا تفاوت‌هائی وجود دارد. در تهیهٔ این پنیر از شیر نیمه‌چرب و یا تمام چرب گاو استفاده می‌شود و عمر آن بین چند هفته تا چند سال می‌تواند باشد.
گودا دارای بافت یک‌دست و صافی بوده و بوی تند خوشایند و طعمی کمی شور دارد. گودای تازه که عمری بین یک تا شش‌ماه داشته باشد، به رنگ زرد سیر بوده، طعم ملایم‌تری دارد و معمولاً در یک پوشش مومی زرد براق قرار می‌گیرد. در حالی‌که گودای رسیده که بین دوازده تا هجده ماه عمر دارد، دارای رنگ زرد نارنجی بوده و طعم تندتری دارد و توسط یک موم مشکی براق پوشیده می‌شود. به‌هنگام فراوری می‌توان به لخته این پنیر، پودر فلفل، سیر، پیاز، زیره و سایر سبزیجات تازه اضافه نمود که سبب ایجاد انواع متنوعی از آن می‌شود. این پنیر خامه‌ای را می‌توان به مدت یک‌ماه، و چنانچه در بسته‌های پارافینی بسته‌بندی شده باشد، نزدیک به یک‌سال در یخچال نگهداری نمود.
پنیر گودا در واقع یک پنیر صبحانه بوده که همراه با کراکر، نان برشته و میوه مصرف می‌شود. البته می‌توان آن‌را با اسنک‌های کبابی داغ هم استفاده نمود. پنیر گودای کهنه و رسیده را همراه با پاستا، ماکارونی، سیب‌زمینی پخته و گراتین سیب‌زمینی هم سرو می‌کنند.

منابع:
www.reilydairy.com
www.pccnaturalmarkets.com
رعنا ابراهیمی

منبع : مجله بهکام