سفره‌های سفید در خانه

در فرهنگ ما استفاده از لبنیات از قدیم رایج بوده و شیر، خامه، ماست، دوغ، كشك، پنیر و كره در بیشتر خانه‌ها مصرف می‌شود. از لبنیات در انواع غذاهای سنتی مانند آش، سوپ و كشك بادنجان و كالجوش استفاده می‌شود.‌ این غذاها اغلب كم هزینه و دارای ارزش غذایی بالا هستند و اكثر افراد به راحتی می‌توانند آنها را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند.
نكته مهم درباره مصرف لبنیات، رعایت بهداشت آنهاست. محصولا‌ت لبنی فساد پذیر هستند و در صورت رعایت نشدن نكات بهداشتی می‌توانند در افراد، باعث مسمومیت غذایی و بیماری‌هایی مانند تب مالت و سل شوند.
● ارزش غذایی
لبنیات از منابع پروتئین حیوانی با ارزش غذایی بالا هستند و از منابع اصلی كلسیم به حساب می‌آیند. كلسیم موجود در لبنیات به راحتی در بدن جذب می‌شود. لبنیات علاوه بر پروتئین و كلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین‌ B، ویتامین‌ Aو ویتامین‌ Dرا نیز به بدن می‌رساند.
● شیر‌
‌شیر یك ماده‌ ‌غذایی تقریباً كامل است. مقدار پروتئین آن ۳/۵ درصد كربوهیدرات ۵ درصد و مقدار چربی آن هم متفاوت است. شیر منبع غنی كلسیم‌ ‌و فسفر و همچنین پتاسیم، سدیم، كلر، ویتامین‌های گروه‌ Bو ویتامین A است.شیر دارای آب زیاد و ارزش‌ ‌انرژی زایی متوسط است. ۱۰۰ گرم شیر، ۷۰ كیلوكالری انرژی دارد. مهم‌ترین موضوع در مصرف شیر رعایت بهداشت آن است‌.‌ بهتر است از شیرهای پاستوریزه با بسته بندی بهداشتی استفاده كنید. شیر هرچه تازه تر باشد و در زمان نزدیك به تاریخ تولید مصرف شود، بهتر است. در صورت مشكوك بودن به سلامت شیر بهتر است به رنگ، بو و طعم آن توجه كرده و قبل از مصرف حداقل به مدت بیست دقیقه آن را بجوشانید.
● دوغ
از بهترین نوشیدنی‌هاست كه به راحتی می‌توانید در خانه تهیه كنید. مصرف دوغ ترش در كنار غذا باعث كاهش مسمومیت‌های غذایی می‌شود. بهتر است برای حفظ سلامت خانواده، دوغ را جایگزین نوشابه‌های گازدار و حاوی قند زیاد كنید البته درباره مصرف نمك احتیاط كنید.
● خامه
در مصرف خامه باید بیشتر دقت كرد. خامه مانند شیر و كشك قابل جوشاندن و مانند دوغ و ماست اسیدی نیست. به همین دلیل از خامه‌هایی با بسته بندی بهداشتی كه روی آن نام و نشان كالا، تاریخ مصرف و پروانه بهداشتی ثبت شده باشد، استفاده كنید.
● ماست
ماست‌ ‌یكی از انواع‌ ‌لبنیات‌ ‌است كه از تخمیر‌ ‌شیر‌ ‌با نوعی باكتری حاصل می‌شود. باكتری مخصوص تهیه ماست، قند شیر یا همان لاكتوز را به اسید لاكتیك‌ ‌تبدیل می‌كند و به‌ ‌ماست بافت‌ ‌ژله‌ ‌مانند می‌دهد. به دلیل وجود اسید‌ ‌لاكتیك، ماست مزه ترشی پیدا می‌كند‌.‌ از نظر تغذیه ماست ماده غذایی مفیدی است كه از پروتئین و انواع ویتامین B و مواد معدنی سرشار است.
برای تهیه ماست‌ ‌در خانه می‌توانید از شیر و مقدار كمی ماست، به جای‌ ‌باكتری استفاده كنید. برای تخمیر شیر،‌ دما ‌بسیار با اهمیت است و برای چند ساعت، دمای آن باید حدود ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. در ضمن، ظروف وسایل تهیه ماست هم باید تمیز بوده و باعث انتقال آلودگی به ماست نشوند.
شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید و دمای آن به حدود ۸۵ درجه سانتی‌ ‌گراد برسد. وقتی به‌ این دما رسید، مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا پاستوریزه شود. در مرحله بعد‌ شیر‌ ‌پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و كاملاً استریل شده بریزید و اجازه دهید تا خنك شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد‌.‌ نصف فنجان (حدود۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه كنید و روی ظرف را كاملاً بپوشانید .
تقریباً ۶ ساعت‌ ‌بعد،‌ این مخلوط تبدیل به یك ماست شل و قابل خوردن می‌شود، به شرطی كه دمای مخلوط در تمام‌ این مدت، دقیقا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد. اگر وسیله‌ای برای كنترل دمای مخلوط ندارید، می‌توانید‌ این مخلوط را داخل فری كه تنها شمعك آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه كمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌كشد كه ماست جامد‌ ‌شود. ماست زمانی آماده است كه وقتی ظرف را كج می‌كنید، حالت آبكی نداشته‌ ‌باشد و به راحتی تكان نخورد‌.‌ ماست دیرتر از شیر فاسد می‌شود و زمانی كه شیر زیاد در دسترستان باشد و امكان فساد آن وجود داشته باشد، می‌توانید از آن، ماست تهیه كنید.
● استخوان‌های محكم
كلسیم ماده‌ای معدنی است كه برای استحكام استخوان‌ها و دندان‌ها و عملكرد ماهیچه‌ها و سیستم عصبی در بدن لازم است. این ماده همچنین‌ از مواد مغذی است كه برای رشد لازم و ضروری به نظر می‌رسد. كلسیم تا سنین ۳۰ تا ۳۵ سالگی كه هنوز بافت استخوان متوقف نشده، می‌تواند جذب استخوان‌ها و باعث استحكام آنها شود. پس از‌ این سن استخوان‌ها به مرور تراكمشان را از دست داده و شروع به ضعیف شدن می‌كنند. اگر در رژیم غذایی قبلی تان به اندازه كافی كلسیم مصرف نكرده باشید، دچار پوكی استخوان خواهید شد.
متخصصان بهداشتی تخمین می‌زنند، یك سوم زنان و یك دوازدهم مردان بالای ۵۰ سال دچار پوكی استخوان هستند و علت تاكید بر تامین میزان كلسیم در رژیم غذایی دختران نوجوان و زنان جوان همین موضوع است. برخی متخصصان پیش‌بینی می‌كنند، پوكی استخوان در‌آینده به صورت اپیدمی‌در میان زنان شایع خواهد شد. میزان كلسیم مورد نیاز بدن، روزانه ۷۰۰ میلی گرم است كه‌ این مقدار معادل نیم لیتر شیر، ۲ پیاله ماست یا ۸۰ گرم پنیر است.
● به بدنتان كلسیم برسانید
اگر از آن دسته افرادی هستید كه به قند شیر حساسیت دارید یا پزشك شما را از مصرف لبنیات منع كرده است، از راه‌های دیگر كلسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانید. می‌توانید از شیر سویا استفاده كنید یا سبزیجات حاوی كلسیم مانند اسفناج، شاهی یا كلم بروكلی مصرف كنید. دانه‌ها و مغزهایی مانند بادام و كنجد به عنوان دسر و یا مخلوط در سالاد استفاده كنید. میوه‌های خشك مانند زردآلو، خرما و انجیر خشك را كه دارای مقادیری كلسیم هستند در رژیم غذایی روزانه‌تان بگنجانید. در صورت امكان در وعده‌های اصلی غذایی‌تان از غذاهای دریایی مانند انواع ماهی و میگو استفاده كنید.
● خرید، نگهداری و مصرف
لبنیات جزء مواد غذایی فساد پذیر است. هنگام خرید، نگهداری و مصرف آن باید توجه و دقت كافی داشته باشیم . هنگام خرید محصولات لبنی موارد زیر را رعایت كنید:
▪ از محل‌های مورد اعتماد، معتبر و بهداشتی خرید كنید.
▪‌ لبنیات جزء مواد غذایی فاسد شدنی است و باید در دمای‌ایمن نگهداری شود. به همین خاطر از فروشگاه‌هایی خرید كنید كه محصولات لبنی را در یخچال نگهداری می‌كنند.
▪‌ محصولاتی را كه فاقد نام و نشان و بسته بندی بهداشتی هستند خریداری نكنید.
▪ محصولات لبنی باید دارای برچسب و نام و نشان باشند و روی برچسب آنها مشخصاتی مانند تاریخ مصرف و پروانه بهداشتی درج شده باشد.
● درباره مصرف و نگهداری لبنیات به نكات زیر توجه كنید :
▪ بعد از خرید، محصولات لبنی را در یخچال و دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری كرده و قبل از تاریخ انقضا، آنها را مصرف كنید. هنگام مصرف به طعم، بو و شكل محصول توجه كنید. محصولاتی مانند شیر و كشك را كه امكان جوشاندن آنها وجود دارد، برای اطمینان بیشتر قبل از مصرف بیست دقیقه بجوشانید.
▪ برای نگهداری طولانی تر محصولات لبنی می‌توانید آنها را منجمد كنید اما كیفیت آنها با طولانی شدن زمان نگهداری دچار تغییر می‌شود. كره حیوانی را ۶ تا ۹ ماه و كره گیاهی را تا ۱۲ ماه در بسته بندی اصلی شان می‌توان در فریزر و دمای كمتر از ۱۸ درجه سانتی گراد زیر صفر نگهداری كرد.
پنیر را می‌توان تا ۳ ماه به صورت منجمد در فریزر نگهداری كرد. پنیرهای نرم تر، خمیری شكل و خانگی ممكن است بعد از انجماد، نرم و شكننده شوند. می‌توان آن را در مخلوط كن ریخته، به صورت خمیر درآورد و سپس در تهیه غذا از آن استفاده كرد. برای منجمد كردن پنیرهای سفت‌تر، مثل انواع چدار و گودار، آنها را قبل از انجماد به برش‌های كوچك تقسیم كرده و بسته‌بندی كنید. رطوبت ممكن است باعث‌ایجاد لكه روی پنیر شود. برای آب كردن یخ پنیر از دمای یخچال استفاده كنید و‌ این كار را در دمای معمولی اتاق انجام ندهید.
شیر را می‌توان به شكل منجمد تا یك ماه نگهداری كرد. قبل از قرار دادن ظرف شیر در فریزر، فضای كافی برای انبساط هنگام یخ زدن درنظر بگیرید. برای خروج از انجماد از دمای یخچال استفاده كنید.
خامه را نیز دو هفته تا دو ماه می‌توان در فریزر نگهداری كرد. خامه پس از خروج از انجماد ممكن است شكل خود را از دست بدهد. بهتر است از‌ خامه یخ زده در مواد اولیه و تهیه غذا‌هایی مثل سوپ و كیك و شیرینی استفاده كرد. منجمد كردن محصولات لبنی روی طعم و شكل ظاهری آنها تاثیر می‌گذارد اما آنها پس از انجماد برای پخت و پز و استفاده در تهیه مواد غذایی مناسب هستند.

‌ فرزانه فولادبند

منبع : روزنامه سلامت