ارزش غذایی آبزیان و مقایسه آن با گوشت قرمز و مرغ

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای تركیبات شیمیایی كلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، كه درصد این تركیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر كیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.
۱- میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین ۹۶ ـ ۸۹ درصد می‌باشد ، در حالیكه این مورد دربارهٔ گوشت مرغ و گاو ۹۰ ـ ۸۷ درصد است.
۲- از آنجائیكه بیماریهای مشترك بین انسان و آبزیان بسیار پائین تر از بیماریهای مشترك بین انسان و دام است؛لذا می توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم تر از گوشت دام و طیور است.
۳- غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، كلسیم و منیزیم و ... ویژگی خاصی به گوشت آبزیان می دهد (پیوست)
۴- غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا تری مثل EPA، DHA و همچنین گروه لینولئیك، لینولنیك و آراشیدونیك، از نظر تغذیه ای، جایگاه خاصی به آبزیان می دهد
۵- بر اساس تحقیقات و مطالعات كلینیكی صورت گرفته، مصرف ماهی و فرآورده های آبزیان تأثیر شگرفی بر پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری ها دارد.
تركیب شیمیایی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، كربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشكیل داده ، ‌طوریكه در ماهیان كم چرب یا بدون چرب حدود ۸۰ درصد، و در ماهیان چرب مثل ساردین و قباد حدود ۷۰ درصد وزنی فیله را شامل می شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی معمولا بین ۲۰ ـ ۱۵ درصد بوده كه گاهی اوقات ممكن است به كمتر از ۱۵ درصد و یا بالاتر از ۲۸ درصد نیز برسد.پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه های لیزین و متیونین بوده كه در پروتئین های گیاهی به میزان كمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ به اسید آمینهٔ تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان،به میزان بالاتری بوده،بطوریكه این اسید آمینه قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یك ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم كنندگی ایفا می‌كند.اسیدهای چرب موجود در اكثر آبزیان،بصورت اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. در فرمول اسیدهای چرب غیر اشباع اتمهای كربن توسط باندهای دوگانه به هم متصل شده كه وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذكور، بدلیل تركیب شدن با اكسیژن هوا، براحتی تولید پراكسید می‌نمایند كه فسادپذیری سرع آبزیان نتیجهٔ همین امر است. ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیائی اسیدهای چرب حالت غیر اشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌كند. در ماهیان آب شیرین، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با تعداد ۵ الی ۶ باند مضاعف حدود ۷۰ درصد و در ماهیان آب شور حدود ۸۸ درصد از كل چربی می باشد. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگاتری از قبیل ایكوزاپنتانونیك اسید (EPA) و دوكوزاهگزانوئیك اسید (DHA) است؛ این تركیبات تأثیر خارق العاده ای در سلامت و پیشگیری بیماریها در انسان دارند، كه عبارتند از:
ـ خواص ضد التهابی
ـ ساخت پروستا گلندین ها
ـ تنظیم تری گلیسیریدهای خون
ـ تنظیم عملكرد ایمنی بدن
ـ جلوگیری از نا هماهنگی های ضربان قلب
ـ تكامل لیپید مغز، اعصاب ...
ـ تكامل سیستم عصبی جنین
ـ بالا بردن ضریب هوشی كودكان
ـ و ...
در مطالعه ای كه دانشمندان بر روی اسكیموها انجام داده‌اند ، پی بردند كه بیماری آرترواسكلروز در آنها وجود ندارد كه ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگاتری وجود دارد كه در اینجا به همین مقدار بسنده می كنیم.نوع كربوهیدرات موجود در گوشت آبزیان معمولا از نوع گلیكوژن بوده و در مجموع مقدار كربورهیدرات در آبزیان پائین است و نقش قابل توجهی در تغذیهٔ انسان ندارند.گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌های محلول در آب نظیر B۱ و B۲ و نیاسین، اسید پنتوتنیك ویتامین های محلول در چربی مثل A و D و همچنین مواد معدنی از قبیل آهن، كلسیم، فسفر، ید و .... منبعی غنی هستند.مثلاً خانواده كپور ماهیان از نظر فسفر بسیار غنی بوده ولی ویتامین های محلول در آب در بعضی گونه های آن پائین می باشد. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب مثل ساردین و هوور وجود دارد.ید یكی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غدهٔ تیروئید بوده كه در متابولیسم نقش قابل توجهی دارد و ماهی یكی از منابع غنی ید می باشد.سلنیم یكی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است كه در حفاظت سلولها و بافتهای بدن از رادیكالهای آزاد نقش قابل توجهی دارد. طوریكه این ماده با اثر آنتی اكسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش های تخریب شده DNA نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تأثیر سموم بر كبد مؤثر است. میگو و ماهی به لحاظ دارا بودن سلنیم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتری دارند. مطالعات نشان داده كه مصرف روزانه ۱۲۰ گرم میگو تقریبا ۸۰ درصد نیاز روزانه سلنیم را تأمین می كند. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس مؤثر است. یكی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیمها و خون ، آهن است كه ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می گردند.در ماهی و آبزیان، اسیدهای چرب اشباع ، بسیار پائین می باشد. بطوریكه در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ این مورد كاملاَ واضح است.گوشت آبزیان ، چون به میزان كمی بافت پیوندی دارد، قابلیت هضمی آن بیشتر از سایر گوشت ها است.نگهداری ماهی و آبزیان بعد از صید به لحاظ حفظ كیفیت بسیار اهمیت دارد ؛ بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید، و نگهداری آن باید با دقت كافی صورت گیرد. چون در آبزیان به لحاظ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می افتد، بنابراین حفظ ارزش غذایی آن تا زمان مصرف، یكی از نكاتی است كه باید در اولویت قرار گیــــرد.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران