راز درون خوراکی ها

کاملیا کامیاب و محمدعلی پازوکی‌مهر : تا به حال شده وقتی یک بستنی یا یک بیسکویت می‌خورید به بسته‌بندی آن و از آن مهم‌تر به برچسب مواد غذایی آن‌که به شکل جدول ترکیبات آن مواد غذایی روی بسته‌بندی درج شده است، دقت کنید؟!
تا به حال شده وقتی یک بستنی یا یک بیسکویت می‌خورید به بسته‌بندی آن و از آن مهم‌تر به برچسب مواد غذایی آن‌که به شکل جدول ترکیبات آن مواد غذایی روی بسته‌بندی درج شده است، دقت کنید؟!
روی برچسب غذاهای بسته‌بندی شده که دارای دو یا بیشتر از دو ماده باشند، محتویات، نام و آدرس کارخانه باید قید شده باشد.
ولی در این بین شاید مهم‌ترین مورد همان محتویات مواد غذایی است. افرادی هستند که برای کنترل وزن خود از رژیم‌های کم انرژی و پرفیبر بهره می‌برند. این افرد باید به سراغ غذاهایی بروند که با حجم بیشتری کالری کمتری داشته باشند تا کالری اضافه از نیاز بدنشان به آنها تحمیل نگردد و در آخر این انرژی زیادی به شکل چربی در بدن ذخیره نشود.
از طرفی افراد خاصی هستند که دچار بیماری‌های تغذیه‌ای و ژنتیکی متنوعی هستند. مثلاً فردی که به لاکتوز‌ حساسیت دارد نمی‌تواند شیر معمولی که حاوی قند لاکتوز است مصرف‌کند و مجبور است از شیر بدون لاکتوز و با آنزیم لاکتاز بهره ببرد تا مشکلی برایش پیش نیاید و یا کسانی که به بیماری خود ایمنی سلیاک (حساسیت به گلوتن گندم) دچار هستند نمی‌توانند گندم، جو، سبوس، شیرمالت و موادی که گلیادین دارند را مصرف نمایند و نکته مهم این است که این مواد ممکن است در غذاهایی مثل اسپاگتی، ماکارونی، سوسیس، کالباس، سس گوجه‌فرنگی،‌ خردل و حتی آدامس نیز به کار رفته باشند و اگر این افراد به برچسب این مواد غذایی دقت نکنند و آنها را مصرف کنند،‌ با مشکلات زیادی مواجه خواهند شد.همچنین بیماران دیگری مثل مبتلایان به فنیل کتون اوری (PKU) که باید غذاهای حاوی فنیل آلانین کم مصرف کنند وگرنه از همان ابتدای کودکی دچار عقب‌ماندگی ذهنی می‌شوند این افراد باید در همان اوان نوزادی تشخیص داده شوند و از شیرهای بدون فنیل آلانین استفاده کنند. و یا افراد مبتلا به بیماری شربت درخت افرا (یک بیماری ارثی دیگر) باید از شیر خشک‌های خاصی با محدودیت برخی از اسیدهای آمینه استفاده کنند و همینطور افراد مبتلا به فاوویسم نباید از باقلا استفاده کنند.
به هر حال افراد مختلف نیازهای متعددی به دقت در محتویات مواد غذایی که مصرف می‌کنند،‌ دارند.در برچسب محتویات مواد غذایی،‌ محتویات باید براساس مقدار آنها از بیشترین به کمترین نوشته شود و برای کمک به مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی یا عدم تحمل غذایی،‌ منابع مواد باید ذکر شود.برچسب غذایی باید حاوی اطلاعات کاملی باشد.
جدول اطلاعات تغذیه‌ای، اطلاعاتی را درباره محتوای کالری یک واحد از آن ماده غذایی و کالری به دست آمده از چربی آن ماده را در اختیار قرار می‌دهد.این جدول مقدار کل چربی، چربی اشباع، کلسترول، سدیم، کل کربوهیدرات، فیبر رژیمی، قند و پروتئین (به گرم) را نیز نشان می‌دهد.برای بسیاری از این مواد مغذی، درصد هر کدام در یک واحد از آن ماده غذایی در روز نیز آورده شده است. محتوای ویتامین A و C ، کلسیم و آهن غذاها فقط به شکل درصد آورده شده است.مواد مغذی که به آنها اشاره شد،‌باید در برچسب غذایی فهرست شده باشند. بعضی مواد مغذی که تولیدکننده به دلخواه در برچسب غذایی می‌آورند نیز مهم هستند. نظیر چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه (MUFA)، پتاسیم، ویتامین‌هایی مثل تیامین و ریبوفلاوین و مواد معدنی نظیر ید و منیزیم و غیره. از آنجا که توصیه‌های تغذیه‌ای در حال تجدیدنظر و بازبینی هستند، قوانین برچسب‌گذاری هم باید به‌روز شوند.
لغاتی که برای نشان‌دادن محتوای مواد مغذی به‌کار می‌روند، مثل سدیم کاهش یافته، بدون چربی و کم‌کالری باید مطابق تعاریف صحیح باشند تا قابل تعمیم به همه غذاها باشند.
برای مثال گوشت لخم (Lean) به یک واحد گوشت حیوانات، ماکیان، غذاهای دریایی یا هر نوع گوشت شکار دیگری گفته می‌شود که کمتر از ۱۰ گرم چربی، کمتر از ۴ گرم چربی اشباع‌شده و کمتر از ۹۵ میلی‌گرم کلسترول در هر واحد یا در هر ۱۰۰ گرم غذا داشته باشد.
گوشت بسیار کم‌چربی به آن دسته از گوشت حیوانات یا ماکیان گفته می‌شود که کمتر از ۵ گرم چربی، کمتر از ۲ گرم چربی اشباع‌شده و کمتر از ۹۵ میلی‌گرم کلسترول در هر ۱۰۰ گرم محصول داشته باشد.
برخی اصطلاحات به‌کار رفته در برچسب‌گذاری غذایی بدین شرح‌اند:
در مورد کالری، عبارت بدون کالری به‌معنای کمتر از ۵ کالری در هر واحد است.
کم‌کالری یعنی ۴۰ کالری یا کمتر، در هر واحد یا در هر ۵۰ گرم از غذا و کالری کاهش‌یافته یعنی کالری هر واحد حداقل ۲۵درصد کمتر از غذای مرجع است.در مورد چربی، عبارت بدون چربی، معرف کمتر از ۵/۰ گرم چربی در هر واحد است.
بدون چربی اشباع‌شده یعنی کمتر از ۵/۰ گرم چربی در هر واحد است و درصد اسیدهای چرب ترانس بیش از یک‌درصد کل چربی نیست، کم‌چربی یعنی ۳ گرم یا کمتر چربی در هر واحد یا در هر ۵۰ گرم غذاست و چربی کاهش‌یافته یعنی هر واحد حداقل ۲۵درصد کمتر از غذای مرجع چربی دارد.در مورد کلسترول، عبارت بدون کلسترول معرف کمتر از ۲ میلی‌گرم کلسترول و ۲ گرم یا کمتر چربی اشباع‌شده در هر واحد است. کم‌کلسترول یعنی ۲۰ میلی‌گرم یا کمتر کلسترول و ۲ گرم یا کمتر چربی اشباع‌شده در هر واحد یا در ۵۰ گرم غذا موجود است.
در مورد سدیم، عبارت بدون سدیم یعنی کمتر از ۵ میلی‌گرم در هر واحد سدیم است. کم‌سدیم یعنی ۱۴۰ میلی‌گرم یا کمتر در هر واحد یا در هر ۵۰ گرم غذا دارد و بسیار کم‌ سدیم یعنی ۳۵ میلی‌گرم یا کمتر در هر واحد یا در هر ۵۰ گرم غذاست.
در مورد فیبر، عبارت پرفیبر بر ۵ گرم یا بیشتر فیبر در هر واحد تاکید دارد. (غذاهای پرفیبر باید کم‌چرب نیز بوده و یا مقدار کل چربی باید در کنار آن آورده شود.)
در مورد قند که برای افراد دیابتی مخصوصا مبتلایان به دیابت نوع یک بسیار مهم است، عبارت بدون قند معرف کمتر از ۵/۰ گرم در هر واحد است.
بدون قند افزوده‌شده یا بدون شکر افزوده‌شده یعنی هیچ قندی در حین فرآوری یا بسته‌بندی افزوده نشده که در مورد موادی که خود حاوی قند هستند (مثل آبمیوه‌ها) استفاده می‌شود.نکته دیگر اینکه اگر غذا، معیارهای لازم برای غذای کم‌کالری یا کالری کاهش‌یافته را نداشته باشد، حتما باید روی محصول قید شده باشد که کم‌کالری یا با کالری کاهش‌یافته نیست و توجه مصرف‌کننده را به محتوای قند و کالری غذا جلب کند.
در کل محصولاتی «سالم» هستند که در هر واحد بیش از ۳ گرم چربی، یک گرم چربی اشباع‌شده، ۴۸۰ میلی‌گرم سدیم یا ۶۰ میلی‌گرم کلسترول ندارند و حداقل ۱۰درصد ارزش روزانه برای حداقل یکی از شش مواد مغذی ویتامین A، C، کلسیم، آهن، پروتئین و فیبر را تامین کنند. بنابراین این مهم است که در مورد محتویات مواد غذایی اشتباه نکنید، مثلا اگر امروز می‌خواهید یک بستنی بخورید و جزو خیل عظیمی هستید که به کاهش وزن علاقه دارید! از بین دو بستنی، آن را انتخاب کنید که در واحد و وزن برابر (مثلا در هر ۱۰۰ گرم) انرژی (برحسب کالری) کمتری داشته باشد.

منبع : روزنامه تهران امروز