گوشت و فرآورده‌های گوشتی: تکنولوژی, شیمی و میکروبیولوژیکی

نویسنده : وارنم -ساذرلند - جین
مترجم : موحد - سارا
محل نشر : تهران
تاریخ نشر : ۱۳۸۳/۰۹/۰۲
رده دیویی : ۶۶۴.۹
قطع : وزیری
جلد : شومیز
تعداد صفحه : ۱۲۰
نوع اثر : ترجمه
زبان کتاب : فارسی
شماره کنگره : TX۳۷۳/و۲گ۹
نوبت چاپ : ۱
تیراژ : ۱۲۰۰
شابک : ۹۶۴-۸۶۲۴-۲۵-۹

فصل اول کتاب به بیان کلیاتی درباره گوشت از نظر اهمیت, ترکیبات متشکله, عوامل تعیین کننده, کیفیت گوشت, ماهیت بافت عضلانی و انواع آن اختصاص دارد. در فصل دوم درباره موضوعاتی از این دست بحث شده است: چگونگی تبدیل عضله به گوشت‌؛ تکنولوژی گوشت‌؛ شیمی و میکروبیولوژی گوشت از منظر شرایط نگهداری قبل از ذبح, فرآیند کشتار و آماده‌سازی دام‌؛ بازرسی و وارسی گوشت‌؛ فعالیت گلیکولیز پس از کشتار, رسیدن گوشت, تغییرات رنگ گوشت, منشا آلودگی گوشت و کنترل میکروبیولوژی گوشت.