هر تمدنی دو شاخص مهم و بزرگ دارد ؛ اجاق و مطبخ ....

برای درک هویت و شخصیت اجتماعی هر ملتی بررسی و ارزیابی مطبخ آن حکم ضرورت دارد .جوامع اولیه و بدوی در واقع فرهنگ مطبخ نداشتند .آنها مواد غذائی را بشکلی اتفاقی با هم مخلوط ساخته و شاید بعد از پخت درهم بشکلی قابل خوردن درمیآوردند .با پیشرفت تمدن دانش مطبخ نیز شکل گرفته و طرز پخت و پز تمایز یافت .
از اینرو میتوان گفت که مطبخ یکی از شاخصهای موازی و مهم تمدن بحساب میآید.امروزه جوامعی که در مطبخشان از نباتات استفاده ننموده و عموما از گوشت و حیوانات شکاری استفاده مینمایند،جوامع عقب مانده بحساب میروند.جامعه ای که ابزار و آلات خاصی برای امور مطبخ و سفره دارد مطمئنا از مراحل مختلفی برای حصول به تمدن گذشته است .آذربایجان جنوبی را باید یکی از سرزمینهای کهن مشرق زمین بحساب آورد که ریشه های تمدن و فرهنگش به گذشته های دیرین بازمیگردد . تاریخ و گذشته مطبخ و فرهنگ غذائی آذربایجان جنوبی نیز همانند تاریخ موجودیت خلق آن گذشته ای دیرینه دارد . شکل تغذیه یک جامعه با فرهنگ و تمدن آن ارتباط نزدیکی دارد.تغییر اسلوب زندگی یک جامعه بر روی فرهنگ غذائی آن نیز تاثیر میگذارد .از اینرو زندگی مسکون و عشایری نیز از نظر فرهنگ غذائی تفوتهای بسیاری نمایان میسازد .فرهنگ غذائی ،شرایط زندگی،وضعیت اقلیمی،تنوع انسانی،و موقعیت جغرافیائی یک سرزمین میتواند تاثیر مهمی در فرهنگ غذائی آن داشته باشد .
اسامی غذاهای قدیمی آذربایجان جنوبی را میتوان در متون قدیمی مشاهده کرد .سرزمین آذربایجان گرچه در طول تاریخ خاکهای مقدس آذربایجان بارها مورد هجوم دشمنان و استیلا قرار گرفته است ولی با اتکا به قدرت تمدن دیرینه و قدرتمند خود توانسته است تا فرهنگ ،هنر و فرهنگ غذائی خود را حفظ نماید .
بعد از این مقدمه کوتاه باید گفت که غذاهای آذربایجان جنوبی ویژگی خاصی دارند . این غذاها بنوعی خود تاثیر اقوام مختلف ساکن در این منطقه ،تنوع پوشش گیاهی و جانوری ،مراحل مختلف تمدن زراعی ،آداب و سنن سرزمین آذربایجان جنوبی را مطرح میسازد. مردم آذربایجان جنوبی با استفاده از فرهنگهای اقوام همسایه فرهنگ و تمدن سنتی خود که ریشه در آسیای میانه دارد را غنی تر ساخته است.از اینروست که ما امروزه در آذربایجان جنوبی میتوانیم فرهنگ غنی مطبخ و انواع مختلف خوراکیها و آشامیدنیها را مشاهده نمائیم .
در آذربایجان جنوبی علاوه بر تهیه انواع مختلف خوراکیها میتوان فرهنگ خاص تغذیه که گذشته ای بس دیرینه دارد را مطرح ساخت . مردم آذربایجان جنوبی در روزهای بخصوصی گرد هم آمده و با هم سر سفره مینشینند .در گذشته مردم این سرزمین کهن در روزهائی دینی گرد هم آمده و بصرف غذا میپرداختند.این عادت پسندیده در واقع حکم یک مراسم را داشت .د
ر عروسیها، در روزهائی که مردان رهسپار جنگ میشدند،روزیکه نتیجه ای مطلوب ازامری گرفته میشد،در روزیکه جنگی با پیروزی به پایان میرسید و یا روزیکه مرده ای دفن میگردید مردم گرد هم آمده و همه با هم سر سفره مینشستند.امروزه نیز در آذربایجان جنوبی باز میتوان این آداب و رسوم قدیمی را مشاهده نمود .امروزه ضیافتهای دسته جمعی بیشتر در عروسیها،مهاجرتها، قبل و بعد از مسافرتهای طولانی، در آمدن مسافری از راه دور،اعیاد مختلف،در مراسم دینی و تشیع جنازه ها،بازگشت از سفر حج،بعد از زایمانها و دیگر ایام خاص برگزار میشود .یکی از برترین ویژگیهای این مراسم و ضیافتها تهیه غذاهائی است که به بهترین شکلی فرهنگ منطقه را نمایان میسازند . با همه این احوال امروزه بیشتر پلو و کباب در لیست ضیافتهای مورد بحث جای میگیرند.
مطمئنا انواع غذاها بسته به مناطق مختلف تغییر میکنند.علت اصلی این تغییر و تنوع آداب و رسوم قدیمی است .در بعضی از مناطق برای تهیه انواع غذاها چهارپائی قربانی میشود .در آذربایجان جنوبی در روزهای دینی خاصی قربانی نذر شده ذبح گردیده و غذاهای پخته شده با آن مابین مستمندان تقسیم میگردد .این فرهنگ عالی بیشتر در ماههای مجرم و رمضان صورت میپذیرد.
در گذشته مردم آذربایجان غذاهای خود را در دیگهای مسی تهیه نموده و بیشتر ظروف نیز از جنس مس بودند .سفره در بزرگترین اتاق خانه پهن شده و رئیس خانه یعنی مرد در راس سفره مینشست.استفاده از قاشق بزرگ تقسیم غذا توسط خانم خانه نیز سمبل برتری او در محیط منزل بشمار میآمد .این امر مهم بیشتر توسط مسن ترین زن خانه و در صورت نبود وی توسط دستیارش تحقق می یافت . غذاها بیشتر بصورت دسته جمعی و در سفره هائی که بر زمین گسترده میشد تناول گردیده و بر سر سفره ها ترتیب سنی اعضای خانه مد نظر قرار میگرفت .این سفره ها در گذشته اغلب از جنس پارچه بوده و امروزه بیشتر از جنس پلاستیک میباشد . اگر بر سر سفره ای میهمانی بیآید جوانان جای خود را به آنان میبخشند.
غذاهای لذیذ آذربایجان جنوبی در سرتاسر جهان شهرتی بسزا دارند .از بین این غذاهای مختلف میتوان به انواع دلمه ها ،دیزی و یا پیتی ،کوفته ها،آشها،حلواها،کبابها و پلوها اشاره نمود .در فرهنگ مطبخ آذربایجان جنوبی دلمه جایگاه مهمی داشته و از میان آنها میتوان به انواع دلمه برگ مو،دلمه کلم،دلمه سیب،دلمه به،دلمه پیاز،دلمه بادمجان و دلمه کدو اشاره ورزید.
کبابها نیز در سفره ترکهای آذربایجان ارزشی فوق العاده دارند برای تهیه این غذا که میراث پدری ترکهای آذربایجانی است بهترین گوشت از راسته کمر گوسفندان بدست میاید .در این میان میتوان از کبابهاب کوبیده،برگ،جوجه،جگر،سلطانی دنبه گوسفند،کبای بناب که طرز خرد کردن گوشت ویژگی منحصر بفردی دارد و کباب تابه نام برد.در میان غذاهای مختص آذربایجان جنوبی ،آشها نیز موقعیت خاصی دارند.این غذای شفابخش که نوعی سوپ بحساب میاید بیشتر در فصول سرد سال از سبزیجات و بغولات مختلف پخته شده و برای مداوای بیماران نیز کاربرد دارد .
در میان آشها نیز باید به آش ماست، آش دوغ،آش ترش،آش اوماج،آش میوه،کله جوش وآش گوجه اشاره نمود . یکی دیگر از غذاهای ویژه آذربایجان جنوبی کوفته ها میباشند .در تهیه و پخت انواع کوفته برنج،گوشت،سبزیها،سیب زمینی و ادوی جات متنوع بکار میرود .کوفته تبریزی و کوفته ریزه از این اتنواع میباشند .از میان ادویه جات بکار رفته در مطبخ آذربایجان جنوبی باید به زیره،زعفران،زردچوبه،و فلفلهای سیاه و قرمز اشاره نمود .

منبع : پایگاه اطلاع رسانی آذربایجان جنوبی ما