نگاهی به ارزش تغذیه‌ای

با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگی روزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی به وظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ی صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنون کشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ی مواد غذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفته از درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر در حدود ۶۵ تا ۷۰ درصد مواد غذایی موردمصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به این موضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعه یافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنین تغییرات فرهنگی که به واسطه‌ی ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور های در حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگی مدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند. وجود مواد اولیه مناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و هم‌چنین لزوم توسعه‌ی صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشتر زمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنها تولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجه نبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش مواد غذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیدات این مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولات زراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاء ارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی، سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریت دقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحل تولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر به سلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود. در حقیقت صاحبان صنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌های جدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یک باشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهره گیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیش از هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی را در زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانی در روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوری شده بکاهند.
به عنوان اولین فاکتور تأثیر گذار بر ارزش محصول تولیدی، غنی بودن خاک زراعی علاوه بر تأثیر گذاری بر سرعت رشد گیاه، بر مقادیر مواد مغذی موجود در محصول زراعی نیز تأثیر می گذارد. تخریب دانه بندی مناسب خاک که عمدتاً ناشی از استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی است و به کار گیری کمتر روش‌هایی چون تناوب کشت، توقف موقت کشت در زمینهایی که از آنها بی رویه استفاده شده است و همچنین استفاده کمتر از روش‌های سنتی غنی سازی خاک مانند، استفاده از کودهای طبیعی، از جمله عواملی هستند که در ابتدای امر بر ارزش غذایی محصول به‌دست آمده تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال محصولاتی که با استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی پرورش می یابند، عموماً از محتوای ویتامین C کمتری برخوردارند. زمان برداشت محصول نیز یکی دیگر از مسائلی است که باید به آن توجه شود. میزان رسیدگی، درصد رطوبت در محصول در هنگام برداشت و ... از مواردی هستند که بر انبارداری، تأثیر عوامل فساد بر محصول، ارزش تغذیه‌ای و فرآیند‌پذیری آن تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال بهترین زمان برداشت محصول گندم زمانی است که میزان رطوبت موجود در آن در حدود ۱۴ درصد باشد. تأخیر در زمان برداشت محصول باعث می‌شود به واسطه‌ی کاهش رطوبت در محصول ترک‌های ریز میکروسکوپی در دانه ایجاد شود و متعاقب آن فعل و انفعالات تنفسی شدت یابند و دانه به دلیل دفع CO۲ پوک شود.به این ترتیب از میزان مواد مغذی حساس به اكسیداسیون در دانه کاسته می‌شود. از سویی دیگر برداشت زودتر از موعد نیز باعث می شود که به واسطه وجود رطوبت بیشتر در محصول فساد قارچی در محصول برداشت شده شدت یابد که این امر به نوبه‌ی خود می تواند از ارزش غذایی محصول کاسته و افزایش ضایعات را در پی داشته باشد.
در حین انتقال محصول به بازار مصرف یا مراکز صنعتی نیز تغییرات بسیاری در محصول ایجاد می شود. به دلیل اینکه عموماً نقل و انتقالات محصولات زراعی به طرق استاندارد انجام نمی شود، علاوه بر اینکه ضایعات فراوانی را بر جای می گذارد، محتوای مواد مغذی محصول را نیز تا حدود زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. ویتامینهایی چون C و B۲ که در برابر نور، دمای محیط و شرایط محیطی مختلف حساسند به راحتی در این مرحله تخریب می شوند. علاوه بر این دور بودن مراکز کشاورزی از محل انبار محصولات، مدت زمان انتقال محصولات را افزایش می‌دهد که این امر به نوبه خود هر چه بیشتر بر ارزش غذایی محصول لطمه می زند. کشور ما که یکی از بزرگترین تولید کنندگان محصولات باغی در منطقه به شمار می رود. ولی متأسفانه مقدار ضایعات این محصولات در ایران برابر کل تولیدات محصولات باغی در آلمان است. عمده این ضایعات که در حدود ۳۰ درصد کل تولیدات است (یعنی چیزی معادل ۳ تا ۵ میلیارد دلار) در مراحل حمل و نگهداری رخ می دهد. یعنی سالانه مقادیر زیادی میوه که می توانند تضمین کننده سلامت جامعه باشند به دلیل روش‌های نا صحیح انتقال و انبارداری به هدر رفته و آنچه که نیز مورد مصرف قرار می گیرد به دلایل مشابه نسبت به محصول اولیه از ارزش غذایی کمتری برخوردار است. یکی دیگر از مراحلی که بر ارزش تغذیه ای محصولات غذایی تأثیر می گذارد، انبارداری محصول است. به طور کلی انبار کردن محصول تا حدود زیادی می تواند تخریب ویتامین‌های حساس به اکسیداسیون را در پی داشته باشد. علاوه بر این تخریب آنزیماتیک و خودالقایی که متعاقب برداشت محصول آغاز می‌شود نیز در این مرحله تشدید یافته و زمینه ساز تخریب هر چه بیشتر مواد مغذی در محصول می‌شوند. به عنوان مثال ویتامین C به عنوان یک شاخص در این مرحله به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد. زیرا به ندرت فاکتور‌های صحیح انبار داری چون تنظیم میزان رطوبت، دما، تنظیم جریان هوا و نور مورد توجه قرار می‌گیرد و به این ترتیب محصولی که در طی مسیر طولانی از مزارع تولید تا انبار، ارزش تغذیه‌ای خود را تا حدودی از دست داده است در این مرحله نیز در انبار، که بیشتر می‌توان آن را محل دپوی محصول نامید، تحت تأثیر عوامل محیطی ارزش تغذیه ای خود را از دست می دهد.
این محصولات که چنین مسیر پر فراز ونشیبی را طی کرده‌اند تا به بازار مصرف یا مرحله تولید صنعتی برسند، در مراحل بعدی نیز دستخوش تغییراتی می‌شوند که هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه ای آن تأثیر می گذارد. در ایران فرآیندهای صنعتی که عمدتا برای تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیک انجام می‌شوند، کمتر به حفظ ارزش غذایی در حد اپتیموم مد نظر قرار می‌گیرد و ارزش غذایی‌اش محصول در ادامه مسیر پر پیچ و خم خود تا رسیدن به دست مصرف کننده، کاسته می‌شود. بسته به نوع محصول نهایی ارزش غذایی در درجات مختلف تحت تأثیر قرار می‌گیرد.بنابراین می توان در مسیر تولید ماده غذایی از فرآیند هایی بهره گرفت که علاوه بر تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی، حفظ ارزش غذایی را نیز برآورده کند. به عنوان مثال در تولید محصولات نانوایی در ابتدا اگر کشت محصول به گونه‌ای باشد که تمامی فاکتورهای تولیدی در حین آن رعایت شده باشد، به این ترتیب که کشت در زمینی باشد که مناسب این محصول است و مرحله داشت نیز با دقت بالایی انجام پذیرد و زمان مناسب برای برداشت نیز در نظر گرفته شود، محصول اولیه مناسبی خواهیم داشت که از درصد پروتئین و نشاسته متناسبی برخوردار است. به این ترتیب کمتر به استفاده از بهبود دهنده های پخت نیاز خواهد بود. حال آسیاب کردن دقیق این محصول می‌تواند تعیین کننده نسبت پروتئین و نشاسته‌ی دانه آرد باشد. علاوه بر این نگرفتن سبوس از آن نیز هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه‌ای آن خواهد افزود. درصد عمده موادی چون فسفر، منیزیم، کروم، روی و منگنز دانه گندم در سبوس آن قرار دارند که با سبوس گیری از آن خارج می شوند. تحقیقات نشان می‌دهد پخت جزئی غلاتی مانند گندم در آب، باعث می شود که ویتامین‌های محلول در آب موجود در لایه خارجی دانه به لایه های داخلی تر انتقال یابند و به این ترتیب در اثر سبوس گیری از بافت محصول خارج نشوند. از مواد مغذی که به این ترتیب حفظ می شوند می توان به تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کروم، مولیبدن و منگنز اشاره کرد. با استفاده از این روش ساده می توان تا ۲۰ درصد از هدر رفتن مواد مغذی جلوگیری به عمل آورد.
در سال‌های اخیر به همت دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت طرح غنی سازی آرد عملی شده است. اما این کار به این معنی نیست که دیگر نباید نگران غنی بودن ماده اولیه بود. بلکه این عمل باید افزایش دهنده‌ی ارزش تغذیه‌ای آرد نه این‌که جبران کننده ازدست رفتن مواد مغذی درآرد باشد که در حین فرآیند از دست می روند.
از دوران جنگ تحمیلی استفاده از جوش شیرین در محصولات نانوایی عمومیت چشمگیری یافت. هم اکنون نیز عموماً در صنایع نانوایی به فرآیند تخمیر آنطور که باید توجه نمی شود و تولید کنندگان بیشتر تمایل دارند که برای تسریع روند تولید از هوا دهنده های مصنوعی مانند جوش شیرین استفاده کنند. شاید بتوان این مسئله را یکی از دلایل شیوع سوء تغذیه‌ی مزمن در میان کودکان آن دوره دانست. به این ترتیب که در حدود ۲۰ درصد از کودکان سنین دبستان به کوتاه قدی ناشی از سوء تغذیه مبتلا بودند که امروزه با توجه به آمار های جدید در نتیجه سیاست‌های اتخاذ شده این میزان کمتر شده است. زیرا این نوع مواد می توانند از جذب بسیاری از املاح معدنی موجود در آرد جلوگیری کنند. به عنوان مثال آهن و روی که از عناصر حیاتی در دوران رشد به شمار می روند در محصولات غذایی حاوی این گونه مواد شیمیایی کمتر جذب می شوند. بنابراین اگر در کشور غنی سازی آرد انجام می شود، منع استفاده از جوش شیرین نیز باید با قوت هر چه تمام تر اعمال شود. علاوه بر املاح معدنی برخی از ویتامین‌ها نیز که به محیط قلیایی حساسند، در نتیجه‌ی استفاده از جوش شیرین که چنین شرایطی را ایجاد می کند، تخریب می‌شوند. به عنوان مثال ویتامین C و B۱ از ویتامین‌هایی هستند که در محیط‌های قلیایی به راحتی تخریب می‌شود. علاوه بر این کمبود اسید فولیک نیز که یکی از علل شایع بروز کم خونی به شمار می رود، در اثر فرآیند تخمیر در خمیر، تقریباً به دو برابر میزان اولیه خود در آرد می رسد و به این ترتیب تخریب ۵۰ درصدی این ویتامین در حین پخت جبران می شود. افزایش ماندگاری محصول نیز یکی دیگر از مزایای استفاده از فرآیند تخمیر است.
در صنایع دیگر نیز باید چنین نقاط بحرانی که بر ارزش تغذیه ای محصول نهایی تأثیرمی گذارند شناخته شوند. درجه حرارت‌های کنترل نشده، خروج مواد مغذی محلول در آب در حین بلنچینگ و شست‌ و شوی محصول، در معرض نور قرار گرفتن، استفاده از افزودنی های غذایی و غیره از جمله نقاط بحرانی صدمه زننده به ارزش غذایی محصولات هستند.
در حقیقت افزایش سطح آگاهی مردم در این میان باعث شده است که صاحبان صنایع به فکر برآورده کردن خواسته‌های جدید مصرف کننده، یعنی ارگانیک و طبیعی بودن مواد غذایی باشند. بدین ترتیب موج جدیدی که در ابتدا بسیار کوچک بود، در حال شدت یافتن است و این مسئله در حال ایجاد تغییرات بنیادی در زمینه‌ی تولید مواد غذایی است. به این ترتیب که همه روزه به تعداد واحدهای صنعتی که در صدد احراز استانداردهای مربوطه هستند افزوده می شود. در حقیقت می توان گفت که این موج هنوز صنایع غذایی ایران را آن‌طور که باید و شاید در نگرفته است و هنوز استانداردهایی که در ایران برای محصولات غذایی وجود دارد، بیشتر جوانب آلودگی میکروبی و شیمیایی محصول را نسبت به طبیعی بودن و باقیمانده ارزش غذایی محصولات غذایی می‌گیرد در نظر امید است با نگاهی جامعه‌نگر، اصلاحات لازم برای دستیابی به چنین اهدافی در صنعت غذایی ایران نیز تحقق یابد. در حقیقت گام اول برای تبدیل مواد غذایی به یک غذای سالم و قابل اطمینان در میان تولید کنندگان محصولات در ایران برداشته شده است. در گام بعدی باید شیوه‌های عملی در این زمینه ابداع شوند که استفاده از افزودنی ها در محصولات به حد صفر نزدیک شود و مدیریت فرآیندهای تولیدی به نحوی باشد که ارتقاء سلامت جامعه به عنوان یک اصل در نظر گرفته شود و بدین ترتیب هر چه بیشتر محصولات غذایی به الگوهای طبیعی نزدیک شوند. البته این فرآیند باید به گونه‌ای باشد که به موازات این تغییر ساختار، فرهنگ سازی مناسب توسط مراجع ذیربط و همچنین صاحبان صنایع نیز ایجاد شود. بدین ترتیب مصرف کننده نیز در قبال عرضه‌ی محصول سالم، تقاضای خوبی از خود نشان دهد.
همانطور که گفته شد، سرمایه گذاری هر چه بیشتر در زمینه تحقیقاتی که به اصلاح ساختار صنعت غذا منتهی شوند بسیار خردمندانه است و نتایجی که می تواند به دنبال داشته باشد به قدری جامع خواهد بود که شاید نتوان تمام جوانب آن را پیش بینی کرد. به طبع ارتقاء سلامت جامعه امروز که کلید آن در دست سیاست‌گذاران صنعت غذا و تولید کنندگان محصولات غذایی است، علاوه بر کاهش هزینه‌های درمان و از کار افتادگی نیروی کار، پرورش افراد فرهیخته و اندیشمندی را به دنبال خواهد داشت که سرنوشت این کشور را رقم خواهند زد. زیرا زیر ساخت‌های فرهنگی و اجتماعی به گونه ای متحول شده اند که دیگر به مانند گذشته این نیروی فیزیکی انسان نیست که گرداننده چرخ‌های در گردش باشد. به عبارتی دیگر اکنون در هزاره سوم میلادی دیگر منظور از «نیروی انسانی» که مهمترین شاخص توسعه به شمار می رود، معنای کلاسیک آن نیست. بلکه در تعاریف نوین، توانایی ذهنی، خلاقیت و نوآوری انسان است که ملاک تعیین نیروی انسانی کارآمد است.
امروزه در کشور ما با توجه به اقداماتی که انجام شده است، سطح آگاهی غذایی مردم در دهه های اخیر رشد مناسبی داشته است. بنابراین انتظار می رود که معرفی محصولات جدید با ارزش غذایی بالا به این بازار مصرف به میزان قابل توجهی مورد اقبال عموم قرار گیرد و در این میان گسترش رقابت بین صاحبان صنایع غذایی و افزایش سطح آگاهی مردم توأماً، باعث خواهد شد که روز به روز محصولات غذایی جدیدی به بازار معرفی شوند که از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و حتی الامکان میزان مواد شیمیایی به‌ کار گرفته شده ـ چه در حین کشت و چه در حین فرآوری ـ به کمترین میزان موجود در محصول نهایی رسیده باشد. از سویی دیگر استفاده از ترفند غنی سازی به عنوان شیوه ای کارآمد و جامعه نگر برای افزایش سطح سلامتی عموم در مواد غذایی فرآوری شده باید در بین تولید کنندگان عمومیت یابد و بدین ترتیب کاستی های موجود در این حوزه تا حد ممکن جبران شود.

علی میلانی بناب : كارشناس تغذیه و رژیم درمانی

منبع : مجله بهکام