ارزش غذائی بستنی

در روزهای گرم سال میزان مصرف بستنی که فرآورده‌های لبنی است افزایش چشمگیری می‌یابد. در کشورهای اروپائی سرانهٔ مصرف بستنی حدود ۵/۸ لیتر است که در این میان کشور ایتالیا با داشتن سرانهٔ مصرف ۲/۹ لیتر بستنی در سال از بزرگ‌ترین کشورهای مصرف‌کنندهٔ بستنی در اروپا به شمار می‌رود. با توجه به این‌که این مادهٔ غذائی بر پایهٔ لبنیات ساخته می‌شود، می‌توان ادعا کرد که در مقایسه با اکثر اسنک‌ها ارزش غذائی بیشتری دارد.
بستنی منبع بسیار مناسبی از پروتئین، کلسیم، فسفر و همچنین ویتامین‌های B۳ ،B۲ ،B۱ ویتامین E و... است. در بستنی‌هادی که کیفیت تولید مطلوبی دارند، به‌طور متوسط در هر سهم که معادل یک‌دوم فنجان است ۱۰۰ تا ۱۹۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد که این مقدار تأمین‌کنندهٔ ۱۰ تا ۱۹ درصد مقدار نیاز روزانه است. البته باید توجه داشت در بستنی‌هائی که در ساخت آنها از شیر پرچرب استفاده شده است، به‌علت صابونی شدن کلسیم در ترکیب با چربی در محیط اسیدی معده، از میزان جذب این مادهٔ معدنی تا حدود زیادی کاسته می‌شود.
با توجه به این‌که این مادهٔ غذائی بر پایهٔ لبنیات تهیه می‌شود عمدهٔ پروتئین موجود در آن از نوع پروتئین آب‌پنیز (Whey Protein) است که در مقایسه با دیگر پروتئین‌ها حیوانی بسیار راحت‌تر هضم و جذب می‌شود. از این‌رو با توجه به این‌که بستنی انرژی زیادی دارد و منبع مناسبی از کلسیم نیز به شمار می‌رود، در دوران رشد و بلوغ منبع غذائی مناسبی برای تأمین نیازهای روبه‌رشد از این گذشته، با توجه به علاقه کودکان و نوجوانان است. از این‌رو می‌توان ارزش غذائی آن‌را از طریق افزودن موادمعدنی، ویتامین‌ها و دیگر مواد با خواص تغذیه‌ای افزایش داد.
مسئله‌ای که در این میان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، نوع چربی به‌کار رفته در تولید بستنی است. با توجه به استانداردهای ارائه شده از سوی سازمان غذا و داروی ایالات متحده (Food & Drug Administration)، میزان کل چربی موجود در بستنی از ۱۳ گرم، چربی‌های اشباع از ۴ گرم، کلسترول از ۶۰ میلی‌گرم و سدیم از ۴۸۰ میلی‌گرم نباید فراتر برود. از این گذشته، باید توجه داشت که میزان اسیدچرب ترانس معمولاً در محصولات لبنی، به‌خصوص محصولات لبنی تهیه شده از شیر دام‌هائی که از علوفهٔ خشک تغذیه کرده‌اند، تا حدودی زیاد است.
در برخی از واحدهای تولیدی نیز دیده می‌شود که برای ایجاد عطر و طعم مناسب و همچنین افزایش مقاومت محصول در برابر آب شد به‌طور مصنوعی به آن روغن نباتی اضافه می‌شود که این کار باعث افزایش محتوای اسیدچرب ترانس در محصول نهائی می‌شود. لازم به ‌ذکر است که این نوع اسید چرب خاصیت آتروژنیک (ویژگی‌ای که باعث می‌شود به دیوارهٔ عروق آسیب وارد شود و از آن طریق زمینه برای بروز بیماری‌های قلبی و عروقی فراهم آید) بالقوه‌ای دارد و وجود این ماده و اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذائی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان‌ها، سکته‌های قلبی و مغزی، فشار خون بالا و... را افزایش می‌دهد. از این‌رو، توصیه می‌شود حتی‌الامکان از بستنی‌هائی استفاده شود که در تولید آنها شیر کم‌چرب به‌کار رفته باشد.
یکی از روش‌های نوین در تولید بستنی استفاده از فرآیند اولترافیلتراسیون شیر است. با استفاده از این روش درصد پروتئین در شیر غلیظ شده تا ۹۰ درصد افزایش می‌یابد و در عوض میزان قندلاکتوز به یک درصد وزن خشک شیر کاهش می‌یابد. علاوه بر این، نمک‌های موجود در شیر نیز با این روش از آن جدا می‌شوند. استفاده از این نوع شیر در تولید بستنی علاوه بر دارا بودن مزایای ویژهٔ صنعتی از قبیل جلوگیری از بروز حالت شنی به‌دلیل تشکیل‌ بلورهای لاکتوز، افزایش ماندگاری، بهبود احساس دهانی و جلوگیری از ایجاد کریستال‌های یخ در محصول، ارزش غذائی آن را نیز از طریق افزایش درصد پروتئین و افزایش میزان ویتامین‌هائی چون اسیدفولیک بیشتر می‌کند.
استفاده از این روش زمینه را برای تولید بستنی‌ها از قندهای مصنوعی چون آسپارتام (Aspartam)، اسسولفام پتاسیم (Acesulfame K) و سوکرالوز (Sucralose) استفاده می‌شود. البته استفاده از این مواد به‌جای قند، به‌دلیل افزایش قیمت تمام‌شده، دست نیافتن به طعم خوشایند در محصول نهائی و برآورده نشدن انتظار مصرف‌کنندگان چندان مورد استقبال تولیدکنندگان قرار نگرفته است.
آنزیم‌های گوارشی موجود در معده در دمای طبیعی بدن بیشترین میزان فعالیت را دارند. با توجه به این‌که خوردن بستنی باعث کاهش دمای محیط معده می‌شود، برای مدتی فعالیت این آنزیم‌ها را مختل و فرآیند هضم معدی را دچار اشکال می‌کند.
از این‌رو، توصیه می‌شود از خوردن بستنی به همراه غذا یا پس از آن اجتناب شود. به‌طور کلی، توصیه می‌شود بیشتر از بستنی‌های تولید شده از شیر تازهٔ کم‌چرب استفاده شود که در آنها افزودنی‌ها، رنگ‌های مصنوعی، قوام‌دهنده‌ها و پایدارکننده‌های کمتری به‌کار رفته باشد. علاوه بر این، افراد چاق باید کمتر از این مادهٔ غذائی استفاده کنند و نیاز به کلسیم و پروتئین خود را از دیگر فرآورده‌های کم‌چرب لبنی تأمین کنند تا از ابتلا به عوارض ناشی از چاقی مصون بمانند.
به این مسئله نیز باید توجه داشت که در تولید بستنی‌های شکلاتی در مقایسه با بستنی‌های میوه‌ای به منظور کاهش تلخی شکلات از شکر بیشتری استفاده می‌شود که این مسئله باعث می‌شود بستنی‌های شکلاتی کالری بیشتری داشتته باشند.
ـ ارزش غذائی بستنی تهیه شده از شیرکامل و شکلات در هر سهم (۶۶g) یا یک‌دوم فنجان
انرژی ۱۴۲ g
پروتئین ۵/g ۲
کربوهیدرات ۶/g ۱۸
چربی ۷/g ۲
فیبر ۰/g ۰

منبع : مجله بهکام