خواص شکلات تیره و حفظ سلامت قلب

امروزه شناسائی غذاهائی که باعث حفظ و تقویت سلامت قلب می‌شوند، تبدیل به یکی از پروژه‌های عظیم در آزمایشگاه‌های صنایع غذائی شده است. از آنجائی که به گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) سالیانه ۷/۱۶ میلیون مرگ در جهان یعنی حدود ۲/۲۹ درصد از کل مرگ‌های سراسر دنیا، در اثر بیماری‌های قلبی اتفاق می‌افتد تلاش برای کاهش این بیماری‌ها از طریق صنعت غذا افزایش یافته است.
یافته‌های به‌دست آمده در دهه‌های اخیر حاکی از اثرات مفید رژیم‌های غذائی غنی از میوه‌ها و سبزی‌ها بر سلامت قلب و عروق است و مصرف آنها باعث به تأخیر افتادن این بیماری‌ها می‌شود. اما نکتهٔ مهم چگونگی مکانیسم آن است.
اطلاعات به‌دست آمده رابطهٔ بین محتوی فلاوونوییدی میوه‌ها و سبزی‌ها را بر سلامت قلب نشان می‌دهد. به‌طوری که ثابت شده هرچه محتوی فلاوونوییدی در رژیم غذائی بیشتر باشد سلامت قلب فرد نیز بیشتر می‌شود. این موضوع را محققان دانشگاه Laqulila در ایتالیا روی ۱۴ جوان سالم که از رژیم غذائی متناسبی برخودار بودند با علم به‌وجود فلاوونوییدهای ویژه در شکلات تیره امتحان کردند. آنها این ۱۴ نفر را به دو گروه تقسیم کردند. طی ۱۵ روز به رژیم غذائی گروه A، حدود ۱۰۰ گرم شکلات تیره اضافه کردند و به گروه B در همین مدت ۱۰۰ گرم شکلات سفید (بدون کاکائو) دادند. محتوی پلی‌فنلی شکلات تیره و سفید در این بررسی به ترتیب حدود ۵۰۰ و صفر میلی‌گرم برآورد شده بود. بعد از گذشت این ۱۵ روز، دو گروه به مدت ۷ روز هیچ‌گونه شکلاتی نخوردند و مجدداً به مدت ۱۵ روز به گروه A شکلات سفید و به گروه B شکلات تیره دادند.با محاسبهٔ مقاومت انسولین و حساسیت آن و اندازه‌گیری میزان فشارخون ثابت شد که مصرف شکلات تیره با بهبود مقاومت انسولین و حساسیت آن کاهش فشارخون بدن همراه است در حالی که شکلات سفید این اثر را ندارد. البته در انتهای این مقاله که در شمارهٔ مارس مجلهٔ American journal of clinical nutrition چاپ شده، آمده است که غلظت میزان فلاوانول‌ها در هر شکلاتی به محتوی فلاوانول‌های گیاه کاکائو و روش‌های فرآوری مورد استفاده در تبدیل کاکائو به شکلات وابسته است.اما تولیدکنندگان شکلات از این یافته‌ها بیشترین بهره را خواهند برد زیرا تقاضا برای خرید شکلات افزایش خواهد یافت و بازار شکلات را به‌خصوص در اروپا مجدداً رونق خواهد داد. امروزه به‌خاطر توجه مردم به مصرف کمتر کالری، تمایل آنها به مصرف شکلات کاهش یافته است که این امر توجه تولیدکنندگان شکلات را به فرآورده‌های بدون شکر و با کالری کمتر افزایش داده است. به نظر می‌رسد یافته‌های اخیر در کنار تلاش‌های تولیدکنندگان برای تولید محصولات سالم‌تر، صنعت شکلات را با آینده‌ای روشن مواجه خواهد کرد.
استفاده از آرد سویا برای تولید محصولات نانوائی سالم‌تر
شرکتی که در زمینهٔ تولید مواد اولیهٔ صنعت غذا و دارو فعالیت می‌کند، اقدام به تولید آرد سویا برای استفاده در صنعت نانوائی کرده است. این آردها شامل آرد سویای پرچرب، آرد سویای بدون چربی و آرد سویای زبر است. همهٔ این فرآورده‌ها از دانه‌های سویای معمولی و بدون اصلاح ژنتیکی تهیه شده‌اند. سویا که سرشار از منافع است به‌طور وسیعی قرار می‌گیرد، اما استفاده از آن در صنعت نانوائی همچنان به کندی صورت می‌گیرد.به گفتهٔ مدیر بازاریابی این شرکت فرآوردهٔ جدید می‌تواند منافع زیادی برای نانواها داشته باشد. به‌عنوان مثال آرد سویا می‌تواند باعث بهبود مغز نان و ساختار سلولی محصول نهائی شده، میزان جذب آب و نگهداری آن را در داخل خمیر بهبود بخشیده و به‌عنوان سفیدکننده، جانشین تخم‌مرغ و بهبود دهندهٔ خمیر عمل کند.استفاده از آرد سویا به‌جای تخم‌مرغ می‌تواند تا حدود ۱۰ درصد هزینهٔ مواد اولیه را کاهش داده و با نگاهداری آب و پایداری بهتر آن در طول پخت مدت زمان ماندگاری محصول نهائی را افزایش دهد. شرکت مذکور همچنین نوعی ایزولهٔ سویای انحصاری تحت عنوان prolisse تهیه کرده که می‌تواند منابع بی‌شماری در محصولاتی همچون فرآورده‌های لبنی و نانوائی بهتر شدن طعم آنها داشته باشد prolisse. ارزان نیست، اما اگر این ترکیب باعث بهتر شدن محصول نهائی شود مردم نیز برای تهیهٔ آن حاضر به پرداخت پول می‌شوند. زیرا امروزه علاقه‌ٔ مردم به مصرف فرآورده‌های سویا به‌خاطر منافع بی‌شمار آن در سلامتی رو به افزایش است. به‌خصوص اینکه به گزارش ادارهٔ غذا و داروی آمریکا (FDA) مصرف سویا در رژیم‌های غذائی که میزان کلسترول و اسید چرب اشباع آن کم است می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی منجر شود.استفاده از آرد سویا علاوه بر منافع ذکر شده می‌تواند به نانواها در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به ”سلیاک“ کمک زیادی کند.این مدیر بازرگانی در انتها اضافه می‌کند که نمی‌توان مصرف سویا را با تمام خواص آن برای صنایع غذائی نادیده گرفت و وقت آن رسیده است که جای آن در تمام صنایع باز شود.همکاری فلاوونوییدها با یکدیگر برای محدود کردن فعالیت سلول‌های سرطانی
طبق تحقیقات یک تیم آمریکائی مشخص شده است که ترکیبات موجود در انگور که بعضی از آنها به تازگی شناسائی شده‌اند، می‌توانند به‌طور هماهنمگ با یکدیگر عمل کرده و جلوی فعالیت یک نوع آنزیم را که سلول‌های سرطانی را زیاد می‌کند، بگیرند. به بیان دیگر وجود همهٔ این عوامل در کنار یکدیگر برای جلوگیری از فعالیت‌ این آنزیم ضروری است و این ترکیبات به تنهائی نمی‌توانند بر آنزیم مذکور اثر کنند. وجود آنزیم موردنظر موسوم به DNA topoisomerase برای گسترش سلول‌های سرطانی ضروری است. فلاوونوییدهائی که به مقدار مؤثر در چای و شکلات تیره موجودند، این فرآورده‌ٔ غذائی را تبدیل به ماده‌ای علیه بیماری‌های قلبی کرده‌اند. اما دانشمندان دانشگاه lllinois با استناد به تحیقات خود بیان می‌کنند این مواد غذائی به تنهائی قادر به مبارزه علیه سلول‌های سرطانی نیستند و لازم است که همهٔ آنها در رژیم غذائی موجود باشند تا در کنار یکدیگر، اثر خود را بروز دهند. این محققان مواد شیمیائی جدیدی را که در خانوادهٔ فلاوونوییدها قرار می‌گیرند در انگور شناسائی کرده‌اند که در کنار یکدیگر می‌توانند اثر بازدارندگی بر آنزیم topoisomerase داشته باشند. این اثر به مراتب بیشتر از تأثیر فلاوونوییدهای شناخته شده‌ای همچون quercetin و resveratrol است. به بیان دیگر این ترکیبات به تنهائی اثر کمتری بر آنزیم موردنظر دارند. به گفتهٔ Elvira Gonzales پروفسور صنایع غذائی و سرپرست گروه تحقیق، همکاری بین فلاوونوییدها برای از بین بردن آنزیم مذکور بسیار حیاتی است. هنگامی که یک سلول بدخیم شود، میزان آنزیم موردنظر در آن ۳۰۰ برابر بیشتر از یک سلول طبیعی می‌شود. اگر ما بتوانیم ترکیب یا ترکیباتی را بیابیم که بتواند فعالیت این آنزیم را کاهش دهد، سلول‌های سرطانی خواهند مرد. شاید بتوان گفت که خوردن انگورهای غنی از فلاوونوییدها می‌تواند بر سلول‌های سرطانی غلبه کند، ولی به‌طور یقین مصرف مکمل‌های حاوی فلاوونوییدها ویژه نمی‌تواند نتیجهٔ مطلوب را حاصل کند. ریرا طی فرآیند تولید این مکمل‌ها ممکن است ترکیباتی که برای فعالیت موردنظر حیاتی است از بین بروند. این گروه در حال حاضر درتلاش است تا با استفاده از همکاری ترکیبات موجود در انگور برای مبارزه با سلول‌های سرطانی مطلع شود و از سوئی دیگر بتواند مقدار دقیق فلاوونوییدها را که قادر هستند بر سلول‌های سرطانی قائل آید محاسبه کند.

منبع : مجله بهکام