خاویار

مروارید، آن هم از نوع سیاهش چگونه می‌تواند سرشار از ویتامین، پروتئین و مواد معدنی باشد. مگر می‌شود مروارید را خورد، شاید شما فكر كنید كه به‌دلیل ارزش مروارید، چیز دیگری به آن تشبیه شده است. درست فكر كردید. خاویار، مروارید سیاه دریای خزر است.
● تولیدكنندگان خاویار
ماهیان خاویار از صدها قرن پیش كه به عصر دایناسورها برمی‌گردد، حضور خود را حفظ كرده‌اند و به فسیل‌های زنده معروف هستند. ماهیان خاویار دریای خزر بهترین و بیشترین خاویار جهان را تولید می‌كنند. این خاویار به‌عنوان یك ماده غذایی پر انرژی و استثنایی محسوب می‌شود كه طعم و مزه دلپذیری دارد.
● انواع خاویار
ماهیان خاویار كه تا سن ۱۰۰ سالگی عمر می‌كنند، بین سنین ۱۲ تا ۲۰ سالگی به بلوغ كامل می‌رسند و می‌توانند تولید خاویار كنند. یكی دیگر از صفات ویژه ماهیان خاویاری، نداشتن استخوان در گوشت است كه برای كارشناسان غذا و خوراك، ویژگی مطلوبی به حساب می‌آید. بیش از ۲۴ گونه از ماهیان خاویاری در سراسر جهان شناخته شده است كه پنج گونه از این ماهیان دردریای خزر زندگی می‌كنند و سه گونه بلوگا، اسرتاو، سوروگا بهترین تولید خاویار را دارند. این‌گونه‌ها بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تولید می‌كنند.
دانشمندان بر این باورند كه ماهی خاویار بلوگا از ۱۲۰ میلیون سال پیش بدون تغییر باقی مانده و یكی از قدیمی‌ترین گونه‌های عصر ژوراسیك است. بلوگا بزرگ‌ترین ماهی خاویار به حساب می‌آید كه خاویار آن به‌دلیل بزرگی دانه، نازكی پوست و طعمی مطبوع با رنگ خاكستری تیره، باارزش‌ترین نوع خاویار است. ماهیان خاویار اسرتا با اندازه‌ای متوسط و پوزه‌ای دراز در اعماق دریا زندگی می‌كنند. خاویار این نوع ماهی به رنگ خاكستری، قهوه‌ای و گاهی متمایل به طلایی است. این خاویار دارای طعم و مزه‌ای بی‌نظیر است. ماهی خاویار سوروگا یا همان اوزون برون، پوزه‌ای دراز، كشیده و نوك‌دار دارد. خاویار این ماهی به رنگ سیاه متمایل به سبز، اندازه‌ای كوچك و سطحی صاف است.
● خاویار درجه یك
متحدالشكل بودن دانه‌های خاویار، اندازه، استحكام دیواره، مقاومت در برابر آسیب‌پذیری، رنگ و طعم و مزه، فاكتورهایی هستند كه به‌‌طور معمول در درجه‌بندی خاویار حایز اهمیت است.‌‌
۱) خاویار درجه‌۱: این نوع خاویار باید تمام خصوصیات خاویار خوب را داشته باشد. خاویار درجه یك از دانه‌های درشت با ثبات در دیواره بیرونی تشكیل شده و بدون شكستگی پوسته در سطح دانه‌ است.
۲) خاویار درجه‌۲: این نوع خاویار اندازه‌ای معمولی دارد اما دارای طعم و مزه خوبی است. خاویار درجه ۲ از تمام فاكتورهای مثبت خاویار خوب برخوردار نیست.
▪ خاویار تحت فشار و پرس‌شده: در این نوع، بیش از ۳۵ درصد از تخم‌های خاویار قبل از استخراج از ماهی، بر اثر عوامل متعدد، دیواره و سطح بیرونی آنها از هم گسیخته است. بنابراین، این نوع خاویار نسبت به نوع درجه ۱ و ۲ به روش متفاوتی عمل‌آوری و بسته‌بندی می‌شود. امروزه نسل ماهیان خاویاری در حال انقراض است اما فعالان عرصه پرورش آبزیان در تلاش هستند تا با پرورش ماهیان خاویار در خارج از محیط زیست طبیعی آنها، به بقای این گونه‌های ارزشمند، كمك كنند. ضمن آنكه صیادان باید از صید بی‌رویه ماهیان خاویار جلوگیری كنند. عمل جراحی سزارین نیز روشی است كه در سال‌های اخیر برای ادامه زندگی ماهیان خاویار و پیشگیری از انقراض نسل آنها اجرا می‌شود كه طی آن خاویار از شكم ماهی خارج و سپس این موجود دوست داشتنی پس از نشانه‌گذاری به دریا باز می‌گردد تا بار دیگر تولید مثل كند و به زندگی خود ادامه دهد و دوباره از خاویار آن استفاده شود.
● ارزش غذایی خاویار
خاویار یا تخمك فراوری شده ماهیان خاویاری سرشار از پروتئین، انرژی، كربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی در حد كافی است و در آنالیز پروتئین آن اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین دیده می‌شوند. چربی موجود در خاویار نیز شامل ۷۵ درصد لستین و ۲۵ درصد كلسترول است. این ماده غذایی باارزش از ویتامین‌های A، C، ۲B، ۶B و ۱۲B برخوردار است. همچنین در تجزیه آن اسیدفولیك و اسیدپانتوتنیك مشاهده می‌شود.
همان‌طور كه می‌دانید اسیدفولیك یكی از اعضای خانواده گروه ویتامین B است كه در سلامتی و فعالیت سلول‌ها نقش دارد و اسید پانتوتنیك یا ویتامین ۵B در فعالیت سلول‌های عضلانی، اعصاب و حفظ سلامتی سیستم ایمنی بدن موثر است. خاویار با داشتن اسیدهای چرب امگا ۳ مانع از افزایش كلسترول خون می‌شود. این ماده غذایی تا اندازه‌ای دارای نمك است اما شور نیست. مروارید سیاه دریای خزر یا همان خاویار، گران‌قیمت اما بسیار مفید و با ارزش است و به همراه نان، كره و تخم‌مرغ مصرف می‌شود. برخی از افراد نیز خاویار را بدون افزودن ماده غذایی دیگر میل می‌كنند اما توصیه ما این است كه در هنگام تهیه آن، چاشنی‌ها را فراموش نكنید.
● خاویار در خانه
خاویار باید پس از استخراج از ماهی، در مكانی با دمای پایین (سردخانه) نگهداری شود تا فاسد نشود. تازگی خاویار به راحتی از روی طعم و رنگ و بوی آن قابل تشخیص است، چرا كه خاویار فاسد و تاریخ گذشته تغییر رنگ می‌دهد و عطر و بوی تند و زننده‌ای دارد. برای نگهداری خاویار از شیشه و یا قوطی‌هایی استفاده می‌شود كه به خوبی برودت و سرما را در خود حفظ می‌كنند. توصیه شده است كه خاویار تازه هرگز در دمای یخ‌زدگی نگهداری نشود و پس از بازشدن قوطی خاویار، محتویات آن در یك روز به مصرف برسد. امید می‌رود تا با تداوم این قبیل تلاش‌ها، از نابودی نسل ماهیان خاویاری جلوگیری شود تا نسل‌های آینده نیز از این غذای مفید بهره‌مند شوند.
● خاویار سر میز غذا
درباره ارزش غذایی خاویار و انواع و اقسام آن صحبت شد. گفتیم كه معمولا خاویار را با تخم‌مرغ، كره و نان میل می‌كنند (البته گرانی این ماده غذایی موجب شده است كه قشر خاصی از آن استفاده كنند.) اما روش‌های دیگری نیز برای سرو‌كردن وجود دارد كه به كمك آنها می‌توان طعم خاصی را به خاویار داد (البته با مواد غذایی متنوع دیگر.) به‌طور مثال، می‌توان دو عدد تخم‌مرغ آب‌پز شده، نصف قاشق غذاخوری كره كمی نمك و فلفل و جعفری خرد شده و یك عدد سیب‌زمینی آب‌پز شده را با هم مخلوط كرده و سپس آنها را به گلوله‌های كوچكی درآورید و سپس در كره سرخ كنید. آن‌گاه با خاویارها (به میزان دلخواه) در یك ظرف سرو كرده و به‌عنوان یك پیش‌غذا آن را میل كنید.
نكته مهم در تهیه خاویار آن است كه بوی خاص این ماده غذایی برای بسیاری از افراد خوشایند نیست به این دلیل توصیه می‌شود كه آن را با آبلیمو، سیر و انواع ادویه‌ نظیر فلفل به‌خصوص فلفل سیاه مزه‌دار كنید تا بوی خاص آن را در غذا كمتر مشخص باشد. اما غذای دیگری كه معمولا با خاویار تهیه می‌كنند و در رستوران‌‌های گران‌قیمت سرو می‌شود، پای خاویار است. این غذا نیز با تخم‌مرغ تهیه می‌شود، به این ترتیب كه ابتدا یك و یك دوم فنجان پیاز یا پیازچه را خرد كرده و تفت می‌دهند. به دنبال آن، یك تخم‌مرغ سفت شده، یك چهارم فنجان سس مایونز، دو قاشق غذاخوری پنیر خامه‌ای، یك فنجان خامه ترش را با هم مخلوط می‌كنند.
ابتدا مخلوط مواد را تهیه كرده و در یك ظرف مایه را پهن می‌كنند و سپس روی آن را از خاویار پوشانده و روی خاویار را نیز با پنیر خامه‌ای و خامه می‌پوشانند و به مدت حداقل سه ساعت در یخچال قرار می‌دهند. به این ترتیب می‌توانید از آن نیز به‌عنوان یك پیش‌غذا بسیار پركالری استفاده كنید. البته این غذا را می‌توان با انواع ماهی و یا میگو نیز تهیه كرد.

سید عیسی عماد

منبع : روزنامه سلامت