ناگفته‌های لبنیات

شیر و فرآورده‌های آن به دلیل داشتن كلسیم كافی سهل‌الهضم و ارزان بودن، از بهترین منابع این ماده مغذی به حساب می‌آیند. جالب است بدانید كه شیر بدون‌ چربی و شیر كم ‌چربی از نظر كلسیم با شیركامل تفاوتی ندارد.
بسیاری از خانواده‌ها تصور می‌كنند هر چه شیر پر چرب‌تر باشد، ارزش غذایی بالاتری دارد، در حالی كه تنها وجه تمایز آنها در مقدار چربی‌شان است. این بار می‌خواهیم درباره فرآورده‌های لبنی كه كمتر درباره‌شان شنیده‌ایم، برایتان بیشتر بگوییم. تا به حال درباره آب ماست یا پنیر و حتی كشك چیزی شنیده‌اید؟
● كره‌های حیوانی‌ ‌و گیاهی
كره به جذب بتاكاروتن و ویتامین‌های محلول در چربی كمك می‌كند و ریزمغذی‌های زیادی دارد كه دارای خاصیت ضد سرطانی هستند. این ماده غذایی دارای كلسترول است و تحقیقات، نقش بارز مصرف زیاد كلسترول را در بیماری‌های قلبی ثابت كرده است؛ اما در كنار مضرات مصرف زیاد كلسترول، باید به این نكته نیز اشاره شود كه مصرف متناسب این نوع چربی برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و كودكان (سنین دبستان و پیش دبستان) مورد نیاز و موثر شناخته شده است. همچنین كلسترول جزء لازم و ضروری ساختمان تمام سلول‌های بدن است.
درباره این ماده غذایی باید به این نكات اشاره شود كه به دلیل تهیه شدن از منابع حیوانی، قیمت بالایی دارد. همچنین چربی‌های اشباع موجود در كره باعث افزایش كلسترول خون شده، در بیماری‌های قلبی موثر است. در این‌باره باید به این نكته اشاره كرد كه مصرف بیش از حد كره در بروز دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی ـ عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیاری از بیماری‌ها) نقش به‌سزایی دارد پس همیشه حد اعتدال را رعایت كنید.
در تهیه مارگارین‌ها یا كره‌های گیاهی از بتاكاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده استفاده می‌شود. جالب است بدانید كه ویتامین A و E مارگارین از كره بیشتر است. همچنین این نوع كره فاقد آهن، روی و مس است و به دلیل تهیه شدن از روغن‌های گیاهی قیمت آن در مقایسه با كره حیوانی پایین است.
● آب ماست یا پنیر
بعضی‌ها مزه آب پنیر یا آب ماست را دوست ندارند، در حالی كه دیگران آن را خیلی می پسندند. آب پنیر یا آب ماست مایعی است كه هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده به دست می‌آید و روی سطح ماست یا پنیر قرار می‌گیرد. در حالی كه تمام پروتئین به پنیر یا ماست انتقال می‌یابد، مواد حیاتی در آب آن جمع می‌شود.
حتماً از خود می‌پرسید این دو چه خاصیتی دارند؟ باید بگوییم كه آب ماست از یبوست جلوگیری می‌كند. تحقیقات نشان داده‌اند، این مایع منبع پروتئینی مناسبی برای افرادی است كه از اختلالات كلیوی جزئی رنج می‌برند و سلول‌های ایمنی بدنشان را فعال می‌كند. آب ماست مقدار كمی چربی و پروتئین دارد ولی دارای مقادیر زیادی موادمعدنی خصوصاً كلسیم و ویتامین‌های محلول در آب مثل B۲ و B۶ است.
به علاوه، در مقایسه با شیر میزان مواد باارزش آن در هر كالری بیشتر است. بنابراین به فردی كه باید چربی و پروتئین كمی مصرف كند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد، توصیه می‌شود آب ماست بیشتری میل كند. مصرف آب ماست، نه بار كلیه‌ها را سنگین می‌كند و نه دارای پروتئین زیاد است و نه موجب چاقی می‌شود. كلیه‌ها می‌توانند مقادیر كم پروتئین را تحمل كنند، زیرا در صورت مصرف زیاد پروتئین مواد حاصل از تجزیه آن، فشار را در كلیه‌ها افزایش داده، در نهایت اجزای تشكیل دهنده كلیه صدمه می‌بینند و حساس می‌شوند.
به استثنای آب ماست، تقریباً تمام مواد لبنی كه منبع تا‡مین كلسیم و ویتامین هستند، دارای مقادیر زیادی پروتئین‌اند. آب ماست دارای مقدار كمی پروتئین است و بدن می‌تواند به راحتی از این مقدار پروتئین، به طور مطلوب استفاده كند. بنابراین، برای افرادی كه به دلیل داشتن پروتئین بالا، از خوردن شیر منع شده‌اند، آب ماست به عنوان جایگزین مناسب توصیه می‌شود. با نوشیدن آب ماست به جنگ سلول‌های چربی بروید.
مطالعات نشان داده‌اند، با رژیم محتوی آب ماست، خیلی از افراد چاق وزن خود را كم می‌كنند. نبودن چربی، پایین بودن كالری و وجود ویتامین و مواد معدنی در آب ماست، بدون ایجاد كمبود مواد مغذی، لاغر شدن را تسهیل می‌كند. به علاوه، خوردن آن هضم غذا را افزایش می‌دهد و به رفع یبوست كمك می‌كند. كسانی كه از یبوست رنج می‌برند با خوردن آب ماست می‌توانند این مشكل را تا حدودی رفع كنند. كافی است هر روز یك لیوان آب ماست بنوشند. با نوشیدن آب ماست، اسید لاكتیك و میكروب‌های اسید لاكتیك موجود در آب ماست، روده را به راحتی تحریك می‌كند.
● و اما كشك‌ها
كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. ماده اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها. كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم كشك، حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ كیلو كالری محاسبه شده كه می‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
كشك یكی از فرآورده‌هایی است كه از قدیم به‌طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه غذایی مردم ما بوده و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی كننده دستگاه هاضمه ( معده، روده كوچك و روده بزرگ) است. در ضمن یك غذای نفاخ و سفت كننده روده نیز محسوب می شود. علاوه بر آن، كلسیم و فسفر بالای آن می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان كمك كننده باشد. جالب است بدانید كه كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش می‌دهد و حجم كمی از معده را اشغال می‌كند.
از كشك به عنوان افزودنی برای غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده‌ی اولیه در كله جوش استفاده می‌شود. با توجه به اینكه كشك یكی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ محیط مناسبی برای رشد و تجمع میكروارگانیزم‌های مختلف به شمار می‌رود كه اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌شود. از این‌رو، توجه برخی نكات در هنگام مصرف آن ضروری به نظر می‌رسد؛ اول اینكه از كشك‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی هستند، استفاده كنید. دوم اینكه آن را در یخچال نگهداری كنید و آخر اینكه تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كرده و درصورت استفاده، ۱۰‌تا۲۰‌دقیقه قبل از مصرف، آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن تا حدی كم شوند.‌

سارا حسنلو

منبع : روزنامه سلامت