پیاز

پیاز نوعی گیاه سوخی (غده‌ای) گوشتی زیرزمینی از خانواده لاله است و نام علمی آن Allium Cepa L می‌‌باشد. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می‌شود که هر گیاهی از طبقه آلیوم‌ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از پیاز، گیاه تند مزه‌ای است که بوی تندی هم دارد و در تهیه انواع غذاها به عنوان نوعی مادهٔ طعم دهنده از آن استفاده می‌‌کنیم.
به کرات مشاهده شده که هرچه پوست پیاز، زیادتر و کلفت تر باشد، زمستان طولانی تر و سخت تر خواهد بود. این امر نشان دهنده این است که طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش‌های ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می‌‌نماید.
● رشد پیاز
آلیوم به معنای بوی تند و نافذ و همچنین مزه تند می‌‌باشد. این گیاه دو ساله بوده که در سال اول، اندام‌های رویشی آن به وجود می‌‌آیند و در سال دوم اندام‌های زایشی ایجاد می‌شود که تولید تخم می‌کنند. برگ‌های گیاه پیاز توخالی و لوله‌ای شکل هستند، ساقهٔ آن که ارتفاعش بین ۶۰ سانتی متر تا یک متر می‌‌باشد هم توخالی است که در بخش پایینی، ساقه کمی متورم شده است.
پیاز دارای یک ساقه پهن زیر زمینی به قطر چند متر می‌‌باشد که در سطح بالای این ساقه، برگ‌های پیاز که سبزینه خود را از دست داده‌اند و به مخزن غذایی گیاه تبدیل شده‌اند قرار گرفته اند. ریشه پیاز از قسمت زیرین این ساقه خارج می‌شود. در وسط این ساقهٔ زیر زمینی، نقطهٔ رویشی پیاز که به عنوان جوانه انتهایی ساقه هوایی می‌‌باشد قرار دارد که در این قسمت، ساقه گل دهنده و برگ سبز بوته پیاز ظاهر می‌شود که به رشد خود ادامه می‌‌دهد.
شکل پیاز وابسته به نوع آن است، اما امکان دارد که بر اثر شرایط رشد تغییر نماید. اشکال مختلف آن عبارتند از:
▪ کروی
▪ کروی کشیده
▪ سر پهن
▪ گرد کشیده
▪ کپهن
رنگ پوست پیاز هم متغیر است. می‌تواند سفید تا زرد، قهوه ای، قرمز یا بنفش باشد. البته رنگ پوسته پیاز معمولاً وابسته به نوع پیاز می‌‌باشد.
پیاز دارای ویتامین ث و آنزیم اکسیداز بوده که برای هضم غذا مفیدند. همچنین به دلیل داشتن سلنیوم، مواد گوگردی، انسولین گیاهی، اسیدهای آمینه و...، برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها و تأمین سلامتی بدن مفید است.
معمولاً از پیاز در کنار انواع غذا استفاده می‌کنند، اما گاهی به تنهایی هم پیاز را می‌‌خورند. مزهٔ پیاز به نوع آن بستگی دارد که ممکن است تند، ملایم و یا حتی شیرین باشد.
● تاریخچه
پیاز یکی از قدیمی‌ترین گیاهان زراعی بوده که از هزاران سال قبل، به عنوان طعم دهندهٔ غذاها و همچنین دارو از آن استفاده می‌‌شده است. قدیمی‌ترین منابع کشف شده از سومریان به دست آمده که نشان می‌‌دهد، سومریان که در عراق امروزی می‌‌زیسته اند، تقریباً ۲۶۰۰ تا ۲۱۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از این گیاه استفاده می‌‌کرده اند.
در نسخه‌های کتب قدیمی مصر، تقریباً ۱۵۵۰ سال قبل از میلاد که نوشته‌های خود را روی پاپیروس می‌‌نوشتند، از اثرات دارویی پیاز سخن به میان آمده است. آنها عقیده داشتند که مصرف پیاز به همراه غذا انرژی بیشتری به فرد می‌‌دهد.
● بو و خاصیت اشک آوری پیاز
بوی پیاز مربوط به مواد گوگردی فراری است که در هنگام تقطیر در حرارت معمولی اتاق تجزیه می‌‌گردند. به همین دلیل طعم پیاز پخته در مقایسه با پیازهای خام بسیار ملایم تر است. پیاز سفید معمولاً ملایم تر از پیازهای قرمز و زرد است، به این دلیل که از این مواد گوگردی کمتر دارد. اغلب پیازهایی که در نواحی مرطوب رشد می‌کنند، دارای مواد گوگردی کمتری بوده و در نتیجه ملایم ترند.
زمانی که پیاز را به مدت چند ماه در انباری قرار می‌‌دهیم، پیاز به دلیل این که آب و یا هیدرات کربن خود را از دست می‌‌دهد، به تدریج تندتر می‌شود. البته این تند تر شدن پیاز می‌تواند ناشی از تغییرات شیمیایی این گیاه هم باشد.
مواد گوگردی پیاز، خواص مختلفی از خود نشان می‌‌دهند که یکی از آنها اشک آور بودن است.
زمانی که پیاز را برش می‌‌دهیم سلول‌های پیاز باز می‌شوند. این سلول‌ها دو بخش دارند: بخش آنزیمی که به آلیناز معروف است و بخش گوگردی. آنزیم، ترکیبات گوگردی پیاز را تجزیه کرده و ترکیبات ناپایدار گوگردی ایجاد می‌کند که به گاز فراری تبدیل می‌شوند. این گاز که حاوی ترکیبات گوگردی است، وارد هوا می‌شود و به چشم انسان می‌‌رسد (البته ابتدا وارد مجرای بینی می‌شود). در چشم انسان، این گاز با آب واکنش نشان داده و اسید سولفوریک تولید می‌کند. اسید سولفوریک، بر پایانه‌های اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم می‌شود. در نهایت در پاسخ به این سوزش، غدد اشکی، اشک ترشح می‌کنند که این ماده گوگردی به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک می‌توانند تنها چند ثانیه پس از برش پیاز ظاهر شوند.
اگرچه ما معمولاً اشک آوری پیاز را دوست نداریم و باعث ناراحتی ما می‌شود، این خاصیت پیاز آن را در برابر موجودات ریز زندهٔ خارجی حفاظت می‌‌نماید. البته روش‌هایی برای کاهش اشک آوری پیاز وجود دارد. برای مثال: قرار دادن پیاز در یخچال یا پوست کندن پیاز در آب روان. زمانی که پیاز را داخل یخچال قرار می‌‌دهیم، خنک شدن پیاز، ترکیب اشک آور آن را ضعیف می‌کند و دیگر پیاز زیاد اشک را در نمی‌آورد. همچنین زمانی که پیاز را زیر آب روان پوست می‌‌گیریم، بخش اعظم ماده اشک آور پیاز با آب شسته می‌شود و از خاصیت اشک آور بودن آن کاسته می‌گردد. خیس کردن پیاز و دستانتان پیش از بریدن پیازهم مفید به نظر می‌‌رسد. با این عمل، بخشی از گاز تولید شده با رطوبت دستان شما و همچنین رطوبت پیاز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود. به علاوه نفس کشیدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پیاز هم روش خوبی است.
● نگهداری از پیاز
مناسب‌ترین محل برای انبار نمودن پیاز، سردخانه است که به این وسیله می‌توان در مدت انبار کردن پیاز، آن را از انواع تغییرات حفظ کرده و همچنین از انواع آفت از جمله قارچ ها، باکتری ها، ویروس‌ها و... محافظت نمود. به علاوه از آنجا که قرار دادن پیاز در مکان گرم سبب سبز شدن، ساقه زدن و کم وزن شدن خود پیاز می‌شود، با قرار دادن آن در سردخانه از این آسیب‌ها محافظت خواهد شد.
پیاز از آن دسته گیاهان فصلی است که دو دوره حیات را طی می‌کند:
۱) دوره اول از رویش تخم شروع و به تولید پیاز منتهی می‌شود.
۲) دوره دوم، گیاه پیاز گل می‌‌دهد و تولید دانه می‌کند.
از آنجا که پیاز در سال تنها یک بار به دست می‌آید، بنابراین باید برای مصرف در سایر فصل‌ها از آن مراقبت نمود. معمولاً به دلیل تمایلی که این گیاه به تولید ساقه و ریشه دارد، به راحتی خراب و فاسد می‌گردد.
به منظور نگهداری صحیح پیاز، برداشت آن باید با دقت کامل صورت گیرد که تا حد امکان، از زخمی شدن آن جلوگیری شود. زمانی که پیاز را برداشت می‌کنند، ممکن است کمی رطوبت داشته باشد که باید چندین روز پس از برداشت، زیر نور خورشید بماند تا برگ و پوست خارجی آن کاملاً خشک گردد. در مواقع بارندگی، این عمل را باید در مکان سرپوشیده‌ای که اطرافش باز باشد انجام داد که پیاز با کمک جریان هوا خشک شود.
● سمی بودن پیاز
گاهی بر اثر مصرف زیاد پیاز، عوارض مسمومیت گونه‌ای بروز می‌کند. مثلاً به برخی گاو و گوسفندان به عنوان خوراک، پیاز می‌‌دهند که ممکن است سبب مسمومیت و حتی مرگ حیوان شود. در انسان هم پس از مصرف زیاد پیاز، چه خود پیاز و چه فراورده‌های دارویی تولید شده با آن، ممکن است مسمومیت خفیف یا شدید به وجود آید. این فساد پیاز می‌تواند ناشی از عدم رعایت قوانین لازم جهت کاشت، داشت یا برداشت گیاه، نگهداری نامناسب در انبار و... باشد. علائم مسمومیت با خوردن پیاز عبارتند از: کم خونی و زردی که در نتیجه همولیز خون (تخریب عناصر یاخته‌ای خون) حادث می‌شود و احساس بوی تند از ادرار یا هوای بازدم فرد مسموم که تشخیص مسمومیت را ساده می‌کند. بنابراین لازم است همان طور که سالم بودن گیاه را در نظر می‌‌گیریم، مقدار مصرف پیاز را هم مد نظر داشته باشیم و در خوردن آن، زیاده روی نکنیم.
به علاوه زمانی که پیاز را پوست نموده و در مجاورت هوا قرار می‌‌دهیم، این ماده غذایی قادر است تا انواع آلودگی‌ها را به خود جذب نماید و مصرف چنین پیازی که پوست گرفته شده و مدت زیادی در مجاورت هوا قرار داشته می‌تواند خطرناک می‌‌باشد. بنابراین سعی نمایید بلافاصله پس از پوست گرفتن پیاز، آن را مورد مصرف قرار دهید.
● مواد غذایی تهیه شده با پیاز
در تهیه غذاهای مختلف از انواع پیاز استفاده می‌کنند. این مادهٔ غذایی، عطر و طعم خوبی به غذاها می‌‌دهد. همچنین پیاز را در تهیه انواع ترشی از جمله پیاز ترشی و پیاز شور و برای درست کردن انواع سالاد به کار می‌‌برند. در تهیه انواع ساندویچ هم پیاز یکی از اجزای مهم محسوب می‌شود.
● اثرات درمانی گیاه پیاز
از مخلوط آب پیاز با عسل، شربتی تهیه می‌کنند که مصرف روزانه سه قاشق غذاخوری از این شربت، در درمان سرماخوردگی، آسم، برونشیت و نارسایی‌های کلیه و مجاری ادرار بسیار مؤثر است. پیاز خام پ.هاش مواد داخل معده را بالا می‌‌برد و باعث تشدید فعالیت دستگاه گوارش می‌شود. به همین دلیل مصرف پیاز به افرادی که غذایشان دیر هضم می‌شود توصیه می‌گردد. خوردن پیاز ترشحات معده را تنظیم نموده و اشتها را زیاد می‌کند. خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب، مخصوصاً در مهمانی‌ها یا مسافرت ها، سبب هضم چربی شده و همچنین ناراحتی‌های حاصل از آشامیدن آب تصفیه نشده در مناطق مختلف مسافرت را کاهش می‌‌دهد.
این امر به دلیل آن است که پیاز خاصیت پادزیست (آنتی بیوتیک) داشته و قادر است میکرب‌ها را نابود سازد. بو کردن آب پیاز به ویژه زمان پوست گرفتن آن، برای بهوش آمدن فردی که سست یا بیهوش شده و همچنین برای رفع تشنج، بسیار مفید است. جوشانده پیاز هم برای جلوگیری از احساس گرمای شدید، بسیار مناسب است. مصرف پیاز پخته به همراه کره برای رفع یبوست و برطرف نمودن نفخ معده بسیار مفید است. برای این منظور، پیاز را آرام می‌‌پزند و در حین پخت، کره را آرام آرام به پیاز اضافه می‌کنند. اصولاً مصرف پیاز پخته برای رفع ناراحتی‌های اعصاب مفید است. همچنین در درمان کم ادراری هم مصرف پیاز پخته توصیه می‌شود.
پیاز به دلیل داشتن موادی از جمله پروستاگلاندین ها، رگ‌های خونی را گشاد می‌کند و همچنین به واسطه داشتن انسولین گیاهی، موجب شفای بیماری دیابت می‌گردد. قرار دادن پیاز گرم پخته در محل سوختگی یا جراحت، سبب التیام درد می‌شود. پیاز خام، آلبومین ادرار را کاهش داده و التهاب بدن را از بین می‌‌برد. در مبتلایان به ورم کلیه، اگر به بیمار پیاز یا سوپ پیاز داده شود، تورم کلیه و مجاری ادراری از بین می‌رود. همان طور که پوست گرفتن پیاز باعث سوزش چشم، آبریزش بینی و ریزش اشک می‌شود، هنگام سوزش بینی، حساسیت، خارش، ورم لب‌ها و نیز برای بر طرف کردن التهاب، زخم بینی، دهان، مصرف پیاز مؤثر است. برای برطرف نمودن آبسه زیر پوست، ورم چشم‌ها و پلک ها، از بین بردن دردهای گوش، سردرد و درد دندان، پیاز بسیار مفید است.
● پژوهش‌های انجام گرفته بر روی پیاز
پیاز گیاهی است که از هزاران سال پیش، به عنوان غذا و نیز دارو مورد استفاده قرار می‌‌گرفته است. پیاز خاصیت ضد عفونی کننده داشته و ادرار آور می‌‌باشد. در کتاب رسمی داروسازی چینی، پیاز برای درمان آنژین صدری، سرفه، تنگی نفس همراه با درد و همچنین اسهال خونی کاربرد دارد. پیاز به منظور درمان کم اشتهایی و پیشگیری از ابتلا به تصلب شرایین هم به کار می‌رود. سازمان بهداشت جهانی ضمن تأیید مراتب فوق، مصرف پیاز را برای درمان نارسایی‌های رگهای خونی سالمندان هم توصیه نموده است.
اخیراً طی چند تحقیق انجام شده بر روی رژیم‌های غذایی حاوی مقادیر زیادی پیاز، متوجه شده‌اند که پیاز هم همچون سیر، قادر است از تجمع پلاکت‌ها جلوگیری کند و در تجزیه فیبرین دخالت نماید. وجود ترکیبات گوگردی در پیاز، موجب جلوگیری از تجمع پلاکت‌ها شده، از لخته شدن خون داخل رگ‌ها پیشگیری می‌‌نمایند.
کاهش کلسترول خون و کم شدن قند خون در اثر مصرف پیاز، به تأیید بسیاری از مراکز علمی و تحقیقاتی رسیده است. پیاز قادر است که چربی‌های خون را کاهش داده و از انعقاد خون داخل رگ‌ها جلوگیری نماید. به علاوه پیاز قادر است که بیماری‌های قلبی از جمله فشار خون را درمان نموده و همچنین خطر ابتلا به سرطان معده را کاهش دهد.

منبع : ایستگاه کشاورزی