مطالبی خواندنی در مورد شیمی آشپزی

گاهی پختن سبب واکنش می‌شود که نتیجه آن تشکیل گاز دی اکسید کربن است. به تله افتادن این گاز درانواع نان و کلوچه‌ها سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمان‌های باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.
ـ خمیر مایه:
فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و اتانول می‌کند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان سبک و پوک می‌شود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO۲ تولید می‌کند.
ـ پختن غذا:
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط آزمایش‌های مربوط به گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
ـ مواد افزودنی پیش پخت:
در سال‌های اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای ساده‌ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز می‌کنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولاً محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.

منبع : مرکز آموزش فرزانگان قم