ویتامین‌ها

ويتامين‌ها را مى‌توان در غذاهاى مختلف پيدا کرد آنها تنظيم اعمال حياتى ياخته‌ها و بافت‌هاى بدن را تأمين مى‌کنند و کمک به نمو و تعادل بدن را به‌عهده دارند و به دو گروه تقسيم مى‌شوند. گروه محلول در آب شامل ويتامين C (ث) و گروه B (ب) و گروه محلول در چربى شامل ويتامين A (آ)، D (د) و E (اِ) و K (ک) است.

در کتاب بهداشت تغذيه آمده است:

در مورد ويتامين‌ها اعدادى که به‌عنوان نياز بدن ذکر شده خيلى کوچک است و به‌جاى گرم صحبت از ميلى‌گرم (يک هزارم گرم) يا ميکروگرم (يک هزارم ميلى‌گرم) است. پروتئين و گلوسيد و چربى نقش انرژى‌زائى و سازندگى سلول‌ها را دارند در حالى که ويتامين‌ها غالباً نقش تنظيم‌کننده يا به‌طور غيرمستقيم نقش واسطهٔ انجام فعل و انفعالات را در بدن دارند بنابراين مى‌توانيم بگوئيم ويتامين‌ها عبارتند از موادى که با مقادير بسيار کم نقش‌هاى مهمى در سلول‌ها و بافت‌هاى بدن و نيز اعمال حياتى موجود زنده را به‌عهده دارند (محمد مهدى اصفهانى).

گايتون مى‌نويسد:

ويتامين‌ها يک ترکيب آلى است که به مقدار کم براى متابوليسم طبيعى بدن موردنياز است و نمى‌تواند در سلول‌ها ساخته شود، شايد صدها نوع از اين نوع مواد وجود داشته باشند که بيشتر آنها کشف نشده‌اند با اين وجود معدودى از آنها به‌طور وسيعى مورد مطالعه قرار گرفته‌اند و به مقدار کم در رژيم غذائى وجود دارند و در صورت فقدان مى‌تواند موجب اختلالات متابوليک اختصاصى شوند و مقدار آن نيز بسته به طبيعت هر شخص دارد به‌عنوان مثال هرچه شخص فربه‌تر باشد مقدار ويتامين موردنياز بيشتر است. افرادى که در حال رشد هستند و يا هنگامى که کار عضلانى انجام مى‌دهند يا هنگام بيمارى و تب معمولاً نياز به ويتامين افزايش مى‌يابد و يا هنگامى که کربوهيدرات‌هاى بيشترى از حدّ طبيعى متابليزه شوند نياز به تيامين (ويتامين B) و شايد برخى از ساير ويتامين‌هاى گروه B (ب) افزايش مى‌يابد. در آبستنى و شير دادن نياز ما به ويتامين D (د) بسيار زيادتر مى‌شود. در مرحلهٔ رشد کودکان نيز نياز به ويتامين D (د) بسيار زياد است. ويتامين به مقدار اندکى در کليهٔ سلول‌ها ذخيره مى‌شوند اما برخى از ويتامين‌ها به مقدار زياد در کبد ذخيره مى‌گردند به‌عنوان مثال مقدار ويتامين A (آ) که در کبد ذخيره مى‌شود ممکن است براى نگاهدارى شخص بدون هرگونه صرف اين نوع ويتامين تا شش ماه کافى باشد و معمولاً مقدار ويتامين D که در کبد ذخيره مى‌شود براى نگاهدارى شخص به مدت يک تا دو ماه بدون هرگونه صرف اين ويتامين کفايت مى‌کند. ذخيرهٔ ويتامين K (ک) و بيشتر ويتامين‌هاى محلول در آب نسبتاً مختصر است اين موضوع به‌ويژه در مورد ويتامين‌هاى گروه B (ب) نيز صدق مى‌کند زيرا هنگامى که رژيم غذائى شخص فاقد ويتامين‌هاى گروه B باشد گاهى مى‌توان علائم کمبود را در ظرف چند روز تشخيص داد. فقدان ويتامين C که يکى از ويتامين‌هاى محلول در آب است مى‌تواند پس از چند روز هفته موجب بروز علائم کمبود شود و در ظرف ۲۰ تا ۳۰ هفته منجر به مرگ در اثر اسکوربوت مى‌گردد (اسکوربوت مرضى است که به‌واسطهٔ خونريزى قسمت‌هاى مختلف بدن مخصوصاً لثه‌ها باعث مرگ مريض مى‌شود).

ذخاير برخى از ويتامين‌ها و به‌ويژه ويتامين‌هاى محلول در آب يعنى ويتامين‌هاى گروه B و ويتامين C به سرعت در بى‌غذائى کاهش مى‌يابد در نتيجه بعد از حدود يک هفته بى‌غذائى کمبود ويتامين‌ها خفيف معمولاً شروع به ظاهر شدن مى‌کند و پس از گذشت چندين هفته کمبودهاى شديد ويتامين مى‌تواند به‌وجود آيد. و آشکار است که اين کمبودها مى‌توانند به اختلالاتى که منجر به مرگ مى‌شوند اضافه گردند .