ساختمان شیمیائی، ترکیب، مقیاس اندازه‌گیری

ليپيدها مانند کربوهيدرات‌ها از سه عنصر شيميائى کربن، هيدروژن و اکسيژن تشکيل شده‌اند. اما نسبت به کربوهيدرات‌ها از مقدار کمترى اکسيژن برخوردار هستند. بعضى ليپيدها حاوى فسفر، ازت، کربوهيدرات و پروتئين نيز مى‌باشند.

اسيدهاى چرب جزء اصلى بيشتر ليپيدها هستند. اسيد چرب از زنجيرهٔ کربن و هيدروژن با يک گروه کربوکسيل (CooH) در انتهاء آلفا و يک گروه متيل (CH₃) در انتهاء گاما تشکيل شده است. در حدود ۲۰ اسيد چرب در مواد غذائى و بدن وجود دارد.

تعداد اتم‌هاى کربن اسيدهاى چرب معمولاً زوج است، اما در هر اسيد تعداد متفاوتى کربن موجود مى‌باشد: اسيدهاى چرب داراى زنجيره کوتاه (۴ تا ۶ کربن)، اسيدهاى چرب داراى زنجيره متوسط (۸ تا ۱۲ کربن) و اسيدهاى چرب زنجيره بلند (بيش از ۱۲ کربن).

اسيدهاى چرب از نظر نوع پيوند کربن به کربن نيز فرق دارند و اشباع‌شده يا غيراشباع مى‌باشند. اگر بين کربن‌هاى اسيد چرب يک پيوند وجود داشته باشد، آن اسيد چرب اشباع شده است. مانند اسفنج مرطوبى که آب بيشترى نگاه نمى‌دارد، بنابراين کربن نمى‌تواند هيدروژن بگيرد. اگر بين دو کربن دو پيوند موجود باشد، آن اسيد چرب غيراشباع مى‌باشد. چنين اسيد چربى مى‌تواند هيدروژن بيشترى بگيرد. اسيدهاى چرب غيراشباع داراى يک پيوند دوگانه تک غيراشباع، اسيدهاى داراى دو پيوند دوگانه يا بيشتر چند غيراشباع ناميده مى‌شود.

اسيدهاى چرب غيراشباع در محل پيوند دوگانه مى‌توانند به‌صورت ايزومرهاى متفاوتى قرار بگيرند. اين ساختمان و شکل مهم است. بيشتر پيوندهاى غيراشباع در طبيعت، الگوى هندسى منحنى دارند (ايزومر سيس). در طى فرآيند هيدروژناسيون، هيدروژن به روغن اضافه مى‌شود تا شکل مايع را به جامد تبديل کند. محصول ناخواستهٔ فرآيند هيدروژناسيون، تغيير آرايش پيوندهاى دوگانه به شکل مستقيم است که منجر به ايجاد الگوى خطى (ايزومر ترانس) مى‌شود. بنابراين، اسيد چرب اگر چه هنوز غيراشباع است، اما مانند اسيدهاى چرب اشباع عمل مى‌کند.

براى نام‌گذارى اسيدهاى چرب غيراشباع براساس محل پيوند دوگانه چند روش وجود دارد. يکى از روش‌ها، سيستم امگا است که براساس محل اولين پيوند دوگانه از انتهاء امگا (گروه متيل) شمارش آغاز مى‌شود. بنابراين اسيدهاى چرب غيراشباع در سه گروه قرار مى‌گيرند: اُمِگا - ۳ ، اُمِگا - ۶  و  اُمِگا - ۹.

ليپيدها به‌عنوان ماده مغذى زياد مقدار، برحسب گرم اندازه‌گيرى مى‌شوند. هر گرم ليپيد ۹ کيلوکالرى انرژى توليد مى‌کند. بنابراين ليپيدها برحسب واحد وزن بيش از دو برابر کربوهيدرات‌ها و پروتئين‌ها کالرى مى‌دهند.