کیفیت و موارد مصرف گندم

گندم به اين دليل که تيپ‌ها، گونه‌ها و واريته‌هاى زيادى دارد از صفات کيفى مختلفى نيز برخوردار است. برعکس ساير غلات، گندم از راه‌هاى گوناگون مانند نان، بيسکويت، شيريني، کيک، اسپاگتي، ماکاروني، نشاسته و گلوتن عمدتاً در تغذيه انسان مصرف مى‌شود. از اين محصول همچنين در صنايع کاغذسازي، چسب‌سازى و رختشوئى استفاده مى‌شود. به‌علاوه سبوس و کاه آن نيز در تغذيه دام به‌کار مى‌رود.

تيپ‌هاى مختلف گندم (مانند گندم‌هاى نرم، سخت يا دوروم) ويژگى‌هائى دارند که فقط براى توليد فرآورده خاصى مناسب هستند. مثلاً گندم‌هاى نرم پائيزه و بهاره (يا گندم‌هاى سفيد) براى مصرف در صنايع بيسکويت‌سازي، شيرينى‌پزى و کيک‌پزى مناسب هستند. گندم‌هاى پائيزه و بهاره سخت براى نانوائى و گندم‌هاى دوروم براى تهيه فرآورده‌هائى مانند ماکارونى و اسپاگتى مناسب هستند. آردى که در شيرينى‌پزي، کيک‌پزى و بيسکويت‌سازى مصرف مى‌شود اضافه بر نرم و ريز بودن بايد ميزان پروتئين و ظرفيت جذب آب کمترى نيز داشته باشد. آرد مرغوب براى نانوائى پروتئين بيشترى دارد و ظرفيت جذب آب نيز بيشتر است؛ اين نوع آرد به‌هنگام تهيه خمير نياز کمى به ‌هم‌زدن دارد و در حداقل زمان ور مى‌آيد؛ و چون پروتئين آن زيادتر است حجم نان به‌دست آمده از آن نيز بيشتر خواهد بود.