|
|
|
|
|
| آرد سويا حاوى حدود ۴۰ درصد پروتئين و در صورتى‌که چربى آن گرفته شده باشد حاوى ۵۰ درصد است. پروتئين تغليظ شده سويا ۶۰ درصد در حالى‌که پروتئين سوياى ايزوله شده ۹۰ درصد است. تکه‌هاى سويا از لوبياى سوياى پخته و خُرد شده تهيه مى‌شود. تمامى فرآورده‌هاى سويا بايد پخته و يا بو داده شود. اين فرآيند آنزيم فيتوهم‌آگلوتنين را که موجب اختلال در هضم پروتئين مى‌شود از بين برد.
|
|
| توفو (Tofo)، لخته يا دلمه يا پنير تهيه شده از سوياى تازه و ميسو (miso)، خمير حاصل از لوبياى سويا، گندم يا جو، نمک و آب مى‌باشد، که جزء ترکيبات متداول غذاهاى خاور دور است. در حال حاضر اين غذاها به‌عنوان يک منبع پروتئين در رژيم غذائى غربى نيز استفاده مى‌شود. ميسو داراى سديم بالا است و براى بيماران نيازمند رژيم کَم‌سديم قابل استفاده نيست. توفو مى‌تواند بسته به نوع ماده منعقد‌کننده آن منبع خوب کلسيم باشد. نمک دريا به‌عنوان يک منعقد‌کننده از نظر منيزيم بسيار غنى است.
|
|
| تِمپه (Tempeh) (که‌تم - په تلفظ مى‌شود) يک غذاى اندونزيائى است که به تدريج در جامعه متداول مى‌شود. معمولاً از لوبياى سويا تهيه مى‌شود ولى مى‌توان آن را از ساير لوبياها و يا غلات و يا دانه‌ها نيز تهيه کرد. اين غذا از طريق کشت (Rhizopus oblgosporus) با روشى مشابه روش توليد پنير يا ماست تهيه مى‌شود. از آن مى‌توان به‌صورت بخار شده، سرخ شده، رنده شده و يا مخلوط در سالادها، اشتها‌آورها و يا غذاهاى اصلى استفاده کرد.
|
|
| پروتئين‌هاى گياهى قوام‌دهنده
|
|
| اين پروتئين‌ها اغلب TVP ناميده مى‌شوند و معمولاً از انواع لوبيا که به‌صورت خشک موجود است تهيه شده‌اند. بعضى از آنها از آرد سويا ساخته شده و به شکل بدون آب موجود هستند. اين پروتئين‌ها در انواع خورشت‌ها و ساندويچ‌ها نظير سوسيس و همبرگر به‌کار برده مى‌شوند. ساير انواع TVP از تکه‌هاى پروتئين سويا و با ظاهرى مشابه گوشت تهيه مى‌شوند.
|
|
|
|
| شبه گوشت‌ها مواد غذائى هستند که به‌صورتى طراحى شده‌اند که از نظر ظاهر و مزه شبيه گوشت باشند. اين مواد به‌طور عمده از منابع غذائى گياهى معمولاً سويا، گلوتن غلات يا مغزها تهيه مى‌شوند و سپس کنسرو يا منجد مى‌گردند. اغلب آنها از تکه‌هاى پروتئين سويا تهيه شده‌اند. ممکن است به آن طعم‌دهنده اضافه شود تا مشابه گوشت گاو، طيور و يا سوسيس شوند. ميزان ويتامين يا مواد معدنى آنها اغلب با گوشت‌هاى مشابه آنها تفاوت دارد و برچسب آن بايد به‌دقت خوانده شود. از آنجا که اين منابع، غذاهاى فرآيند شده هستند براى افرادى که تنها غذاهاى غيرفرآيند شده مصرف مى‌کنند قابل قبول نيستند. تعدادى از اين منابع حاوى آلبومين تخم‌مرغ و يا شيرخشک مى‌باشند که گياه‌خواران تام آنها را مصرف نمى‌کنند.
|
|
|
|
| مخمر تغذيه‌اى که روى ويتامين B12 رشد کرده است، محيط غنى شده‌اى است که حاوى مقادير زيادى ويتامين B12 مى‌باشد. بيشتر آنها از نظر فسفر غنى بوده و مقدار کمى کلسيم دارند. برچسب آنها بايد به‌ويژه از نظر نسبت کلسيم به فسفر مورد قبول (۱:۱) جهت بيمارانى که بايد مقادير قابل ملاحظه‌اى کلسيم از ساير منابع رژيمى دريافت کنند، بررسى شود. مخمر آبجو را مى‌توان به‌عنوان منبع بسيار خوب ويتامين‌هاى B به‌خصوص تيامين و فولات استفاده کرد.
|
|
|
|
| جايگزين‌هاى شير به شکل تجارتى تهيه شده و يا خانگى هستند. اکثر انواع تجارتى آنها بر پايه پروتئين سويا تهيه شده‌اند. مغز دانه کنجد و بادام نيز ممکن است در آنها به‌کار رود. اين قبيل شيرها با کلسيم، ويتامين B12, D, A و برخى اوقات ويتامين K تقويت شده‌اند.
|
|
| محصولات خانگى آنها معمولاً پايه سويا داشته ولى تقويت‌شده نيستند. اگر اين منابع حرارت نبينند عامل آنتى‌تريپسين موجود در سوياى خام تخريب نمى‌شود و دسترسى پروتئين در بدن به مقدار زياد تغيير خواهد کرد. شير سوياى خانگى مى‌تواند با اضافه کردن يک قاشق چاى‌خورى کربنات کلسيم در يک چهارم ليتر آن و قرص حاوى ۲۵ ميلى‌گرم ويتامين B12 در هر يک دوم ليتر تقويت گردد.
|
|
| Kokkoh برخى اوقات تهيه مى‌شود و توسط گياه‌خواران تام به‌عنوان شير خشک شيرخواران مورد استفاده قرار مى‌گيرد. اين غذا با ۳۰ درصد مغز دانه کنجد، ۳۰ درصد برنج قهوه‌اي، ۲۰ درصد برنج قهوه‌اى شيرين و ۱۰ درصد لوبياى azuki تهيه مى‌شود.
|
|
| مابقى ۱۰ درصد وزنى شامل لوبياى سويا، گندم و جو دوسر مى‌باشد. اين غذا براى تغذيه شيرخواران با نتايج نامطلوب به‌کار برده شده است. پروتئين Kokkoh از کيفيت بالائى برخوردار است. ولى چون به شکل بسيار رقيق استفاده مى‌شود، حجم لازم براى تأمين نياز انرژى و پروتئين شيرخوار بيش از توان دريافت وى خواهد بود.
|
|
| پنيرهاى منتخب: رنين يک محصول حيوانى و آنزيمى است که در فرآيند توليد بسيارى از پنيرهاى سخت و نيمه سخت استفاده مى‌گردد. بنابراين مصرف اين ماده براى تعدادى از گياه‌خواران پذيرفته نيست. در بين پنيرهاى خانگى تنها در تهيه پنير ricotta هرگز از آنزيم رنين استفاده نمى‌شود. اين آنزيم در تمام پنيرهاى روستائى به‌کار برده نمى‌شود. بنابراين تهيه‌کننده مى‌تواند انواعى را که آنزيم رنين در تهيه آن به‌کار برده نشده است، مشخص کند.
|
|
| فراورده‌هاى جلبکى و خزه دريائى
|
|
| فرآورده‌هاى دريائى بعضى مواقع به‌عنوان غذاى گياه‌خواران استفاده مى‌شوند. براى مثال آگار ژلاتينى است که در سوپ‌ها و پودينگ‌ها به‌کار مى‌رود. جلبک و خزه دريائى ممکن است مقدارى ويتامين B12 که ناشى از آلودگى با پلانکتون‌‌‌ها است داشته باشد، ولى مقدار آن متفاوت و غيرقابل اعتماد است. Kombu جلبکى است که در آب‌هاى عميق دريا يافت مى‌شود.
|
