تکنيک آشپزخانه

از اجاق‌هاى ذغالى و هيزمى سابق که به زحمت روشن مى‌شدند و سپس حرارت غيرقابل کنترلى داشتند يا داغ بودند و يا زود سرد مى‌شدند ديگر خبرى نيست. در عوض اجاق‌هاى گاز سوز يا برقى وجود دارند که در اسرع وقت روشن مى‌شوند و حرارت آنها نيز قابل کنترل است. از اين مزايا بايد حداکثر استفاده را کرد و نگذاشت که غذا بى‌مورد مدت‌ها روى اجاق بماند و بجوشد. هنگام پختن ميوه و سبزيجات توصيه مى‌شود از ديگى استفاده شود که در آن خوب بسته مى‌شود تا هوا وارد آن نشود زيرا اکسيژن هوا باعث متلاشى شدن ويتامين C مى‌شود. هيچ‌وقت سبزيجات و کاهو را در آب نگذاريد.

کنسرو و غذاهاى آماده را به خانم‌هاى کدبانو توصيه نمى‌کنيم ولى کنسرو ميوه‌ها و سبريجات خوب هستند و کار خانم خانه را نيز آسان مى‌کنند. در سال‌هاى اخير وسيلهٔ جديدى براى نگهدارى اغذيه اختراع شده که بسيار خوب است و آن فريزر مى‌باشد مثلاً گوشت را به محض ذبح در آن جاى مى‌دهند، يا ماهى را بلافاصله پس از صيد در آن انبار مى‌کنند و ساير محصولات که بلافاصله پس از برداشت در آن جاى مى‌گيرد. و بدين وسيله مى‌توان آنها را به تمام نقاط دنيا انتقال داد در حالى که همچنان تازه و داراى ويتامين نيز مى‌باشند.

اگر مثلاً طفل شما دوستدار اسفناج است، مى‌توانيد در غير فصل از يخ زدهٔ آن استفاده کنيد و اين سبزى را به او بخورانيد. ولى توجه داشته باشيد که به محض پيدايش اسفناج تازه و سبزيجات تازه حتماً از تازهٔ آن استفاده کنيد. در سال‌هاى اخير در فروشگاه‌هاى موادغذائى قسمتى تعلق به موادى دارد که در فريزر نگهدارى مى‌شود و بسيار نيز خواهان دارد. زيرا مادران امروز مجبور هستند کليهٔ کارهاى منزل را به تنهائى انجام دهند علاوه بر آن بايد براى شوهر خود وقت داشته باشند و به بچه‌ها نيز برسند و در ضمن نيز بايد به ظاهر خود نيز توجه داشته باشند. و اين واقعاً آسان نيست. آشپزى نيز بسيار وقت‌گير است و مخصوصاً در روزهاى تعطيل که افراد خانواده بيشتر به استراحت احتياج دارند. پس به‌جا است که از مواد غذائى يخ زده استفاده شود.

در سال‌هاى اخير مطالبى نيز دربارهٔ آشپزخانهٔ مدرن مى‌خوانيم و مى‌شنويم. اين وسايل نيز باعث راحتى و سرعت در کارها مى‌شود. مثلاً اجاقى که تايمر دارد و پس از پخته شدن غذا به‌طور اتوماتيک خاموش مى‌شود. پس شما مى‌توانيد در حالى‌که کيک را در فر گذاشته‌ايد با اطمينان خاطر براى خريد نيز برويد. و يا تابه‌ها و ديگ‌هاى نچسب که هم ظاهر خوبى دارد و مى‌توان غذا را از روى اجاق روى ميز ناهار سرو کرد و هم شستن آنها راحت مى‌باشد. و يا دستگاه‌هاى گريل که مى‌توان در آنها از مرغ گرفته تا سيب‌زمينى گريل کرد. هميچنين ديگ‌هاى زودپز که در آن گوشت و سبزيجات تحت‌ فشار بخار در مدت بسيار کوتاهى پخته مى‌شود و از اين طريق در مصرف گاز و برق نيز صرفه‌جوئى مى‌شود.

به اين وسايل بايد کم‌کم عادت کنيم. شما نيز به کمک تکنيک، وقت و نيرو ذخيره کنيد و در عوض بيشتر به شوهر و فرزندان خود برسيد. دستورات غذائى که در مباحث بعد مى‌آيد بيشتر به کمک اين وسايل تهيه مى‌شود که مى‌بينيم اگر براى پخت غذائى مادربزرگ، مجبور بود ساعت‌ها وقت صرف کند اکنون با اين وسايل در عرض چند دقيقه حاضر مى‌شود.

- چند سطرى نيز دربارهٔ ادويه و مصرف آن در غذا:

آيا ادويه براى کودکان مضر است؟ اگر به مذاق طفل دوسالهٔ شما يک خوراک پر از ادويه و تند خوش‌ آمد چه کار بايد بکنيد؟ و آيا اگر تا قبل از اين غذاى سبزيجات زياد با رغبت خورده نمى‌‌شد، به خاطر آن نبود که نمک آن کم بود يا فلفل نداشت و يا فاقد زيره و کمى پوست رنده شده ليموترش و غيره بود؟ بعضى ادويه‌جات در داروخانه‌ها به‌عنوان دارو يافت مى‌شوند که اگر به مقدار عاقلانه در غذا مصرف شود به هضم غذا کمک مى‌کند و باعث برطرف شدن نفخ مى‌شود. نمک طعام نه براى عضو سالم مضر است و نه بد حذب مى‌شود، بلکه برعکس نمک يکى از مواد حياتى غذاى ما است. فقط چون غذاى پرنمک توليد تشنگى مى‌کند پس در برنامهٔ غذائى کودک نبايد غذاى شور منظور شود. غذاهاى شيرين را مى‌توان توسط اضافه کردن کمى وانيل و يا پوست رنده شدهٔ ليموترش خوشمزه کرد. غذاى يکنواخت اشتهاء را کور مى‌کند به‌خصوص اگر کودک بدغذا باشد.

غذائى که در تهيهٔ آن رعايت همهٔ نکات شده و به اندازه داراى ادويه باشد به طرز با سليقه‌اى سرو بشود، ارزش آن در نمو و تکامل بى‌نقص اطفال آشکار مى‌شود.