سوفله اسفناج با ژامبون

ـ مواد لازم:

اسفناج: ۳۰۰۰ گرم

شکر: ۱ قاشق سوپخوری

سس بشامل: ۱ فنجان

آرد سفید: ۱ قاشق سوپخوری

کالباس: ۲۵۰ گرم

کره: ۱۰۰ گرم

پنیر گرویر: ۵۰ گرم

زرده تخم مرغ: ۴ عدد

سفیده تخم مرغ: ۶ عدد

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

ساقه‌های اسفناج را می‌گیریم و برگ‌های آن را به‌دقت می‌شوئیم و اسفناج را به دو تا سه لیوان آب و یک قاشق مربا خوری جوش شیرین و کمی نمک مخلوط می‌کنیم و روی حرارت در ظرف در باز قرار می‌دهیم و می‌گذاریم اسفناج جوش بیاید، گاهی اسفناج را به‌هم می‌زنیم تا پخته شود (برای پختن اسفناج بعد از جوش آمدن یکربع ساعت کافی است) بعد اسفناج را در صافی می‌ریزیم و فشار می‌دهیم تا آب اضافی آن گرفته شود، آنگاه کره را در ظرفی که بهتر ست لعابی باشد می‌ریزیم و روی آتش ملایم می‌گذاریم و یک قاشق غذاخوری آرد داخل کره می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا آرد کمی سرخ شود سپس اسفناج را با آرد سرخ شده مخلوط می‌کنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا آب اسفناج کاملاً کشیده شود، بعد اسفناج را از روی آتش بر می‌داریم و ژامبون را به قطعات کوچک می‌بریم با اسفناج مخلوط می‌کنیم و سس بشامل را نیز می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا می‌کنیم، زرده را جداگانه می‌زنیم تا کف کند و سفیده را آنقدر می‌زنیم تا کاملاً سفت بشود به‌طوری که از تخم مرغ زنی نریزد. در این موقع ته یک ظرف نسوز را که متناسب با مقدار مایه است چرب می‌کنیم و نصف از پنیر را ته ظرف می‌پاشیم و مایه اسفناج و ژامبون و بشامل را با زرده تخم مرغ مخلوط می‌کنیم و سفیده را می‌ریزیم و مایه را در ظرف آماده شده که پنیر پاشیده‌ایم می‌ریزیم و بقیه پنیر را روی سوفله می‌پاشیم.

سوفله را می‌توانیم در حرارت مستقیم یا به‌ طریق - بن ماری - بپزیم در صورت طبخ به طریق بن ماری ظرف سوفله را در ظرف آب قرار می‌دهیم به‌طوری که نصف ظرف در آب قرار بگیرد بعد ظرف آب را می‌گذاریم داخل فر و حرارت را به ۳۵۰ درجه بالا می‌بریم. نیم ساعت تا سه ربع سوفله در فر باید بماند بدون اینکه در فر را باز کنیم، سوفله باید پف کند و بالا بیاید ولی خشک نشود و بلافاصله بعد از آماده شدن باید مصرف شود. در صورت طبخ با حرارت مستقیم ظرف سوفله را روی اولین پنجره فر از طرف پائین قرار می‌دهیم.