به‌طور کلى به محصولاتى که از دام زنده و يا از کشتار دام به‌دست مى‌آيد و به‌طور مستقيم و يا غيرمستقيم مورد استفاده قرار مى‌گيرد، فرآوردههاى دامى گفته مى‌شود و به دو بخش فرآوردههاى زندهٔ دام و فرآوردههاى پس از کشتار تقسيم مى‌شود.
فرآوردههاى زنده دام
فرآوردههاى زندهٔ دام به‌نوع استفاده از دام بستگى داشته و به فرآوردههاى خوراکى مانند، لبنيات، عسل و تخم‌مرغ و فرآوردههاى غيرخوراکى مانند پشم، مو کرک و نيروى کار، مراقبت، زينت و غيره که مستقيماً از دام زنده به‌دست مى‌آيد تقسيم مى‌شود. فرآوردههاى پس از کشتار که خود نيز به دو قسمت فرآوردههاى اصلى کشتار و فرآوردههاى فرعى کشتار تقسيم مى‌شوند.
فرآوردههاى اصلى پس از کشتار که همان لاشهٔ دام ذبح شده است از سه قسمت گوشت، چربى و استخوان تشکيل شده که هرکدام به نوبهٔ خود اهميت فراوانى دارد. در جدول زير راندمان لاشهٔ دام‌هاى مختلف آمده است.
جدول راندمان لاشه در دام‌هاى مختلف
نوع دام
راندمان لاشه
گاو
۴۵ الى ۶۰%
گوسفند
۴۰ الى ۵۵%
بز
۴۰ الى ۵۵%
طيور
۶۵ الى ۸۰%
فرآوردههاى فرعى پس از کشتار
فرآوردههاى فرعى پس از کشتار شامل اجزاء زير مى‌باشد که به دو بخش قابل تغذيهٔ انسان و غيرقابل تغذيه و کم مصرف تقسيم مى‌شود:
۱. فرآوردههاى فرعى قابل تغذيهٔ انسان:
- فرآوردههاى استخواندار مانند کله، دست و پا (در گوسفند اين دو قسمت به‌طور متوسط در حدود ۸% وزن زنده را شامل مى‌شود).
- فرآوردههاى بدون استخوان مانند مغز، زبان، جگر، شش، معده و غيره (در گوسفند اين فرآوردههاى نيز به‌طور متوسط ۸% است).
۲. فرآوردههاى مورد مصرف صنعتى (که به‌طور متوسط ۱۴% محاسبه مى‌شود) و عبارتند از پوست، چرم، روده‌ها، چربى داخل حفرهٔ شکم.
۳. فرآوردههاى با مصرف محدود: مانند مواد موجود در داخل معده، روده‌ها، شاخ، سم، غدد داخلى و غيره که مقدار آنها بستگى به بزرگى معده و روده‌ها داشته و کاملاً متفاوت مى‌باشد و به‌طور کلى در گوسفند در حدود ۲۴% محاسبه مى‌گردد.
البته بايد متذکر شد که مصرف فرآوردههاى فرعى قابل تغذيهٔ انسان در هر جامعه و کشورى کاملاً متفاوت است؛ مثلاً طحال در بعضى از کشورها مصرف خوراکى داشته و در بعضى ديگر غيرقابل مصرف و مکروه است. مقدار و نوع فرآوردههاى فرعى که مصرف انسانى دارند، به قوه خريد مردم و در جامعه بستگى دارد هراندازهٔ قوهٔ خريد مردم بالا باشد و افراد اجتماع از رفاه بيشترى برخوردار باشند؛ به‌علت مصرف زيادتر گوشت تقاضا براى خريد فرآوردههاى فرعى کمتر خواهد شد و برعکس، در جوامعى که درآمد مردم کم و مصرف سرانهٔ گوشت پائين است، تقاضا براى خريد فرآوردههاى فرعى و مصرف آنها زياد است. قبلاً از فرآوردههاى فرعى دامى در صنعت کمتر استفاده مى‌شد و اکثراً دور مى‌ريختند.
فکر استفاده از محصولات فرعى دامى جهت استفاده در صنعت و تغذيهٔ حيوانات، ابتدا در ممالک پيشرفته به‌وجود آمد؛ چون در اين کشورها مصرف گوشت بالا و مقدار قابل توجهى از فرآوردههاى فرعى دور ريخته مى‌شد. در حال حاضر تمام قسمت‌هاى باقى‌مانده حيوانات در کشتارگاه‌ها با استفاده از کارخانجات متعدد به صور قابل استفاده تغيير شکل داده مى‌شوند و استفاده‌هائى که از دادن اين تغيير شکل محصولات دامى نصيب انسان مى‌شوند عبارتند از:
۱. کمک به بهداشت و نظافت محيط
۲. کمک به تغذيهٔ انسان و دام
۳. کمک به پيشرفت صنعت و تأمين نيازمندى‌هاى اجتماعات بشرى.
