ساختمان تخم‌مرغ

تخم‌مرغ کامل داراى قسمت‌هاى زير است:

۱. رويان Germinal disc يا صفحه رويشى.

۲.زرده.

۳. سفيده.

۴. غشاءهاى پوسته.

۵. پوسته.

جسم رويان در بالاى زرده چسبيده به غشاء زرده قرار گرفته است وقتى‌که تخم‌مرغ را در ظرف شيشه‌اى بشکنند جسم رويان را به‌صورت لکه شفافى با چشم غيرمسلح مى‌توان ديد. جسم رويان در تخم‌مرغ نطفه‌دار همان‌طور که قبلاً گفته شد پس از تشکيل رشد و نمو مى‌کند و به‌‌صورت پلاستودرم يا صفحه رويانى Blastoderm در مى‌آيد وقتى‌که تخم‌مرغ در ماشين جوجه‌کشى گذاشته مى‌شود جنين از رشد بلاستودرم به‌وجود مى‌آيد.

زرده در مرکز تخم‌مرغ قرار گرفته است و در حدود ۳۰ درصد وزن کل تخم‌مرغ و ۳۵ درصد قسمت قابل استفاده تخم‌مرغ را تشکيل مى‌دهد وزن مخصوص زرده در حدود ۰۲۹۳/۱ مى‌‌باشد چون يک‌دوم زرده از مواد چربى ساخته شده است از اين‌رو وزن مخصوص آن کم است و سبک‌تر از سفيده مى‌باشد. به‌همين دليل تمايل به صعود به قسمت فوقانى تخم‌مرغ را دارد.

در دو زرده غشائى قرار گرفته است که به نام غشاء زرده ناميده مى‌شود در اطراف زرده و همچنين وسط آن ماده سفيد رنگ‌ترى قرار دارد که به آن زرده روشن Whiteyolk مى‌گويند که به قسمت رويان که در خارج زرده و به‌شکل يک بطرى قرار گرفته است گسترش مى‌يابد.

سفيده تخم‌مرغ ۶۵ درصد وزن تخم‌مرغ را تشکيل مى‌دهد و از مواد پروتئين تشکيل شده و وزن مخصوص آن ۰۴۰۲۸/۱ است سفيده از ۴ لايه يا قسمت تشکيل مى‌شود که عبارت است از:

۱. لايه داخلى سفيده غليظ که دو زرده را فرا مى‌گيرد و آن را در وسط تخم‌مرغ ثابت نگاه مى‌دارد شالاژا Chalaza از اين قسمت تشکيل مى‌شود و از کنار غشاء و تيلين به دو انتهاى تخم‌مرغ مى‌رود و وظيفه آن نگاهدارى زرده تخم‌مرغ در موقعيت مرکزى است. شالاژا مانع از صعود زرده به‌طرف بالا ميشود.

۲. لايه داخلى سفيده رقيق.

۳. لايه خارجى سفيده غليظ.

۴. لايه خارجى سفيده رقيق.

دور سفيده را دو غشاء به نام غشاءهاى پوسته يا Shell membrans فرا مى‌گيرد که يکى داخلى و ديگرى خارجى است در انتهاى پهن تخم‌مرغ اين دو غشاء از هم دور مى‌شوند و فضائى را به نام اتاقک هوائى (Air sac) تشکيل مى‌دهند. در تخم‌مرغ‌هاى تازه اتاقک هوائى بسيار کوچک و غيرمحسوس است ولى در تخم‌مرغ‌هاى کهنه بر اثر تبخير و توليد گاز بر وسعت اتاقک هوائى افزوده مى‌شود از اين‌رو اندازه‌گيرى اتاقک هوائى راهنماى خوبى براى تشخيص تازگى يا کهنگى تخم‌مرغ مى‌باشد.

پوسته يا صدف تخم‌مرغ از يک لايه کلسيمى تشکيل شده است که داراى تعدادى خلل و فرج مى‌باشد. از همين روزنه‌هاى ذره‌‌‌بينى است که جنين در هنگام رشد تنفس مى‌نمايد و همچنين تبخير تخم‌مرغ از اين راه‌ها انجام مى‌شود. به‌همين جهت چون شستن تخم‌مرغ سبب زائل شدن غشاء محافظ و گشاد شدن اين روزنه‌ها مى‌شود کمتر توصيه مى‌گردد.

پوسته تخم‌مرغ از ۹۴ درصد کربنات دوکلسيم Calcium carbonate و ۱ درصد کربنات منگنزيم Mganesium و در حدود ۴ درصد مواد آلى تشکيل شده است.

رنگ پوسته: در بعضى از نژادها از جمله نژادهاى مديترانه‌اى سفيد مى‌باشد. در نژادهاى دسته آمريکائى و بسيارى از نژادهاى ديگر رنگ پوسته قهوه‌اى است.

پيگمان‌هاى رنگى معمولاً در ناحيه اتروس به‌‌وسيله غدد مخصوص ترشح مى‌شود. قسمت اعظم اين پيگمان‌ها تقريباً ۵ ساعت پيش از گذاردن تخم‌ ترشح مى‌گردد.