سه شنبه, ۱ خرداد, ۱۴۰۳ / 21 May, 2024
مجله ویستا
کیفیت و موارد مصرف برنج
دانهٔ برنج در اندازه و بافتهاى مختلف يافت مىشود و بسيار تُرد و شکننده است و بههمين دليل بر اثر ضربههاى مکانيکى بههنگام برداشت، پوستکني، تنشهاى حرارتى در کارخانههاى برنج پاککنى و صيقل دهى بهآسانى مىشکند. |
بيرونىترين لايهٔ دانهٔ برنج را پريکارپ تشکيل مىدهد که بسيار سخت و شفاف است. اين لايه مىتواند دانه را از گزند بيمارىهاى قارچى حفاظت کند. پوست دانه در زير پريکارپ قرار گرفته و از چند لايهٔ سلولى تشکيل شده است. پوست دانه از لحاظ پروتئين و چربى غنى و لى از لحاظ نشاسته فقير است. بعد از پوست دانه، لايهٔ آلرون قرار دارد که جزء اندوسپرم بهشمار مىرود. |
نزديک به ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن شلتوک در مرحلهٔ پوستکنى از بين مىرود و ۷۵ تا ۸۰ درصد بقيه را نيز برنج کامل (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۱۷ درصد)، با سبوس (نزديک ۱۰ درصد) و آرد برنج (نزديک ۳ درصد) تشکيل مىدهد. روشن است که مقادير گفته شده با توجه بهتيپ، واريته، ميزان رطوبت، درجهٔ پوستکنى وصيقلدهى متفاوت خواهد بود. |
اکثريت ساکنان قارهٔ آسيا و بخش قابل توجهى از ساکنان ساير کشورها از برنج تغديه مىکنند هر چند يک غذاى کامل بهشمار نمىرود زيرا از لحاظ مقدار پروتئين و آمينواسيدها فقير است. سبوس برنج داراى مقادير قابل توجهى چربى است که در موقع صيقلدهى عملاً از دست مىرود. برنج گلوتن ندارد و پروتئين عمده آن اوريزنينOryzenin است. |
نشاسته از ترکيبات عمدهٔ برنج مىباشد که عمدتاً در اندوسپرم متمرکز شده است. نشاسته اصولاً از واحدهاى گلوکوز تشکيل يافته است و در فرمهاى گليکوژن در جانوران و آميلوپکتين (با فرمول گسترده منشعب) و آميلوز (با فرمول گستردهٔ مستقيم) در گياهان يافت مىشود. برنجهائى که آميلوپکتين بيشترى دارند چسبيده يا لعابدار هستند و انبساط آنها در موقع پختن کم است.قدکشيدن بعضى از واريتههاى برنج در ايران، موقعى که قبلاً خيس شده باشند، بسيار زياد است؛ ماهيت اين امر هنوز کاملاً شناخته نشده است. |
سطح سلامت عمومى مردم در کشورهائى که انحصاراً از برنج تغذيه مىکنند در مقايسه با استانداردهاى بينالمللى پائين است؛ اين امر موجب کوتاهى عمر، شيوع بيمارىهاى سوءتغذيه مانند بِرىبِري، کاهش قدرت نيروى کار،و ضعف رشد بين مردم اين کشورها شده است. بنابراين اجراء برنامههاى اصلاحى در زمينهٔ افزايش ارزش غذائى و بويلوژيکى پروتئين برنج ضرورى خواهد بود. |
برنج پس از جوشانيدن يا دم کردن، همراه با گوشت، ماهى و سبزىهاى مختلف بهمصرف تغذيه مىرسد. بهعلاوه مىتوان آن را در تهيهٔ نشاسته، انواع شيرينى و صنايع تخميرى بهکار برد. پوست برنج ارزش غذائى فوقالعادهاى ندارد و بهدليل وجود سيليس زياد ممکن است براى دستگاه گوارش مضر باشد. بنابراين معمولاً آن را مىسوزانند يا به عنوان مالچ مورد استفاده قرار مىدهند. کلش برنج را براى توليد کلاههاى حصيرى بهکار مىبرند. |
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
سید ابراهیم رئیسی سیدابراهیم رئیسی رئیس جمهور ابراهیم رئیسی سقوط بالگرد رئیسی رئیسی ایران شهادت بالگرد تبریز حسین امیرعبداللهیان دولت سیزدهم
تهران هواشناسی کنکور امتحانات نهایی شورای شهر تهران آموزش و پرورش هلال احمر سانحه بالگرد رئیسی پلیس سیل قوه قضاییه بارش باران
قیمت دلار قیمت خودرو بورس قیمت طلا خودرو بازار خودرو یارانه دلار یارانه نقدی حقوق بازنشستگان بازنشستگان ایران خودرو
سینمای ایران شهادت رئیس جمهور تلویزیون لیلا حاتمی سینما سریال آیت الله سید ابراهیم رئیسی هنرمندان شعر رسانه ملی نمایشگاه کتاب جشنواره کن
کنکور ۱۴۰۳ تجهیزات پزشکی دانش بنیان باتری
رژیم صهیونیستی روسیه جنگ غزه ترکیه اسرائیل فلسطین امیرعبداللهیان آمریکا غزه چین ولادیمیر پوتین حماس
فوتبال پرسپولیس استقلال رئال مادرید لیگ برتر باشگاه پرسپولیس لیگ برتر ایران لیگ برتر انگلیس فدراسیون فوتبال بازی باشگاه استقلال منچسترسیتی
هوش مصنوعی مایکروسافت گوگل سامسونگ اپل تبلیغات ناسا طبیعت موبایل آیفون تلفن همراه
سرطان سزارین رژیم غذایی قهوه خواب آلزایمر طول عمر کاهش وزن شادی فشار خون مغز انسان افسردگی