شنبه, ۵ خرداد, ۱۴۰۳ / 25 May, 2024
مجله ویستا
کیفیت و موارد مصرف برنج
دانهٔ برنج در اندازه و بافتهاى مختلف يافت مىشود و بسيار تُرد و شکننده است و بههمين دليل بر اثر ضربههاى مکانيکى بههنگام برداشت، پوستکني، تنشهاى حرارتى در کارخانههاى برنج پاککنى و صيقل دهى بهآسانى مىشکند. |
بيرونىترين لايهٔ دانهٔ برنج را پريکارپ تشکيل مىدهد که بسيار سخت و شفاف است. اين لايه مىتواند دانه را از گزند بيمارىهاى قارچى حفاظت کند. پوست دانه در زير پريکارپ قرار گرفته و از چند لايهٔ سلولى تشکيل شده است. پوست دانه از لحاظ پروتئين و چربى غنى و لى از لحاظ نشاسته فقير است. بعد از پوست دانه، لايهٔ آلرون قرار دارد که جزء اندوسپرم بهشمار مىرود. |
نزديک به ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن شلتوک در مرحلهٔ پوستکنى از بين مىرود و ۷۵ تا ۸۰ درصد بقيه را نيز برنج کامل (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۱۷ درصد)، با سبوس (نزديک ۱۰ درصد) و آرد برنج (نزديک ۳ درصد) تشکيل مىدهد. روشن است که مقادير گفته شده با توجه بهتيپ، واريته، ميزان رطوبت، درجهٔ پوستکنى وصيقلدهى متفاوت خواهد بود. |
اکثريت ساکنان قارهٔ آسيا و بخش قابل توجهى از ساکنان ساير کشورها از برنج تغديه مىکنند هر چند يک غذاى کامل بهشمار نمىرود زيرا از لحاظ مقدار پروتئين و آمينواسيدها فقير است. سبوس برنج داراى مقادير قابل توجهى چربى است که در موقع صيقلدهى عملاً از دست مىرود. برنج گلوتن ندارد و پروتئين عمده آن اوريزنينOryzenin است. |
نشاسته از ترکيبات عمدهٔ برنج مىباشد که عمدتاً در اندوسپرم متمرکز شده است. نشاسته اصولاً از واحدهاى گلوکوز تشکيل يافته است و در فرمهاى گليکوژن در جانوران و آميلوپکتين (با فرمول گسترده منشعب) و آميلوز (با فرمول گستردهٔ مستقيم) در گياهان يافت مىشود. برنجهائى که آميلوپکتين بيشترى دارند چسبيده يا لعابدار هستند و انبساط آنها در موقع پختن کم است.قدکشيدن بعضى از واريتههاى برنج در ايران، موقعى که قبلاً خيس شده باشند، بسيار زياد است؛ ماهيت اين امر هنوز کاملاً شناخته نشده است. |
سطح سلامت عمومى مردم در کشورهائى که انحصاراً از برنج تغذيه مىکنند در مقايسه با استانداردهاى بينالمللى پائين است؛ اين امر موجب کوتاهى عمر، شيوع بيمارىهاى سوءتغذيه مانند بِرىبِري، کاهش قدرت نيروى کار،و ضعف رشد بين مردم اين کشورها شده است. بنابراين اجراء برنامههاى اصلاحى در زمينهٔ افزايش ارزش غذائى و بويلوژيکى پروتئين برنج ضرورى خواهد بود. |
برنج پس از جوشانيدن يا دم کردن، همراه با گوشت، ماهى و سبزىهاى مختلف بهمصرف تغذيه مىرسد. بهعلاوه مىتوان آن را در تهيهٔ نشاسته، انواع شيرينى و صنايع تخميرى بهکار برد. پوست برنج ارزش غذائى فوقالعادهاى ندارد و بهدليل وجود سيليس زياد ممکن است براى دستگاه گوارش مضر باشد. بنابراين معمولاً آن را مىسوزانند يا به عنوان مالچ مورد استفاده قرار مىدهند. کلش برنج را براى توليد کلاههاى حصيرى بهکار مىبرند. |
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
سید ابراهیم رئیسی انتخابات ریاست جمهوری شهدای خدمت ایران سیدابراهیم رئیسی رئیس جمهور سقوط بالگرد رئیسی رئیسی ابراهیم رئیسی حسین امیرعبداللهیان شهادت رهبر انقلاب
تهران مشهد آتش سوزی کنکور فضای مجازی سازمان هواشناسی زمین پلیس سیل قتل وزارت بهداشت شهرداری تهران
دولت سیزدهم قیمت طلا قیمت دلار خودرو قیمت خودرو بورس حقوق بازنشستگان یارانه بازار خودرو تورم مسکن سهام عدالت
سینما نیلوفر امرایی تلویزیون جشنواره کن فیلم دفاع مقدس اصغر فرهادی سینمای ایران سریال پایتخت خرمشهر سالار عقیلی مهران مدیری
وزارت علوم
رژیم صهیونیستی روسیه فلسطین اسرائیل جنگ غزه غزه آمریکا چین اوکراین حماس ترکیه ولادیمیر پوتین
پرسپولیس استقلال فوتبال استقلال خوزستان لیگ برتر جواد نکونام نساجی باشگاه پرسپولیس بارسلونا والیبال تیم ملی والیبال ایران باشگاه استقلال
هوش مصنوعی سامسونگ موبایل ایلان ماسک اپل گوگل کهکشان ناسا جنگنده مایکروسافت آیفون
سلامت قهوه روغن ماهی زوال عقل قلب پزشک استرس افسردگی ویتامین دیسک کمر