کیفیت و موارد مصرف برنج

دانهٔ برنج در اندازه و بافت‌هاى مختلف يافت مى‌شود و بسيار تُرد و شکننده است و به‌همين دليل بر اثر ضربه‌هاى مکانيکى به‌هنگام برداشت، پوست‌کني، تنش‌هاى حرارتى در کارخانه‌هاى برنج پاک‌کنى و صيقل دهى به‌آسانى مى‌شکند.

بيرونى‌ترين لايهٔ دانهٔ برنج را پريکارپ تشکيل مى‌دهد که بسيار سخت و شفاف است. اين لايه مى‌تواند دانه را از گزند بيمارى‌هاى قارچى حفاظت کند. پوست دانه در زير پريکارپ قرار گرفته و از چند لايهٔ سلولى تشکيل شده است. پوست دانه از لحاظ پروتئين و چربى غنى و لى از لحاظ نشاسته فقير است. بعد از پوست دانه، لايهٔ آلرون قرار دارد که جزء اندوسپرم به‌شمار مى‌رود.

نزديک به ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن شلتوک در مرحلهٔ پوست‌کنى از بين مى‌رود و ۷۵ تا ۸۰ درصد بقيه را نيز برنج کامل (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۱۷ درصد)، با سبوس (نزديک ۱۰ درصد) و آرد برنج (نزديک ۳ درصد) تشکيل مى‌دهد. روشن است که مقادير گفته شده با توجه به‌تيپ، واريته، ميزان رطوبت، درجهٔ پوست‌کنى وصيقل‌دهى متفاوت خواهد بود.

اکثريت ساکنان قارهٔ آسيا و بخش قابل توجهى از ساکنان ساير کشورها از برنج تغديه مى‌کنند هر چند يک غذاى کامل به‌شمار نمى‌رود زيرا از لحاظ مقدار پروتئين و آمينواسيدها فقير است. سبوس برنج داراى مقادير قابل توجهى چربى است که در موقع صيقل‌دهى عملاً از دست مى‌رود. برنج گلوتن ندارد و پروتئين عمده آن اوريزنينOryzenin است.

نشاسته از ترکيبات عمدهٔ برنج مى‌باشد که عمدتاً در اندوسپرم متمرکز شده است. نشاسته اصولاً از واحدهاى گلوکوز تشکيل يافته است و در فرم‌هاى گليکوژن در جانوران و آميلوپکتين (با فرمول گسترده منشعب) و آميلوز (با فرمول گستردهٔ مستقيم) در گياهان يافت مى‌شود. برنج‌هائى که آميلوپکتين بيشترى دارند چسبيده يا لعاب‌دار هستند و انبساط آنها در موقع پختن کم است.قدکشيدن بعضى از واريته‌هاى برنج در ايران، موقعى که قبلاً خيس شده باشند، بسيار زياد است؛ ماهيت اين امر هنوز کاملاً شناخته نشده است.

سطح سلامت عمومى مردم در کشورهائى که انحصاراً از برنج تغذيه مى‌کنند در مقايسه با استانداردهاى بين‌المللى پائين است؛ اين امر موجب کوتاهى عمر، شيوع بيمارى‌هاى سوءتغذيه مانند بِرى‌بِري، کاهش قدرت نيروى کار،و ضعف رشد بين مردم اين کشورها شده است. بنابراين اجراء برنامه‌هاى اصلاحى در زمينهٔ افزايش ارزش غذائى و بويلوژيکى پروتئين برنج ضرورى خواهد بود.

برنج پس از جوشانيدن يا دم کردن، همراه با گوشت، ماهى و سبزى‌هاى مختلف به‌مصرف تغذيه مى‌رسد. به‌علاوه مى‌توان آن را در تهيهٔ نشاسته، انواع شيرينى و صنايع تخميرى به‌کار برد. پوست برنج ارزش غذائى فوق‌العاده‌اى ندارد و به‌دليل وجود سيليس زياد ممکن است براى دستگاه گوارش مضر باشد. بنابراين معمولاً آن را مى‌سوزانند يا به عنوان مالچ مورد استفاده قرار مى‌دهند. کلش برنج را براى توليد کلاه‌هاى حصيرى به‌کار مى‌برند.