ترحلوا؛ شیرینی اصیل ماه رمضان در فرهنگ شیرازی‌ها

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها- بهنام بهتری نژاد: با فرارسیدن ماه مبارک رمضان، حال‌وهوای خانه‌ها و کوچه‌های شیراز رنگ دیگری می‌گیرد؛ عطر نان تازه، خرما و خوراکی‌های سنتی در آستانه افطار در هم می‌آمیزد و سفره‌های ساده اما صمیمی را شکل می‌دهد.

در میان همه خوراکی‌های رنگارنگ این ماه، «ترحلوا» جایگاهی ویژه دارد، خوراکی‌ای ساده، مقوی و ریشه‌دار که سال‌هاست مهمان ثابت سفره‌های افطار شیرازی‌هاست.

ترحلوا تنها یک شیرینی نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی مردم شیراز به شمار می‌آید؛ یادآور رمضان‌های قدیم، دورهمی‌های خانوادگی و لحظه‌هایی که اعضای خانواده پیش از اذان مغرب گرد هم می‌نشستند و با خوراکی‌هایی خانگی و سالم، روزه خود را می‌گشودند.

این خوراکی سنتی که با ترکیبی ساده از آرد، شیره‌های طبیعی و روغن تهیه می‌شود، به دلیل انرژی‌بخش بودن و طبع گرمش، گزینه‌ای مناسب برای جبران قوای از دست‌رفته روزه‌داران به شمار می‌رود.

در سال‌های اخیر، با وجود تنوع فراوان شیرینی‌ها و دسرهای مدرن، ترحلوا همچنان جایگاه خود را در سفره‌های رمضان حفظ کرده و حتی مورد توجه نسل جوان نیز قرار گرفته است، چرا که بازگشت به خوراک‌های بومی و سالم، به بخشی از سبک زندگی امروز تبدیل شده است.

به همین دلیل، ترحلوا را می‌توان نمادی از پیوند سنت و معنویت دانست؛ خوراکی‌ که هم طعم شیرین دارد و هم روایتگر بخشی از فرهنگ غذایی رمضان در دیار فارس است.

ترحلوا خوراکی صبر و حوصله است

محمد رمضانی پور آشپز قدیمی شیرازی که سال‌هاست در ایام ماه مبارک رمضان ترحلوا می‌پزد در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به رازهای این خوراکی سنتی گفت: ترحلوا قبل از اینکه یک خوراکی باشد، یک صبر و حوصله است. اگر حوصله نداشته باشی، ترحلوا هم به دل نمی‌نشیند.

وی با اشاره به روش پخت این خوراکی خوشمزه ادامه داد: ما اول از همه سراغ آرد گندم خوب می‌رویم؛ آرد باید الک‌شده و یکدست باشد. بعد آن را داخل دیگ یا تابه بزرگ می‌ریزیم و روی حرارت ملایم شروع به تفت دادن می‌کنیم.

رمضانی افزود: این مرحله خیلی مهم است، آرد نباید بسوزد، فقط باید بوی خامی‌اش گرفته شود و رنگش کمی کرم‌طلایی شود. قدیمی‌ها می‌گفتند اگر دستت خسته نشد، ترحلوا درست درنمی‌آید.

ترحلوا را فراتر از یک دستور پخت است

این آشپز شیرازی گفت: وقتی آرد آماده شد، روغن اضافه می‌کنیم. بعضی‌ها روغن حیوانی می‌ریزند، بعضی روغن مایع یا ترکیبی از هر دو. روغن باید کم‌کم اضافه شود و مرتب هم زده شود تا آرد گلوله نشود. بعد نوبت شیرینی کار است؛ شیره انگور یا شیره خرما که از قبل صاف شده، آرام‌آرام داخل مواد می‌رود. اینجا دیگر ترحلوا جان می‌گیرد. رنگش تیره‌تر می‌شود و بویش کل خانه را برمی‌دارد.

وی ادامه داد: ادویه‌ها مانند زعفران و هل را باید آخر کار ریخت تا عطرشان حفظ شود. وقتی مواد به غلظت رسید و از دیواره ظرف جدا شد، یعنی ترحلوا آماده است. نه خیلی شل، نه آن‌قدر سفت که نتوانی با قاشق بردارید.

رمضانی در پایان با بیان این نکته که ترحلوا را فراتر از یک دستور پخت می‌داند تصریح کرد: ترحلوا برای سفره افطار مردم شیراز فقط غذا نیست؛ خاطره است زیرا غذایی است که با نیت خیر، آرامش و یاد خدا پخته می‌شود. اگر این‌ها نباشد، هرچقدر هم موادش درست باشد، طعمش ترحلوا نمی‌شود.

حفظ جایگاه ترحلوا در سفره غذایی مردم در ماه رمضان

زهرا محمدی نیا کارشناس ارشد صنایع غذایی در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به جایگاه خوراک‌های سنتی در الگوی تغذیه ایرانی، ترحلوا را نمونه‌ای از یک میان‌وعده هوشمندانه و متناسب با نیاز بدن در ماه رمضان دانست و گفت: ترکیب ساده اما هدفمند این خوراکی باعث شده در گذر زمان همچنان جایگاه خود را در سفره‌های افطار مردم شیراز حفظ کند.

وی ادامه داد: پایه اصلی ترحلوا آرد گندم تفت‌ داده است، فرآیندی که علاوه بر بهبود طعم، هضم آرد را نیز آسان‌تر می‌کند زیرا حرارت ملایم در زمان تفت دادن، نشاسته را تا حدی قابل‌دسترس‌تر کرده و بوی خامی را از بین می‌برد، موضوعی که در کیفیت نهایی محصول بسیار مؤثر است.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی با اشاره به استفاده از شیره انگور یا خرما در تهیه ترحلوا، آن را منبعی طبیعی از قندهای ساده و قابل جذب معرفی کرد و افزود: این موضوع سبب می شود پس از ساعت‌ها روزه‌داری، انرژی از دست‌رفته بدن را به‌سرعت جبران کند.

میان‌وعده مقوی، طبیعی و متناسب با فرهنگ غذایی ایرانی

محمدی نیا گفت: برخلاف شیرینی‌های صنعتی که اغلب حاوی قندهای تصفیه‌شده و افزودنی‌های متعدد هستند، ترحلوا در صورت تهیه خانگی، فاقد مواد نگهدارنده و رنگ‌های مصنوعی است و از این جهت انتخاب سالم‌تری به شمار می‌آید.

وی همچنین به نقش چربی در این خوراکی اشاره کرد و ادامه داد: میزان متعادل روغن به ایجاد سیری نسبی کمک می‌کند و از افت ناگهانی قند خون جلوگیری می‌کند.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی با بیان اینکه یکی از ویژگی‌های مثبت ترحلوا، سادگی فرمولاسیون آن است افزود: ترکیبی کوتاه از مواد اولیه در دسترس که در صورت رعایت بهداشت و کنترل میزان روغن و شیره، می‌تواند به‌عنوان یک میان‌وعده مقوی، طبیعی و متناسب با فرهنگ غذایی ایرانی مطرح شود.

محمدی نیا در پایان تصریح کرد: بازگشت به خوراک‌های بومی مانند ترحلوا، نه‌تنها به حفظ میراث غذایی کمک می‌کند، بلکه می‌تواند الگویی برای تغذیه سالم‌تر در برابر هجوم خوراکی‌های فرآوری‌شده امروزی باشد.